Hvorfor er søde kartofler... søde?

Det store mysterium om søde kartofler er løst. Find ud af, hvad der gør denne kartoffelsort sød - og hvordan du får mest muligt ud af den.Advertisements

Søde kartofler: De er så søde, at du får tandpine bare af at se på deres navn. Men har du nogensinde undret dig over, hvorfor det er sådan? Hvad er det, der giver denne kartoffelsort sin maltsøde sødme?

Jeg var lige så nysgerrig som alle andre på dette spørgsmål og gennemsøgte internettet - og vores redaktions store bibliotek af kogebøger - for at finde oplysninger. Jeg er glad for at kunne fortælle, at jeg har fundet svaret, og det vil du også gøre, hvis du tager et kig nedenfor.

Søde kartofler indeholder et særligt enzym, der hedder amylase. Når de koges, nedbryder amylasen den stivelse, som de indeholder, og omdanner den til sødt, sirupsagtigt maltsukker.

maltsukker, eller maltose, er et simpelt sukker, der er dannet af to glukosemolekyler. Selv om det har en sød smag, er maltsukker kun ⅓ til ⅔ så sødt som bordsukker, afhængigt af koncentrationen.Advertisements

Jo fugtigere kartoflen er, jo sødere er den, skriver den amerikanske kulinariske forfatter Harold McGee i Om mad og madlavning: Videnskaben og overleveringen af køkkenet. McGee siger, at fugtige eller blødgjorte søde kartoffelsorter omdanner helt op til 75 % af deres stivelse til maltose.

↑ Køb, opbevaring og tilberedning af søde kartofler

Når du vælger søde kartofler i supermarkedet, skal du vælge dem, der er faste og fyldige, og som føles tunge i hånden. Skindet skal være intakt og ikke knust, og selve kartoflerne skal være fri for spoler.

Opbevar søde kartofler et køligt og mørkt sted, væk fra direkte sollys og varmekilder, f.eks. i et skab, dit spisekammer eller i kælderen. Med denne opbevaringsmetode holder søde kartofler 3 til 5 uger.

Hold de søde kartofler tørre og læg dem i en papirspose eller en papkasse til opbevaring, så de kan ånde. Plastikposer, især når de er pakket stramt ind, hindrer luftstrømmen, holder fugten inde og fremmer fordærv.Advertisements

Vask søde kartofler umiddelbart før tilberedning, skrub skidtet af og dup dem tørre med et viskestykke (det sidste trin er unødvendigt, hvis du planlægger at koge, simre, braisere eller gryde dem).

↑ Bagning af søde kartofler

Selv om der er mere end én måde at tilberede søde kartofler på, er de bedst - søde og gaffelmøre - når de bages på en bageplade med en rist eller foret med aluminiumsfolie eller pergamentpapir i en ovn ved 220 °C (425 °F). For at opnå en jævn tilberedning skal du vende dem en gang halvvejs i ovnen.

Prik hver kartoffel fem eller seks steder, inden den sættes i ovnen. Søde kartofler har fugtigt kød og hård hud. Hvis du ikke prikker i kødet, vil der ophobes damp indeni, hvilket kan få dem til at svulme op og eksplodere. (Det er sket for mig en gang. Det var ikke kun besværligt at rydde op, men det ødelagde også næsten blæseren på min vægovn).

Søde kartofler skal bages, indtil de er møre og møre. Ved en temperatur på 425° (220°C) vil de fleste søde kartofler være færdige efter ca. 1 time.Advertisements

↑ Kogning af søde kartofler

Fyld en gryde med vand, salt det med en knivspids eller to, og skru så op for varmen på din brænder for at bringe det i fuld og kraftig kog. Mens det sker, vasker og skræller du kartoflerne og skærer dem i tredjedele eller fjerdedele afhængigt af deres størrelse.

Når der dannes bobler i vandet, og de springer aggressivt og hektisk, skrues varmen ned til middelhøj varme (for at få det til at simre), og kartoflerne tilsættes. Kog i 15-20 minutter, indtil du kan stikke kanten af din kniv eller gaffeltænderne ind i midten uden at yde modstand.

(Søde kartofler er en god tilføjelse til en suppe eller gryderet, når du ønsker at tykne kogevæsken med deres stivelse og tilføje et strejf af sødme til slutproduktet.)

↑ Pommes frites af søde kartofler

Du kan lave pommes frites af søde kartofler.

Når det er sagt, er det bedst at bage fritterne i stedet for at stege dem overfladisk eller friturestege dem. Søde kartofler tager lang tid at tilberede. Hvis du steger dem i madolie, vil ydersiden tørre ud, når indersiden bliver helt mør.Advertisements

Jeg har også haft succes med at lave fritter af søde kartofler i en airfryer ved 180°C (350°F). Resultatet blev sprøde, møre pommes frites med en maltagtig smag og uden nogen som helst fedtethed. Prøv denne tilberedningsmetode, og chancerne er, at du ikke vil blive skuffet.

↑ Er søde kartofler og yams den samme ting?

Mange af os kalder søde kartofler med mørkere skind for "yams". Men en yam er ikke en sød kartoffel. Medmindre vi taler om ægte yams (og det gør vi ikke i ni ud af ti tilfælde), er det forkert.

Søde kartofler og yams er begge rodfrugter med en sød smag. De kan koges, grydes, steges, bages, bages, ristes, steges eller grilles. De er dog ikke det samme, og lighederne mellem dem slutter her.

Søde kartofler er hjemmehørende i Nord- og Sydamerika, mens yams stammer fra Afrika og Asien. Førstnævnte har glat orange skind, fugtigt orange kød og holder deres form, når de tilberedes. Sidstnævnte har et ru, brunt skind og tørt, hvidt kød, der siver stivelse ud i kogevandet og bliver mørt ved kogning.Advertisements

↑ Søde kartofler

Søde kartofler er de spiselige, stivelsesholdige, maltsøde rodfrugter fra Ipomoea batatas anlæg. Den stammer enten fra Mellem- eller Sydamerika og siges at være blevet domesticeret for ca. 5.000 år siden mellem Yucatán-halvøen i Mexico og mundingen af Orinoco-floden i Venezuela.

↑ Yams (Ægte Yams)

Yams er knolde af liljer. De falder i Dioscorea slægt, der omfatter 600 arter af blomstrende planter i den Dioscoreaceae familie. Yams, siger Saneya Moore fra Michigan State University, stammer fra Afrika og Asien.