Kepimas, skrudinimas ir troškinimas (skirtumai)

Kad maistą paruoštumėte teisingai, nesvarbu, kas parašyta recepte, turite žinoti skirtumus.Advertisements

Kepimas, skrudinimas ir troškinimas - tai sauso maisto gaminimo būdai, atliekami orkaitėje.

Tuo jų panašumai ir baigiasi. Kiekvienas metodas naudoja skirtingą šilumos kiekį ir duoda skirtingus rezultatus dėl tų pačių priežasčių. Ir, kaip pamatysite po akimirkos, jų negalima naudoti pakaitomis.

Jei mes su jumis važiuotume liftu ir prieš išlipdami iš jo paklaustumėte manęs apie tai, kas yra ilgas ir trumpas dalykas, pasakyčiau jums štai ką:

Kepant (250-375 °F) ir skrudinant (400-450 °F) naudojama vidutinė orkaitės viršutinio ir apatinio kaitinimo skydų šiluma, o maistas dedamas ant vidurinio stovo. Priešingai, kepant (500-550 °F) naudojama didelė kaitra iš viršaus, o maistas yra tiesiai po juo.

Kadangi orkaitė yra stačiakampio formos prietaisas su kaitinimo elementais viršuje ir apačioje bei ventiliatoriumi užpakalinėje dalyje, jos naudojimas, ypač pradedančiajam virėjui, gali būti stebėtinai bauginantis.

Kol pamatysite, kad nesvarbu, kiek nustatymų turi jūsų orkaitė, ją naudojant reikia suprasti šiuos tris kepimo būdus ir subtilius, bet svarbius jų skirtumus.Advertisements

Pirma, skiriasi kepimo temperatūra:

• Dėl didelės kaitros keptuvėje maistas greitai paruduos ir karamelizuosis. Tačiau paliktas be priežiūros jis netrukus išsausės, o paskui juoduos ir sudegs;
• Kepimo ir kepimo orkaitės nustatymų vidutinio karščio apsuptyje maistas keps lėtai ir tolygiai, o viduje bus pakankamai laiko jam iškepti. Tačiau jis nebus rudas ir karamelizuotas taip gerai, kaip kepant dideliame karštyje.

Antra, tai maisto padėtis:

• Kepdami ar skrudindami maistą dedate ant vidurinės lentynos, nes maistas kepamas naudojant nenutrūkstamą karšto oro srautą, t. y. konvekcines sroves orkaitėje;
• Kepant ant broilerio, maistas dedamas ant viršutinės arba antrosios viršutinės lentynos, nes kepimui naudojama tiesioginė viršutinio kaitinimo skydelio šiluma.

Iš esmės kepdami ir skrudindami naudojate vidutinį ir tolygiai paskirstytą karštį. Kepant naudojama intensyvi karštis iš viršaus.

Tai turi tam tikrų pasekmių maisto, kurį galite ruošti kiekvienu iš trijų gaminimo būdų, rūšims, kurias aprašysiu toliau.

↑ Kepimas

Kepimas - tai kepimo būdas, kai nuo orkaitės viršuje ir apačioje esančių kaitinimo elementų sklindanti vidutinė 250-375 °F (120-190 °C) šiluma naudojama duonos, desertų, keptos tešlos, apkepų, pyragų (saldžių ir sūrių) kepimui.

Kepant sunaudojama mažiausiai šilumos, todėl tai taip pat yra geriausias kepimo būdas dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, krūtinkauliui, kuris ilgai kepa centre.Advertisements

Nemažai receptų naudoja kombinuotą kepimo būdą: Pirmiausia mėsa kepama arba gruzdinama, kad įgautų auksinę rudą spalvą ir traškią, aromatingą plutelę. Tada mėsa perkeliama ant vidurinės lentynos ir kepama lėtai, kad iškeptų tolygiai iškepusi ir minkšta.

Rusenių ir saldžiųjų bulvių skonis geriausias, kai jos kepamos sveikos. Karščio užtenka, kad jos taptų kreminės, beveik sviestinės iš vidaus, tačiau jis nėra toks stiprus, kad nudegintų ir nudegintų odelę.

Tas pats pasakytina ir apie baltuosius svogūnus. Kepami sveiki svogūnai paruduoja ir karamelizuojasi, o tai sušvelnina jų aštrumą ir išryškina jiems būdingą saldumą.

↑ Kepimas

Kepimas - tai kepimo būdas, kai naudojant palyginti aukštą 400-450°F (200-230 °C) karštį, kurį skleidžia orkaitės viršuje ir apačioje esantys kaitinimo elementai, kepami sveiki viščiukai ar kalakutai, jautienos, kiaulienos ir ėrienos kepsniai, žuvies filė, taip pat kompaktiškesnės (arba per pusę perpjautos) daržovės.Advertisements

Kepimas - ypač geras būdas kepti riebesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, kiaulienos nugarinę. Dėl palyginti didelio karščio gaunama traški odelė ir minkšta, švelni mėsa, kuria mėgaujasi Bavarijos vokiečiai ir jų turistai per Oktoberfestą.

Dėl tų pačių priežasčių kepimas yra tinkamesnis kepsnių, kurie yra sultingas jautienos gabalas su daugybe tarpraumeninių riebalų, kepimo būdas nei krūtinkaulio, kurio riebalai yra mėsos išorėje ir dažnai nupjaunami.

Kepimas taip pat yra įprastas viso paukščio, pavyzdžiui, Padėkos dienos kalakuto ir kalakutienos, arba trijų paukščių kepsnio, kaip jis vadinamas už JAV ir Kanados ribų, gaminimo būdas.

Tam tikros daržovės, pavyzdžiui, rudmėsės, saldžiosios bulvės, morkos, salierų lazdelės, baltieji ir raudonieji svogūnai, ypač perpjauti per pusę arba išilgai, gerai iškepa.

Mažesnės daržovės, pavyzdžiui, Briuselio kopūstai ir žiediniai kopūstai, taip pat yra geras pasirinkimas kepimui, nes jos gerai paruduoja ir gana greitai iškepa, todėl nesudega.Advertisements

↑ Kepimas

Kepimas ant grotelių - tai kepimo būdas, kai kepant plonai pjaustytą mėsą arba storai pjaustytus kepsnius ir didelius mėsos gabalus naudojama labai aukšta 500-550 °F (260-290 °C) temperatūra, kuri sklinda tik iš viršaus, kad mėsa įgautų traškią, aukso spalvos ir nepaprastai skanią plutelę.

Apskritai galima išskirti du kepimo broileriu atvejus:

Naudojimo atvejis Nr. 1 - kepsnių, kiaulienos kotletų, vištienos krūtinėlių ir žuvies filė, paprastai mažesnių nei 1,5 colio storio, kepimas aukštoje ir tiesioginėje broilerio temperatūroje. Šis gaminimo būdas labai primena dujinio grilio poveikį ir yra geras kepimo ant grotelių pakaitalas, kai oras prastas.

Naudojimo atvejis Nr. 2 - paukščiams, kepsniams ir daržovėms suteikti auksinę rudą spalvą ir traškią plutelę, kuri dėl Mailjardo reakcijos labai pagerina jų tekstūrą, aromatą ir skonį, prieš juos gaminant švelnesniu būdu, pavyzdžiui, kepant ar skrudinant.

Reikia nepamiršti, kad vien tik kepimas broileriu yra netinkamas storai išpjautiems kepsniams, dideliems mėsos gabalams ir nesmulkintoms daržovėms. Kol jie bus iškepę iš vidaus, jų išorė bus smarkiai apdegusi.Advertisements