Kāpēc saldie kartupeļi ir... saldi?

Lielā saldo kartupeļu mīkla atrisināta. Uzziniet, kas padara šo kartupeļu šķirni saldu - un kā to vislabāk izmantot.

Saldie kartupeļi: tie ir tik saldi, ka, tikai paskatoties uz to nosaukumu, sāk sāpēt zobi. Bet vai esat kādreiz aizdomājušies, kāpēc tas tā ir? Kas piešķir šai kartupeļu šķirnei saldumu?

Es, tāpat kā ikviens cits, interesējos par šo jautājumu, tāpēc meklēju informāciju internetā un mūsu redakcijas plašajā pavārgrāmatu bibliotēkā. Ar prieku varu paziņot, ka esmu atradusi atbildi, un, ja ielūkosieties tālāk, to atradīsiet arī jūs.

Saldajos kartupeļos ir īpašs ferments, ko sauc par amilāzi. Kad tie tiek vārīti, amilāze sašķeļ tajos esošās cietes un pārvērš tās saldā, sīrupainā iesala cukurā.

Iesala cukurs vai maltozeir vienkāršs cukurs, kas veidojas no divām glikozes molekulām. Lai gan tam ir salda garša, iesala cukurs atkarībā no koncentrācijas ir tikai ⅓ līdz ⅔ saldāks par galda cukuru.

Jo mitrāki kartupeļi, jo saldāki, raksta amerikāņu kulinārijas autors Harolds Makgī (Harold McGee). Par ēdienu un gatavošanu: Par pavārmākslu un kulināriju: zinātne un zināšanas par virtuvi. Makgī saka, ka mitrās vai slapjās saldo kartupeļu šķirnes līdz pat 75 % cietes pārvērš maltozē.

↑ Saldo kartupeļu pirkšana, uzglabāšana un gatavošana

Izvēloties saldos kartupeļus pārtikas veikalā, izvēlieties tādus, kas ir stingri, kupli un smagnēji rokās. Miziņai jābūt nebojātai, bez sasitumiem, un pašiem kartupeļiem jābūt bez dzelkšņiem.

Saldos kartupeļus uzglabājiet vēsā un tumšā vietā, prom no tiešiem saules stariem un karstuma avotiem, piemēram, skapī, pieliekamajā vai pagrabā. Izmantojot šo uzglabāšanas metodi, saldie kartupeļi uzglabājas 3 līdz 5 nedēļas.

Saldos kartupeļus uzglabājiet sausus un ievietojiet tos papīra maisiņā vai kartona kastē, kas ļauj tiem elpot. Plastmasas maisiņi, īpaši cieši iesaiņoti, kavē gaisa plūsmu, saglabā mitrumu un veicina bojāšanos.

Tūlīt pirms gatavošanas nomazgājiet batātes, noslaukiet no tām netīrumus un nosusiniet tās ar papīra dvieli (pēdējais solis nav nepieciešams, ja plānojat tās vārīt, sautēt, sautēt vai sautēt).

↑ Saldo kartupeļu cepšana

Lai gan ir vairāk nekā viens veids, kā pagatavot saldos kartupeļus, vislabākie - saldi un ar dakšiņu mīksti - tie parasti ir tad, kad tiek cepti uz cepešpannas ar stiepļu režģi vai izklāti ar alumīnija foliju vai pergamenta papīru 425 °F (220°C) temperatūrā. Lai cepeškrāsne izceptos vienmērīgi, pagrieziet tos vienu reizi pusceļā.

Pirms ievietošanas cepeškrāsnī katru kartupeli iedur piecās vai sešās vietās. Saldajiem kartupeļiem ir mitrs mīkstums un cieta miza. Ja mīkstumu neuzbāž, iekšpusē uzkrāsies tvaiks, kas var izraisīt kartupeļu uzpūšanos un eksploziju. (Man tā vienreiz ir gadījies. Ne tikai tīrīšana bija sāpīga, bet arī gandrīz salūza manas sienas cepeškrāsns ventilators).

Saldie kartupeļi jācep, līdz tie ir mīksti un mīksti. 425° (220 °C) temperatūrā vairums saldo kartupeļu būs gatavi pēc aptuveni 1 stundas.

↑ Saldo kartupeļu vārīšana

Piepildiet katlu ar ūdeni, sāli ar šķipsniņu vai divām, pēc tam uzkarsējiet degli līdz maksimālai temperatūrai, lai tas pilnībā un enerģiski uzvārītos. Kamēr tas notiek, nomazgājiet un nomizojiet kartupeļus, sagriežot tos trešdaļās vai ceturtdaļās atkarībā no to lieluma.

Kad ūdenī sāk veidoties burbuļi un tie agresīvi un strauji plīst, samaziniet karstumu līdz vidēji lielam (lai vārītos) un pievienojiet kartupeļus. Gatavojiet 15-20 minūtes, līdz ar naža malu vai dakšiņas dakšiņu var iebīdīt centrā bez lielas pretestības.

(Saldie kartupeļi ir lielisks papildinājums zupai vai sautējumam, ja vēlaties sabiezināt vārīšanas šķidrumu ar to cieti un pievienot galaproduktam saldumu.)

↑ Saldo kartupeļu frī kartupeļi

No saldajiem kartupeļiem var pagatavot frī kartupeļus.

Vislabāk frī kartupeļus ir cept, nevis lēni vai dziļi cept. Saldie kartupeļi gatavojas ilgi. Ja tos cepsiet eļļā, ārpuse izžūs līdz brīdim, kad iekšpuse kļūs mīksta.Reklāma

Saldo kartupeļu frī kartupeļus veiksmīgi cepu arī 350°F (180°C) gaisa fritē. Rezultāts bija kraukšķīgi, mīksti frī kartupeļi ar iesala garšu un bez jebkādas eļļainības. Izmēģiniet šo gatavošanas metodi, un, visticamāk, nebūsiet vīlušies.

↑ Vai saldie kartupeļi un batātes ir viens un tas pats?

Daudzi no mums saldos kartupeļus ar tumšāku mizu dēvē par "jamsiem". Taču batātes nav saldie kartupeļi. Ja vien mēs nerunājam par īstiem jamsiem (bet deviņos no desmit gadījumiem tā nav), tas ir nepareizi.

Saldie kartupeļi un batātes ir sakņu dārzeņi ar saldu garšu. Tos var vārīt, sautēt, cept, cept, grauzdēt, kā arī brošēt vai grilēt. Tomēr tie nav viens un tas pats, un līdzības starp tiem beidzas.

Saldo kartupeļu dzimtene ir Amerikā, bet batātes ir cēlušās Āfrikā un Āzijā. Pirmajiem kartupeļiem ir gluda oranža miza, mitrs oranžs mīkstums, un vārīti tie saglabā savu formu. Otrajiem ir raupja, brūna miza un sauss, balts mīkstums, kas vārošā ūdenī sūcas cietes un gatavojas mīksti.Advertisements

↑ Saldie kartupeļi

Saldie kartupeļi ir ēdami, cieti cieti saturoši, iesalaini saldi sakņu dārzeņi no Ipomoea batatas augu. Tā dzimtene ir vai nu Centrālamerika, vai Dienvidamerika, un tiek uzskatīts, ka tā tika pieradināta pirms aptuveni pieciem tūkstošiem gadu starp Meksikas Jukatānas pussalu un Orinoko upes grīvu Venecuēlā.

↑ Jamss (Īstais jamss)

Jamss ir liliju bumbuļi. Tie ietilpst Dioscorea ģints, kurā ietilpst 600 ziedaugu sugas, kas aug Dioscoreaceae ģimene. Jamss, saka Mičiganas Štata universitātes pārstāve Saneja Mūra., kuru izcelsme ir Āfrikā un Āzijā.