Cepšana, grauzdēšana un brošēšana (atšķirības)

Lai ēdienu pagatavotu pareizi, neatkarīgi no receptes nosaukuma, jums ir jāzina atšķirības.Advertisements

Cepšana, grauzdēšana un brošēšana ir sausa karstuma gatavošanas metodes, kas tiek veiktas cepeškrāsnī.

Līdz ar to viņu līdzības beidzas. Katrā metodē tiek izmantots atšķirīgs siltuma daudzums, un to pašu iemeslu dēļ tiek iegūti atšķirīgi rezultāti. Un, kā redzēsiet pēc brīža, tās nevar izmantot savstarpēji aizvietojami.

Ja mēs ar jums brauktu liftā un jūs man pirms izkāpšanas pajautātu, kas ir galvenais un galvenais, es jums atbildētu šādi:

Cepšanai (250-375 °F) un cepšanai (400-450 °F) izmanto mērenu karstumu no cepeškrāsns augšējā un apakšējā sildelementa, ēdienu novietojot uz centrālā plaukta. Turpretī cepeškrāsnī (500-550°F) izmanto lielu karstumu no augšējās daļas, un ēdiens atrodas tieši zem tās.

Tā kā cepeškrāsns ir taisnstūra formas ierīce ar sildelementiem augšpusē un apakšpusē un ventilatoru aizmugurē, tās lietošana var būt pārsteidzoši biedējoša, jo īpaši iesācējiem.

Kamēr jūs to sapratīsiet, neatkarīgi no tā, cik daudz iestatījumu jūsu cepeškrāsns jums piedāvā, tās lietošana ir atkarīga no izpratnes par šīm trim gatavošanas metodēm un to smalkajām, bet svarīgajām atšķirībām.Reklāma

Pirmkārt, atšķiras gatavošanas temperatūra:

• Lielajā cepeškrāsnī ēdiens ātri brūnēs un karamelizēsies. Bet, atstāts bez uzraudzības, tas neilgi pēc tam izžūs, apsārtīs un sadegs;
• Jūsu cepeškrāsns maizes un cepšanas iestatījumu mērenā karstumā ēdiens gatavosies lēni un vienmērīgi, un būs pietiekami daudz laika, lai izceptos no iekšpuses. Taču ēdiens neapbrūnēs un nekaramelizēsies tik labi kā tad, ja to gatavo lielā karstumā.

Otrkārt, tas ir jūsu ēdiena stāvoklis:

• Cepšanas vai grauzdēšanas laikā ēdienu novietojiet uz vidējā plaukta, jo ēdiena pagatavošanai tiek izmantota nepārtraukta karstā gaisa plūsma jeb konvekcijas strāva, kas atrodas cepeškrāsnī;
• Gatavojot broileru, ēdienu novietojiet uz augšējā vai otrā augšējā plaukta, jo ēdiena pagatavošanai tiek izmantots augšējā sildīšanas paneļa tiešais karstums.

Būtībā cepšanas un grauzdēšanas laikā tiek izmantots mērens un vienmērīgi sadalīts karstums. Gatavojot cepeškrāsni, tiek izmantots intensīvs karstums no augšas.

Tas zināmā mērā ietekmē ēdienu veidus, ko var pagatavot, izmantojot katru no trim gatavošanas metodēm, kuras aprakstītas turpmāk.

↑ Cepšana

Cepšana ir ēdiena gatavošanas metode, kurā maizes, desertu, konditorejas izstrādājumu, saceptu mīklas izstrādājumu, kastroļu, konditorejas izstrādājumu un pīrāgu (saldo vai sāļo) gatavošanai izmanto mērenu 250-375°F (120-190°C) karstumu, ko rada cepeškrāsns augšdaļā un apakšdaļā izvietotie sildītāji.

Cepšanā tiek izmantots vismazākais karstuma daudzums, tāpēc tā ir arī labākā gatavošanas metode lieliem gaļas gabaliem, piemēram, krūtiņai, kuru gatavošanai centrā ir nepieciešams ilgs laiks.Reklāma.

Diezgan daudzās receptēs tiek izmantota kombinētā gatavošanas metode: Vispirms gaļu apcep vai apcep, lai tā iegūtu zeltaini brūnu krāsu un kraukšķīgu, aromātisku garozu. Pēc tam gaļu pārvieto uz vidējo plauktiņu un cep lēni un lēni, lai tā būtu vienmērīgi izcepta un mīksta.

Rusets un saldie kartupeļi vislabāk garšo, ja tos cep veselus. Karstums ir pietiekams, lai tie kļūtu krēmīgi, gandrīz sviestaini no iekšpuses, bet ne tik intensīvs, lai apdegtu un apdedzinātu miziņu.

Tas pats attiecas arī uz baltajiem sīpoliem. Cepot veselus, sīpoli kļūst brūni un karamelizējas, kas mīkstina to asumu un izceļ tiem piemītošo saldumu.

↑ Grauzdēšana

Cepšana ir ēdiena gatavošanas metode, kurā izmanto salīdzinoši augstu 400-450°F (200-230°C) karstumu, ko rada cepeškrāsns augšdaļā un apakšdaļā esošie sildelementi, lai pagatavotu veselus cāļus vai tītarus, liellopu, cūkgaļas un jēra gaļas cepeti, zivju fileju, kā arī kompaktākus (vai uz pusēm sagrieztus) dārzeņus.Sludinājumi.

Cepšana ir īpaši laba metode treknākiem gaļas gabaliem, piemēram, cūkgaļas stilbiņam. Samērā lielā karstumā iegūst kraukšķīgu ādu un maigu, maigu gaļu, ko Oktoberfest laikā iecienījuši Bavārijas vācieši un viņu tūristi.

Šā paša iemesla dēļ cepšana ir labāks veids, kā pagatavot chuck cepeti - sulīgu liellopa gaļas gabalu, kas apveltīts ar daudz iekšmuskuļu taukiem, - nekā brisketu, kam tauki ir gaļas ārpusē un bieži vien tiek apgriezti.

Cepšana ir arī standarta gatavošanas metode veseliem putniem, piemēram, Pateicības dienas tītariem un tītariem jeb trīs putnu cepetim, kā to dēvē ārpus ASV un Kanādas.

Dažus dārzeņus, piemēram, rudzupuķes, saldos kartupeļus, burkānus, seleriju nūjiņas un baltos vai sarkanos sīpolus, īpaši, ja tie ir pārgriezti uz pusēm vai sagriezti gareniski, var labi apcept.

Arī mazāki dārzeņi, piemēram, Briseles kāposti un ziedkāposti, ir laba izvēle cepšanai, jo tie labi brūnē un gatavojas salīdzinoši ātri, kas nozīmē, ka tie nesadeg.

↑ Grilēšana

Grilēšana ir ēdiena gatavošanas metode, kurā izmanto ļoti augstu 500-550°F (260-290°C) karstumu, kas nāk tikai no augšas, lai pagatavotu plāni sagrieztu gaļu vai lai iegūtu kraukšķīgu, zeltaini brūnu un ļoti garšīgu gaļai raksturīgo garozu.

Vispārīgi runājot, ir divi veidi, kā izmantot broilēšanu:

Lietošanas gadījums Nr. 1 ir steiku, cūkgaļas karbonādes, vistas krūtiņas un zivju filejas, kas parasti ir mazāk nekā 1,5 collas biezas, gatavošana lielā un tiešā broilera karstumā. Šis gatavošanas veids ļoti līdzinās gāzes grila iedarbībai, un tas ir labs grilēšanas aizstājējs sliktos laikapstākļos.

Lietošanas gadījums Nr. 2 - lai putniem, cepešiem un dārzeņiem piešķirtu zeltaini brūnu krāsu un kraukšķīgu garoziņu, kas, pateicoties Mailāra reakcijai, ievērojami uzlabo to tekstūru, aromātu un garšu, pirms tos apstrādā ar maigāku gatavošanas metodi, piemēram, cepšanu vai grauzdēšanu.

Jāatceras, ka brošēšana pati par sevi ir nederīga bieziem steikiem, lieliem gaļas gabaliem un veseliem dārzeņiem. Līdz brīdim, kad tie būs gatavi no iekšpuses, to ārpuse būs stipri apdegusi.Reklāma