Zakaj je sladki krompir... sladek?

Velika skrivnost sladkega krompirja razrešena. Ugotovite, zakaj je ta sorta krompirja sladka - in kako jo čim bolje izkoristiti.Advertisements

Sladki krompir: je tako sladek, da vas že ob pogledu na njegovo ime začne boleti zob. Toda ali ste se kdaj vprašali, zakaj je tako? Kaj daje tej vrsti krompirja sladkobo?

Ker me je to vprašanje zanimalo tako kot vse ostale, sem poiskala informacije na internetu in v obsežni knjižnici kuharskih knjig naše uredniške ekipe. Z veseljem sporočam, da sem našel odgovor, in če si ga ogledate spodaj, ga boste našli tudi vi.

Sladki krompir ima poseben encim, imenovan amilaza. Ko ga skuhamo, amilaza razgradi škrob, ki ga vsebuje, in ga spremeni v sladek sladki sladkor.

Sladni sladkor ali maltozaje preprost sladkor, ki nastane iz dveh molekul glukoze. Čeprav ima sladni sladkor sladek okus, je glede na koncentracijo le ⅓ do ⅔ tako sladek kot namizni sladkor.

Čim bolj vlažen je krompir, tem slajši je, piše ameriški kulinarični avtor Harold McGee v O hrani in kuhanju: Znanost in izročilo kuhinje: o kuhanju in kuhanju.. McGee pravi, da vlažne ali razmočene sorte sladkega krompirja kar 75 % škroba pretvorijo v maltozo.

↑ Nakup, shranjevanje in kuhanje sladkega krompirja

Ko v trgovini z živili izbirate sladki krompir, izberite tistega, ki je čvrst, polnega telesa in težak v roki. Lupina mora biti nepoškodovana, ne sme biti obtolčena, krompir pa mora biti brez izrastkov.

Sladki krompir shranjujte v hladnem in temnem prostoru, stran od neposredne sončne svetlobe in virov toplote, na primer v omari, shrambi ali kleti. Pri tem načinu shranjevanja sladki krompir zdrži od 3 do 5 tednov.

Sladki krompir naj bo suh, za shranjevanje pa ga položite v papirnato vrečko ali kartonsko škatlo, ki mu omogoča dihanje. Plastične vrečke, zlasti če so tesno zavite, ovirajo pretok zraka, zadržujejo vlago in pospešujejo kvarjenje.Advertisements

Sladki krompir neposredno pred kuhanjem operite, ga očistite umazanije in osušite s papirnato brisačo (zadnji korak ni potreben, če ga nameravate kuhati, dušiti, dušiti ali dušiti).

↑ Peka sladkega krompirja

Čeprav obstaja več načinov za peko sladkega krompirja, je najboljši - sladek in vilice mehak - ko ga spečete na pekaču z rešetko ali obloženega z aluminijasto folijo ali pergamentnim papirjem v pečici s temperaturo 220 °C (425 °F). Za enakomerno peko jih na polovici pečenja enkrat obrnite.

Vsak krompir na petih ali šestih mestih prebodite, preden ga položite v pečico. Sladki krompir ima vlažno meso in trdo lupino. Če mesa ne prebodete, se v notranjosti nabere para, ki lahko povzroči nabrekanje in eksplozijo. (Enkrat se mi je to že zgodilo. Ne samo, da je bilo čiščenje zelo naporno, ampak se mi je skoraj zlomil ventilator na steni pečice.)

Sladki krompir je treba peči, dokler ni mehek in mehak. Pri temperaturi 220 °C (425°) bo večina sladkega krompirja gotova po približno eni uri.

↑ Kuhanje sladkega krompirja

Napolnite lonec z vodo, jo posolite s ščepcem ali dvema, nato pa močno segrejte gorilnik, da voda močno zavre. Medtem operite in olupite krompir ter ga razrežite na tretjine ali četrtine, odvisno od njegove velikosti.

Ko v vodi začnejo nastajati mehurčki, ki agresivno in hektično počijo, zmanjšajte temperaturo na srednje močno (da voda vre) in dodajte krompir. Kuhajte 15-20 minut, dokler v sredino krompirja ne vstavite roba noža ali zobovja vilic brez večjega odpora.

(Sladki krompir je odličen dodatek juhi ali enolončnici, kadar želite s škrobom zgostiti tekočino za kuhanje in dodati sladkobo končnemu izdelku.)

↑ Sladki krompirjev krompirček

Iz sladkega krompirja lahko pripravite krompirček.

Zato je najbolje, da krompirček spečete, namesto da ga plitvo ali globoko ocvrete. Sladki krompir se dolgo kuha. Če ga boste ocvrli v olju, se bo njegova zunanjost izsušila, ko bo notranjost postala mehka.Advertisements

Sladki krompirček sem uspešno spekel tudi v sušilniku na 180 °C (350°F). Rezultat je bil hrustljav, mehak krompirček s sladkim okusom in brez olja. Preizkusite ta način priprave in verjetno ne boste razočarani.

↑ Ali sta sladki krompir in batat ista stvar?

Sladki krompir s temnejšo lupino mnogi imenujemo "jam". Vendar batat ni sladki krompir. Če ne govorimo o pravih batatih (in v devetih primerih od desetih ne), je to napačno.

Sladki krompir in batati so korenovke sladkega okusa. Lahko ju kuhamo, dušimo, cvremo, pečemo, pražimo, kuhamo v žaru ali na žaru. Vendar pa nista enaka in s tem se podobnost med njima konča.

Sladki krompir izvira iz Amerike, jam pa iz Afrike in Azije. Prvi ima gladko oranžno kožo, vlažno oranžno meso in pri kuhanju ohrani svojo obliko. Drugi imajo hrapavo, rjavo kožo in suho, belo meso, ki v vodi za kuhanje izloča škrob in se skuha do mehkega.Advertisements

↑ Sladki krompir

Sladki krompir je užitna, škrobnata, sladko-sladka koreninska zelenjava iz rodu Ipomoea batatas rastlina. Izvira iz Srednje ali Južne Amerike, udomačena pa naj bi bila pred približno pet tisoč leti med mehiškim polotokom Jukatan in izlivom reke Orinoko v Venezueli.

↑ Jam (pravi jam)

Jam je gomolj lilije. Padejo v Dioscorea rod, ki obsega 600 vrst cvetočih rastlin v Dioscoreaceae družina. Jamovec, pravi Saneya Moore z univerze Michigan State Universityizvirajo iz Afrike in Azije.