Proč jsou sladké brambory... sladké?

Velká záhada sladkých brambor vyřešena. Zjistěte, co dělá tuto odrůdu brambor sladkou - a jak ji co nejlépe využít.Advertisements

Sladké brambory: jsou tak sladké, že vás při pohledu na jejich název rozbolí zuby. Ale přemýšleli jste někdy, proč tomu tak je? Čím to je, že tato odrůda brambor je tak sladká?

Stejně jako ostatní jsem se o tuto otázku zajímala a hledala jsem informace na internetu - a v rozsáhlé knihovně kuchařek našeho redakčního týmu. S radostí vám mohu oznámit, že jsem našla odpověď, a pokud se podíváte níže, najdete ji i vy.

Sladké brambory obsahují speciální enzym zvaný amyláza. Při vaření amyláza rozkládá škroby, které obsahují, a mění je na sladký sladový cukr.

Sladový cukr nebo maltóza, je jednoduchý cukr tvořený dvěma molekulami glukózy. Ačkoli má sladovou chuť, je sladový cukr v závislosti na koncentraci pouze ⅓ až ⅔ sladký jako stolní cukr. inzeráty

Čím jsou brambory vlhčí, tím jsou sladší, píše americký kulinářský autor Harold McGee v knize. O jídle a vaření: Vědecké poznatky o vaření a kuchařském umění. McGee uvádí, že vlhké nebo rozmočené odrůdy sladkých brambor přeměňují až 75 % škrobů na maltózu.

↑ Nákup, skladování a vaření sladkých brambor

Při výběru sladkých brambor v obchodě vybírejte takové, které jsou pevné, plné a v ruce působí těžce. Slupka by měla být neporušená, nepotlučená, a samotné brambory by měly být bez výtrusů.

Sladké brambory skladujte na chladném a tmavém místě, mimo dosah přímého slunečního světla a zdrojů tepla, například ve skříni, ve spíži nebo ve sklepě. Při tomto způsobu skladování vydrží sladké brambory 3 až 5 týdnů.

Sladké brambory uchovávejte v suchu a při skladování je uložte do papírového sáčku nebo kartonové krabice, která jim umožní dýchat. Plastové sáčky, zejména pokud jsou pevně zabalené, brání proudění vzduchu, udržují vlhkost a podporují kažení.Reklama

Bezprostředně před vařením sladké brambory omyjte, vydrhněte z nich nečistoty a osušte je papírovou utěrkou (poslední krok není nutný, pokud je plánujete vařit, dusit nebo dusit).

↑ Pečení sladkých brambor

Přestože existuje více způsobů, jak sladké brambory připravit, nejlépe vypadají sladké a křehké, když se pečou na plechu s drátěnou mřížkou nebo vyložené alobalem či pergamenovým papírem v troubě o teplotě 220 °C (425 °F). Pro rovnoměrné propečení je v polovině pečení jednou otočte.

Před vložením do trouby každou bramboru na pěti nebo šesti místech propíchněte. Sladké brambory mají vlhkou dužinu a tvrdou slupku. Pokud dužinu nepropíchnete, uvnitř se nahromadí pára, která může způsobit jejich nafouknutí a prasknutí. (Jednou se mi to stalo. Nejenže bylo čištění otravné, ale málem se mi rozbil ventilátor na nástěnné troubě.)

Sladké brambory by se měly péct, dokud nejsou moučnaté a měkké. Při teplotě 425° (220 °C) bude většina sladkých brambor hotová asi po 1 hodině.Reklama

↑ Vaření sladkých brambor

Naplňte hrnec vodou, osolte ji špetkou nebo dvěma, pak zvyšte teplotu na hořáku na maximum a přiveďte ji k plnému a prudkému varu. Mezitím omyjte a oloupejte brambory a podle jejich velikosti je nakrájejte na třetiny nebo čtvrtiny.

Když se ve vodě začnou tvořit bublinky a agresivně a hekticky praskají, snižte teplotu na středně vysokou (pro vaření) a přidejte brambory. Vařte 15-20 minut, dokud do středu brambor nezasunete ostří nože nebo hroty vidličky bez většího či menšího odporu.

(Sladké brambory se skvěle hodí do polévky nebo guláše, když chcete zahustit tekutinu na vaření jejich škroby a dodat výslednému produktu sladký nádech.)

↑ Sladké bramborové hranolky

Hranolky můžete připravit i ze sladkých brambor.

Přesto je lepší hranolky péct, než je mělce nebo hluboko smažit. Sladké brambory se připravují dlouho. Pokud je smažíte v oleji, zvenku se vysuší, než uvnitř změknou. reklama

Hranolky ze sladkých brambor jsem také úspěšně smažila ve fritéze při teplotě 180 °C (350 °F). Výsledkem byly křupavé, jemné hranolky se sladovou chutí a bez jakékoliv mastnoty. Vyzkoušejte tento způsob přípravy a je pravděpodobné, že nebudete zklamaní.

↑ Jsou sladké brambory a batáty totéž?

Mnoho z nás označuje sladké brambory s tmavší slupkou jako "batáty". Batáty však nejsou sladké brambory. Pokud se nejedná o pravé batáty (a to se v devíti případech z deseti nestane), je to nesprávné.

Sladké brambory a batáty jsou kořenová zelenina sladké chuti. Lze je vařit, dusit, smažit, péct, smažit i grilovat. Nejde však o totéž a tím jejich podobnost končí.

Sladké brambory pocházejí z Ameriky, zatímco batáty z Afriky a Asie. Batáty mají hladkou oranžovou slupku, vlhkou oranžovou dužinu a při vaření drží tvar. Druhé brambory mají drsnou, hnědou slupku a suchou, bílou dužinu, která ve vodě na vaření propouští škroby a uvaří se do měkka.Inzerce

↑ Sladké brambory

Sladké brambory jsou jedlé, škrobnaté, sladce sladké kořenové zeleniny z čeledi brukvovitých. Ipomoea batatas rostliny. Pochází ze Střední nebo Jižní Ameriky a údajně byla domestikována asi před pěti tisíci lety mezi mexickým poloostrovem Yucatán a ústím řeky Orinoko ve Venezuele.

↑ Batáty (pravé batáty)

Batáty jsou hlízy lilií. Padají do Dioscorea rod, který zahrnuje 600 druhů kvetoucích rostlin v oblasti Dioscoreaceae rodina. Batáty, říká Saneya Mooreová z Michiganské státní univerzity.pochází z Afriky a Asie.