Varför är sötpotatis... söt?

Det stora mysteriet med sötpotatisen är löst. Ta reda på vad som gör denna potatissort söt - och hur du får ut det mesta av den.Advertisements

Sötpotatis: De är så söta att det räcker med att titta på namnet för att få tandvärk. Men har du någonsin undrat varför det är så? Vad är det som ger denna potatissort dess maltsöta sötma?

Jag var lika nyfiken som alla andra på den här frågan och sökte information på Internet - och i vår redaktions enorma bibliotek med kokböcker - för att hitta information. Jag är glad att kunna meddela att jag har hittat svaret, och det kommer du också att göra om du tar en titt nedan.

Sötpotatis innehåller ett särskilt enzym som kallas amylas. När potatisen kokas bryter amylaset ner den stärkelse som finns i potatisen och omvandlar den till sött, sirligt maltsocker.

maltsocker, eller maltos, är ett enkelt socker som bildas av två molekyler glukos. Även om maltsocker har en söt smak är det bara ⅓ till ⅔ lika sött som bordssocker, beroende på koncentrationen.Advertisements

Ju fuktigare potatisen är, desto sötare är den, skriver den amerikanska kulinariska författaren Harold McGee i Om mat och matlagning: Vetenskapen och läran om köket. McGee säger att fuktiga eller blöta sötpotatissorter omvandlar så mycket som 75 % av sin stärkelse till maltos.

↑ Köp, förvaring och tillagning av sötpotatis

När du väljer sötpotatis i affären ska du välja en potatis som är fast och fyllig och som känns tung i handen. Skalet ska vara intakt, inte krossat, och potatisen i sig ska vara fri från spottar.

Förvara sötpotatisen på en sval och mörk plats, borta från direkt solljus och värmekällor, t.ex. i ett skåp, i skafferiet eller i källaren. Med denna förvaringsmetod håller sötpotatisen 3 till 5 veckor.

Håll sötpotatisen torr och förvara den i en papperspåse eller kartong så att den kan andas. Plastpåsar, särskilt när de är tätt insvepta, hindrar luftflödet, håller kvar fukt och främjar fördärv.Advertisements

Tvätta sötpotatisen omedelbart innan du tillagar den, skrubba bort smutsen och torka den med en pappershandduk (det sista steget är onödigt om du planerar att koka, puttra, bringa i bräsering eller gryta den).

↑ Bakning av sötpotatis

Även om det finns mer än ett sätt att tillaga sötpotatis på, brukar de bli bäst - söta och mjuka på gaffeln - när de gräddas på en bakplåt med ett galler eller klädda med aluminiumfolie eller pergamentpapper i en 220 °C varm ugn. För att få en jämn tillagning, vänd dem en gång efter halva tiden.

Stick varje potatis på fem eller sex ställen innan du sätter in den i ugnen. Sötpotatisen har fuktigt kött och hårt skal. Om du inte petar i köttet kommer ånga att samlas på insidan och kan få dem att svälla och explodera. (Jag har råkat ut för detta en gång. Det var inte bara jobbigt att städa, utan fläkten på min väggugn gick nästan sönder).

Sötpotatisen ska gräddas tills den är mjölig och mjuk. Vid en temperatur på 425° (220°C) är de flesta sötpotatisar klara efter cirka 1 timme.Advertisements

↑ Kokning av sötpotatis

Fyll en kastrull med vatten, salta det med en nypa salt och höj sedan värmen på brännaren till högsta nivå för att få det att koka upp ordentligt. Under tiden tvättar och skalar du potatisen och skär dem i tredjedelar eller fjärdedelar beroende på deras storlek.

När bubblorna bildas och spricker aggressivt och hektiskt i vattnet, sänk värmen till medelhög (för att få det att sjuda) och tillsätt potatisen. Koka i 15-20 minuter tills du kan föra in knivens egg eller gaffelns tänder i mitten utan något större motstånd.

(Sötpotatis är ett utmärkt komplement till en soppa eller gryta när du vill förtjocka kokvattnet med dess stärkelse och ge slutprodukten en sötma.)

↑ Pommes frites av sötpotatis

Du kan göra pommes frites av sötpotatis.

Det är dock bäst att grädda pommes fritesen i stället för att steka dem ytligt eller fritera dem. Sötpotatis tar lång tid att tillaga. Om du friterar dem i matolja kommer utsidan att torka ut när insidan blir alldeles mjuk.Advertisements

Jag har också lyckats med att göra sötpotatispommes frites i en airfryer på 180 °C (350 °F). Resultatet blev krispiga, mjuka pommes frites med en maltig smak och utan någon som helst oljighet. Prova den här tillagningsmetoden, och chansen är stor att du inte kommer att bli besviken.

↑ Är sötpotatis och sötpotatis samma sak?

Många av oss kallar sötpotatis med mörkare skal för "yams". Men en sötpotatis är inte en sötpotatis. Om vi inte talar om äkta sötpotatis (och nio gånger av tio gör vi inte det) är detta felaktigt.

Sötpotatis och sötpotatis är båda rotfrukter med söt smak. De kan kokas, grötas, stekas, bakas, rostas, grillas eller grillas. De är dock inte samma sak, och likheterna mellan dem slutar där.

Sötpotatisen kommer ursprungligen från Amerika, medan sötpotatisen har sitt ursprung i Afrika och Asien. Den förstnämnda potatisen har ett slätt orangefärgat skal, fuktigt orangefärgat kött och håller sin form när den tillagas. Den senare har ett grovt, brunt skal och torrt, vitt kött som läcker stärkelse i kokvattnet och som blir mört när den kokas.Advertisements

↑ Sötpotatis

Sötpotatis är ätbara, stärkelserika, maltsöta rotfrukter från Ipomoea batatas anläggning. Den härstammar antingen från Central- eller Sydamerika och sägs ha domesticerats för cirka fem tusen år sedan mellan Yucatánhalvön i Mexiko och Orinokoflodens mynning i Venezuela.

↑ Jams (äkta jams)

Jams är liljans knölar. De faller i Dioscorea släktet, som omfattar 600 arter av blommande växter i Dioscoreaceae familj. Jams, säger Saneya Moore från Michigan State University., har sitt ursprung i Afrika och Asien.