Porque é que as batatas doces são... doces?

O grande mistério da batata doce resolvido. Descubra o que torna esta variedade de batata doce - e como aproveitá-la ao máximo. Anúncios

Batatas doces: são tão doces que basta olhar para o nome delas para ter uma dor de dentes. Mas você já se perguntou por que isso acontece? O que é que dá a esta variedade de batatas a sua doçura maltada?

Tão curioso quanto qualquer outra pessoa sobre esta questão, procurei informações na Internet e na vasta biblioteca de livros de culinária da nossa equipa editorial. Bem, estou feliz em relatar que encontrei a resposta e, se você der uma olhada abaixo, você também vai.

As batatas doces têm uma enzima especial chamada amilase. Quando são cozinhadas, a amilase quebra os amidos que contêm e transforma-os em açúcar de malte doce, sirupy.

Açúcar maltado, ou maltoseé um açúcar simples formado a partir de duas moléculas de glucose. Embora tenha um sabor doce, o açúcar de malte é apenas ⅓ a ⅔ tão doce como o açúcar de mesa, dependendo da concentração. Anúncios

A batata mais húmida, mais doce, o autor de culinária americana Harold McGee escreve em Em Comida e Culinária: A ciência e o saber-fazer da cozinha. As variedades de batata doce úmida ou empapada, diz McGee, convertem até 75% de seus amidos em maltose.

↑ Comprar, Armazenar e Cozinhar Batatas Doce

Ao escolher batatas doces na mercearia, escolha batatas que sejam firmes, encorpadas e que se sintam pesadas na mão. As peles devem estar intactas, não machucadas, e as próprias batatas devem estar livres de bicos.

Guarde as batatas doces num local fresco e escuro, longe da luz solar directa e de fontes de calor, como um armário, a sua despensa ou o porão. Com este método de armazenamento, a batata-doce dura de 3 a 5 semanas.

Mantenha as batatas-doces secas e coloque-as num saco de papel ou numa caixa de cartão para armazenamento que lhes permita respirar. Sacos de plástico, especialmente quando embrulhados firmemente, impedem o fluxo de ar, mantêm a humidade e promovem a deterioração.

Lave as batatas doces imediatamente antes de as cozinhar, esfregando a sujidade e secando-as com uma toalha de papel (o passo final é desnecessário se estiver a planear cozê-las, cozê-las em lume brando ou estufá-las).

↑ Batata Doce para Assar

Apesar de haver mais de uma maneira de cozinhar batatas-doces, elas tendem a sair de seu melhor doce e empanado - quando assadas em uma assadeira com uma grade de arame, ou forradas com papel alumínio ou pergaminho, em um forno a 220°C (425°F). Para cozinhar, vire-os uma vez a meio do forno.

Pique cada batata em cinco ou seis lugares antes de colocá-la no forno. As batatas doces têm carne úmida e peles duras. Se você não picar a carne, o vapor se acumula por dentro e pode fazer com que elas inchem e explodam. (Já me aconteceu isto uma vez. A limpeza não só foi uma dor, como quase partiu o ventilador do meu forno de parede).

As batatas doces devem ser cozidas até ficarem farinhentas e tenras. A uma temperatura de 425° (220°C), a maioria das batatas doces será feita após cerca de 1 hora. Anúncios

↑ Batatas doces a ferver

Encha uma panela com água, salgue com uma ou duas pitadas, depois aumente o calor do seu queimador até ao alto para o levar a uma fervura total e vigorosa. Enquanto isso acontece, lave e descasque as batatas, cortando-as em terços ou quartos, dependendo do seu tamanho.

Quando as bolhas estão se formando e estourando agressivamente e de forma aguda na água, abaixe o calor para médio-alto (para uma fervura) e adicione as batatas. Cozinhe por 15-20 minutos até que você possa inserir a borda da faca ou dentes do garfo no centro com pouca ou nenhuma resistência.

(As batatas doces são uma óptima adição a uma sopa ou guisado quando se quer engrossar o líquido de cozedura com os seus amidos e acrescentar um toque de doçura ao produto final).

↑ Batatas Fritas Doces

Podes fazer batatas fritas com batata doce.

Dito isto, é melhor assar as batatas fritas do que fritá-las superficialmente ou em profundidade. As batatas doces demoram muito tempo a cozinhar. Se as fritar em óleo de cozinha, o exterior vai secar quando o interior ficar todo tenro. Anúncios

Eu também tive sucesso ao colocar batatas fritas de batata-doce em um aeroforno de 180°C (350°F). O resultado foram batatas fritas crocantes, tenras, com sabor maltado e sem oleosidade alguma. Experimente este método de cozimento, e provavelmente você não ficará desapontado.

↑ As batatas doces e os inhames são a mesma coisa?

Muitos de nós referem-se às batatas doces com peles mais escuras como "inhame". Mas um inhame não é uma batata-doce. A menos que estejamos a falar de inhame verdadeiro (e, nove em cada dez vezes, não estamos), isto é incorrecto.

Batatas doces e inhame são ambos vegetais de raiz com sabor doce. Podem ser cozidos, estufados, fritos, assados, assados, bem como grelhados ou grelhados. No entanto, não são a mesma coisa, e as semelhanças entre eles terminam aí.

As batatas doces são nativas das Américas, enquanto os inhames são originários da África e da Ásia. As primeiras têm pele laranja lisa, carne laranja úmida, e mantêm sua forma quando cozidas. As últimas têm uma pele áspera, castanha e carne branca e seca que infiltra amidos na água da cozedura e coze para cair ternamente. Anúncios

↑ Batata Doce

As batatas-doces são as raízes comestíveis, amiláceas e maltadas da Ipomoea batatas planta. Nativa da América Central ou do Sul, diz-se que foi domesticada há cerca de cinco mil anos entre a Península de Yucatán, no México, e a foz do Rio Orinoco, na Venezuela.

↑ Inhames (Inhames Verdadeiros)

Os inhames são os tubérculos dos lírios. Eles caem no Dioscorea gênero, compreendendo 600 espécies de plantas floríferas no Dioscoreaceae família. Yams, diz Saneya Moore, da Michigan State University., teve origem na África e na Ásia.