Qual é o melhor óleo para batatas fritas?

Eu tenho uma confissão a fazer: Gosto tanto de batatas fritas, que mal me farto delas, mesmo quando as frito em lotes que poderiam ser descritos como excessivamente grandes.

Para aprender a fazer batatas fritas tão fofas e estaladiças que eu e o resto dos comensais na minha mesa não podemos deixar de nos apaixonar por elas, tentei e testei praticamente todas as dicas e truques do livro.

E, pelo caminho, aprendi uma daquelas valiosas lições que eles não contam em programas de culinária ou não escrevem em livros de culinária: a gordura de cozinha importa mais do que a maioria de nós dá crédito a ela.

"Porque será isso", provavelmente estás a pensar. "E, se for verdade, então qual é o melhor óleo para batatas fritas?"

Os melhores óleos para batatas fritas têm um sabor neutro a nozes e alto ponto de fumo. Como tal, não alteram o sabor das suas batatas fritas e mantêm-se estáveis, mesmo em altas temperaturas. Portanto, opte por abacate, canola, milho, grapese, farelo de arroz ou óleo de soja.

Dirija-se à mercearia para obter óleo de cozinha e, quando chegar ao corredor dos óleos e gorduras, as hipóteses são de lhe ser dada tanta variedade, que será muito difícil de escolher. Eu sei porque eu próprio já lá estive (e li e escrevo sobre estas coisas para viver!) Anúncios

Achas que estou a exagerar? Eu não te culpo.

Mesmo assim, imagina isto:

Existem óleos extraídos de frutas e legumes (avocado oil, olive oil).

Depois, há óleos derivados de nozes (coco, amendoim, óleo de nozes), sementes (canola, óleo de linhaça, óleo de grainha de uva), e grãos (óleo de farelo de arroz).

E isso são apenas os óleos que vêm numa garrafa, seja de plástico ou de vidro. Dos sólidos, há também gordura animal (sebo, banha de porco, gordura de pato) e gordura vegetal (óleo de palma, encurtando).

Alguns azeites, como o azeite virgem extra, são não refinadoo que significa que não foram adulterados, extraídos da fonte usando apenas meios mecânicos. Outros são refinadoo que basicamente significa que eles foram derivados usando calor agressivo ou solventes químicos.

A quais você deve recorrer?

A chave para o sucesso é que nem todas as gorduras de cozinha são criadas iguais, e escolher a certa vai além da marca e da garrafa que mais lhe agrada. Anúncios

Na verdade, resume-se a dois traços: A) sabor e B) ponto de fumo.

↑ Vá para um óleo com sabor neutro ou de nozes

Primeiro, vamos falar de sabor.

Suas batatas fritas são o herói de sua história, e você quer deixar o aroma e o sabor delas - não o do seu óleo de cozinha - sobressair. Então você está procurando por um óleo com um sabor relativamente neutro ou, no máximo, levemente louco.

Algumas gorduras de cozinha, como nozes, avelãs e óleo de sésamo, têm um sabor realmente forte, e vão transmiti-lo em qualquer comida que cozinhe nelas. Você não tem nenhum uso para tais óleos ao preparar batatas fritas, já que as batatas fritas absorverão todo esse sabor e sairão com o menor gosto para dizer funky.

O azeite, especialmente o extra virgem, pode tornar as suas batatas fritas amargas e apimentadas, uma alternância que pode ou não achar apelativa. Embora seja um óptimo óleo para chuviscar sobre saladas e molhos para massa, é melhor evitá-lo ao fazer batatas fritas.

Dos azeites da minha lista, o óleo de abacate e farelo de arroz têm um sabor a nozes imperceptível, enquanto o óleo de milho, grainha de uva e soja têm um sabor neutro, completamente imperceptível.

Existe, naturalmente, uma excepção a todas as regras: e a sua escolha de óleo de cozinha para batatas fritas não é excepção.

Em alguns casos, você pode intencionalmente escolher uma gordura mais saborosa, como manteiga ou gordura de pato, para enriquecer o sabor das suas batatas fritas. Você pode até optar por banha ou sebo para dar às suas batatas fritas um sabor rico e carnudo.

A maior parte das vezes, o truque para acertar isto é ter cuidado com o mostrador de calor. A gordura animal e láctea (a menos que estejamos falando de ghee) tem pontos de fumo baixos, então eles são um pouco rápidos para queimar e virar acre.

Mais sobre o tema dos óleos alimentares - e os seus pontos de fumo - abaixo.

↑ O óleo deve ter um alto ponto de fumo

Em segundo lugar, nem toda gordura é adequada para cozinhar em fogo alto.

Todas as gorduras e óleos têm um ponto de fumo. O ponto de fumo, também chamado de "ponto de combustão", é o limiar de temperatura em que um óleo pára de brilhar e cintilar na superfície de cozedura da panela ou panela, e começa a decompor-se e a queimar em seu lugar.Anúncios

Aquecidos além do ponto de fumo, os óleos de cozinha irão emitir um fluxo constante de fumo tóxico azulado. Como subproduto da sua decomposição, compostos, potencialmente prejudicial para o seu bem-estar e que pode facilmente ingerir com a sua comida, irá formar-se no seu recipiente de cozinha.

Quando a fritura é rasa ou profunda no fogão, a maioria de nós aumenta o calor para médio (ou, em uma faixa menos potente, médio-alto). De acordo com Mark Bittman, escritor de comida e colunista para a New York TimesEste aquece normalmente o óleo a 350°F (ou, para leitores que seguem o sistema métrico, aproximadamente 180°C).

Isto basicamente diz-lhe que, ao fazer batatas fritas, deve procurar um óleo de cozinha que não só tenha um sabor neutro ou de nozes, mas que venha com um ponto de fumo superior a 350°F (≈180°C).

De preferência, uma que esteja algures na parte superior do espectro, para que tenha alguma margem de manobra no caso de aquecer a sua frigideira ou panela a uma temperatura acima da média.

Para ajudá-lo a escolher, aqui está uma lista de alguns dos óleos de supermercado mais comumente encontrados que correspondem a esta descrição:

↑ Minha Escolha

O meu favorito pessoal? Óleo de farelo de arroz.

Extraído do palha, a casca exterior dura dos grãos de arroz, o óleo de farelo de arroz é vendido a um preço razoável, tem um dos pontos mais altos de fumo de todos os óleos de cozinha e confere um sabor agradavelmente nozes, ligeiramente caramelizado, às suas batatas fritas.

↑ As chaves para as Batatas Fritas Perfeitas

Antes de entrarmos nisso, vamos definir como são as batatas fritas "perfeitas".

Para mim, as batatas fritas são óptimas quando estão crocantes e estaladiças por fora, mas tenras e fofas por dentro. São bem douradas, e não queimadas, e salgadas apenas o suficiente para serem salgadas, sem que a cada mordida se chegue à água.

Agora que já limpámos isto, vamos ver o que é preciso para lá chegar, além do petróleo.

Tire o tipo certo de utensílios de cozinha do seu armário:

Como a equipa por detrás dos termómetros de qualidade profissional ThermoWorks comprovado no seu blog, "a chave para boas batatas fritas caseiras crocantes é o controlo cuidadoso da temperatura."

Para a fritura rasa, você quer usar uma frigideira de ferro fundido ou de aço carbono, ou uma frigideira de fundo grosso de aço inoxidável. Estas frigideiras são capazes de aquecer uniformemente e aguentar bem o calor, mesmo depois de mergulhar as batatas fritas em temperatura ambiente no óleo de cozinha quente.

Para a fritura profunda, você está procurando um braiser de ferro fundido, cocotte, ou forno holandês (pode ser esmaltado ou nu; não vai fazer muita diferença). Embora não seja tão eficaz, um pote de aço inoxidável de fundo grosso também serve.

Pré-aqueça sua panela ou panela antes de começar a cozinhar:

A forma mais precisa de saber se o óleo da panela ou panela está suficientemente quente para cozinhar as batatas fritas é verificar a sua temperatura com um termómetro de leitura instantânea à prova de óleo. Mesmo assim, caso não tenha um à mão, a regra geral é pré-aquecer o óleo durante cerca de 10 minutos em lume médio.

Quando o óleo do seu recipiente não estiver quente o suficiente, as batatas fritas não vão dourar. Em vez disso, vão embeber um pouco do óleo, saindo empapadas e mal cozidas.

Uma boa maneira de testar o seu óleo para o calor é mergulhando uma batata frita. Se você pode ver muitas bolhas se formando em torno dele, você sabe que você está lá e você pode adicionar o resto do lote. Anúncios

Frite as batatas ao dobro para obter o máximo de crocância:

A fritura dupla ajuda a obter a caramelização perfeita e a crosta nas suas batatas fritas. Porquê? Porque ajuda a libertar mais humidade das batatas do que uma única rodada de fritura. E a humidade, como todos sabemos, é inimiga da crocância.

Frite as batatas durante 5 a 10 minutos, depois retire-as e deixe-as escorrer numa peneira colocada numa tigela de cerâmica (a tigela está lá para recolher a gordura) ou numa frigideira de chapa com uma grade de arame (e a frigideira de chapa também).

Quando terminar o último lote, tire o óleo do fogo e deixe as batatas de lado, deixando-as no balcão por 30 minutos a uma hora.

Traga o óleo de volta ao fogo e frite as batatas por alguns minutos, até ficarem bem douradas e levemente caramelizadas. Anúncios

Desde que descobri esta técnica, ela mudou totalmente o meu jogo de fritar. E estou a falar de batatas fritas, frango, anéis de cebola, e qualquer outra coisa que possas pensar.