De ce sunt cartofii dulci... dulci?

Marele mister al cartofilor dulci rezolvat. Aflați ce face ca acest soi de cartof să fie dulce și cum să profitați la maximum de el.Advertisements

Cartofii dulci: sunt atât de dulci, încât doar uitându-te la numele lor este suficient pentru a-ți provoca o durere de dinți. Dar v-ați întrebat vreodată de ce se întâmplă asta? Ce anume îi conferă acestui soi de cartofi dulceața malțoasă?

La fel de curioasă ca oricine altcineva în legătură cu această întrebare, am căutat informații pe internet - și în vasta bibliotecă de cărți de bucate a echipei noastre editoriale. Ei bine, mă bucur să vă anunț că am găsit răspunsul și, dacă aruncați o privire mai jos, o veți face și dumneavoastră.

Cartofii dulci au o enzimă specială numită amilază. Când sunt gătiți, amilaza descompune amidonul pe care îl conțin și îl transformă în zahăr de malț dulce și sirupy.

Zahăr de malț, sau maltoză, este un zahăr simplu format din două molecule de glucoză. Deși are un gust dulce, zahărul de malț este doar de la ⅓ la ⅔ la fel de dulce ca zahărul de masă, în funcție de concentrație.Advertisements

Cu cât cartoful este mai umed, cu atât este mai dulce, scrie autorul culinar american Harold McGee în Despre mâncare și gătit: Știința și cunoașterea bucătăriei. Potrivit lui McGee, soiurile de cartofi dulci umede sau înmuiate transformă până la 75% din amidonul lor în maltoză.

↑ Cumpărarea, depozitarea și gătitul cartofilor dulci

Atunci când alegeți cartofii dulci de la magazinul alimentar, alegeți-i pe cei care sunt fermi, corpolenți și care se simt greu în mână. Pielițele trebuie să fie intacte, nu lovite, iar cartofii în sine trebuie să fie lipsiți de spițe.

Depozitați cartofii dulci într-un loc răcoros și întunecat, departe de lumina directă a soarelui și de sursele de căldură, cum ar fi un dulap, cămara sau subsolul. Cu această metodă de depozitare, cartofii dulci rezistă între 3 și 5 săptămâni.

Păstrați cartofii dulci uscați și puneți-i într-o pungă de hârtie sau într-o cutie de carton pentru depozitare care să le permită să respire. Pungile de plastic, mai ales atunci când sunt învelite strâns, împiedică circulația aerului, mențin umezeala înăuntru și favorizează deteriorarea.Advertisements

Spălați cartofii dulci imediat înainte de a-i găti, curățându-i de murdărie și uscându-i cu un prosop de hârtie (ultimul pas nu este necesar dacă intenționați să îi fierbeți, să îi fierbeți la foc mic, să îi fierbeți înăbușit sau să îi fierbeți).

↑ Coacerea cartofilor dulci

Chiar dacă există mai multe moduri de a găti cartofii dulci, aceștia tind să iasă cel mai bine - dulci și fragezi cu furculița - atunci când sunt coapte pe o foaie de copt cu un grătar de sârmă, sau căptușite cu folie de aluminiu sau hârtie pergament, într-un cuptor la 220°C (425°F). Pentru o gătire uniformă, întoarceți-le o dată la jumătatea timpului.

Înțepați fiecare cartof în cinci sau șase locuri înainte de a-l băga în cuptor. Cartofii dulci au pulpa umedă și pielița tare. Dacă nu înțepați carnea, aburul se va acumula în interior și îi poate face să se umfle și să explodeze. (Mi s-a întâmplat asta o dată. Nu numai că curățarea a fost o pacoste, dar aproape că s-a stricat ventilatorul de la cuptorul meu de perete).

Cartofii dulci trebuie să fie coapte până când sunt făinoși și moi. La o temperatură de 425° (220°C), majoritatea cartofilor dulci vor fi gata după aproximativ 1 oră.Advertisements

↑ Fierberea cartofilor dulci

Umpleți o oală cu apă, sărați-o cu un vârf de cuțit sau două, apoi dați focul la maxim pe arzător pentru a o aduce la fierbere completă și viguroasă. În acest timp, spălați și decojiți cartofii, tăindu-i în treimi sau sferturi, în funcție de mărimea lor.

Când în apă se formează bule care se sparg agresiv și frenetic, reduceți focul la mediu-mare (pentru a fierbe) și adăugați cartofii. Gătiți timp de 15-20 de minute, până când puteți introduce marginea cuțitului sau dinții furculiței în centru, fără să întâmpinați nici o rezistență.

(Cartofii dulci sunt un adaos excelent la o supă sau o tocană atunci când doriți să îngroșați lichidul de gătit cu amidonul lor și să adăugați o notă de dulceață produsului final).

↑ Cartofi dulci prăjiți

Puteți face cartofi prăjiți din cartofi dulci.

Acestea fiind spuse, este mai bine să coaceți cartofii la cuptor decât să îi prăjiți la adâncime mică sau mare. Cartofii dulci au nevoie de mult timp pentru a se găti. Dacă îi prăjiți în ulei de gătit, exteriorul se va usca în momentul în care interiorul devine fraged.Advertisements

De asemenea, am avut succes când am pus cartofii dulci prăjiți în uscătorul de aer la 180°C (350°F). Rezultatul au fost cartofi prăjiți crocanți, fragezi, cu un gust de malț și fără niciun fel de unsoare. Încercați această metodă de gătit și sunt șanse să nu fiți dezamăgiți.

↑ Cartofii dulci și ignamele sunt același lucru?

Mulți dintre noi se referă la cartofii dulci cu coaja mai închisă la culoare ca fiind "igname". Dar un yam nu este un cartof dulce. Cu excepția cazului în care vorbim despre igname adevărate (și, de nouă ori din zece, nu este cazul), acest lucru este incorect.

Cartofii dulci și ignamele sunt ambele legume rădăcinoase cu o aromă dulce. Aceștia pot fi fierți, înăbușiți, prăjiți, copți, copți, prăjiți, precum și la grătar sau pe grătar. Cu toate acestea, nu sunt același lucru, iar asemănările dintre ele se termină aici.

Cartofii dulci sunt originari din cele două Americi, în timp ce ignamele sunt originare din Africa și Asia. Primii au pielea netedă și portocalie, pulpa umedă și portocalie și își păstrează forma atunci când sunt gătiți. Cei din urmă au o coajă aspră, maro și o pulpă uscată, albă, care filtrează amidonul în apa de gătit și se gătește până devine fragedă.Advertisements

↑ Cartofi dulci

Cartofii dulci sunt legumele rădăcinoase comestibile, amidonoase, malțoase și dulci, din specia Ipomoea batatas plantelor. Originară fie din America Centrală, fie din America de Sud, se spune că a fost domesticită în urmă cu aproximativ cinci mii de ani între Peninsula Yucatán din Mexic și gura de vărsare a râului Orinoco din Venezuela.

↑ Igname (igname adevărate)

Ignamele sunt tuberculii de crin. Aceștia cad în Dioscorea genul, care cuprinde 600 de specii de plante cu flori în Dioscoreaceae familie. Igname, spune Saneya Moore de la Michigan State University., își are originea în Africa și Asia.