焼く、炒める、煮る（違いについて）

調理技術

内容

正しい方法で料理を作るには、レシピに何が書いてあったとしても、その違いを知る必要があるのです。

ベーキング、ロースト、ブロイリングは、すべてオーブンで行われる乾熱調理法です。

しかし、両者の共通点はそこだけです。それぞれの方法は、同じ理由で異なる熱量を使い、異なる結果を生み出します。そして、すぐにわかるように、これらは同じように使うことはできません。

もし、あなたと私がエレベーターに乗っていて、あなたが降りる前に長短の話を聞かれたら、次のように答えるでしょう。

ベーキング（250-375°F）とロースト（400-450°F）は、オーブンの上部と下部の加熱パネルから中程度の熱を使い、食材は中央のラックに載せるようにします。これに対し、ブロイリング（500〜550°F）は、上部から強い熱を加え、食材を真下に置きます。

上下に発熱体、背面に送風機を備えた長方形の機器であるオーブンは、特に料理初心者にとっては、意外に使いこなすのが難しい機器です。

この3つの調理法と、その微妙な違いを理解することが、オーブンレンジを使いこなすための重要なポイントなのです。

まず、調理温度の違いです。

ブロイラーの高火力により、食材は素早く焼き色やキャラメリゼされます。しかし、放っておくとあっという間に乾いてしまい、黒く焦げてしまいます。
オーブンのベーキングとロースト設定の適度な熱に包まれると、食材はゆっくりと均一に調理され、中まで十分に火が通ります。しかし、強火で調理したときのような焼き色やキャラメリゼはつきません。

2つ目は、料理の位置です。

本来、焼き物やローストでは、適度で均一な熱を使うものです。焼くときは、上からの強い熱で焼きます。

このことは、3つの調理法それぞれで調理できる料理の種類に一定の影響を与えますので、以下に説明します。

ベーキングは、オーブンの上下にある発熱体から出る250～375°F（120～190℃）の適度な熱を利用して、パン、デザート、焼きパスタ、キャセロール、ペストリー、パイ（甘いものや塩味）などを焼く調理法である。

焼くことは、最小限の熱量を使用し、それはまた、ブリスケットのような肉の大きなスラブのための最良の調理法である理由であり、中心部に火を通すのに時間がかかる。

調理法を組み合わせたレシピも少なくありません。まず、肉をローストまたは焼き、きつね色にし、パリッとした風味のある皮にします。次に、中段でじっくりと焼き上げると、均一に火が通り、驚くほど柔らかく仕上がります。

ラッセルやサツマイモは、丸ごと焼いたときに最もおいしくなります。熱は、皮が焦げたり傷ついたりするほど強くはなく、内側がクリーミーになり、ほとんどバターのようになるのに十分である。

白タマネギも同じです。丸ごと焼くと、玉ねぎは茶色くカラメル化し、辛味がまろやかになり、本来の甘さが引き出されます。

ローストとは、オーブンの上部と下部にある発熱体から出る200～230℃の比較的高い熱を利用して、丸鶏や七面鳥、牛・豚・羊のロースト、魚のフィレ、さらにコンパクトな（または半分に切った）野菜などを焼く調理法である。

ローストは、ポークナックルのような脂肪分の多い肉に特に適した調理法である。比較的強い火力で焼くため、皮はパリッと、肉は柔らかく繊細に仕上がり、バイエルンのドイツ人やオクトーバーフェストの時期になると観光客に好まれている。

同じ理由で、脂肪が肉の外側にあり、切り落とされることが多いブリスケットよりも、筋肉内の脂肪に恵まれ、ジューシーな肉質のチャックロースの方が、ローストという調理方法が適している。

また、サンクスギビングの七面鳥やターダッキン（Turducken）など、鳥の丸焼きはローストが基本で、アメリカやカナダ以外ではスリーバードローストと呼ばれる調理法です。

ラセット、サツマイモ、ニンジン、セロリ、白タマネギ、赤タマネギなど、特定の野菜は、特に半分に切ったり縦に切ったりしたものがよく焼けます。

芽キャベツやカリフラワーなどの小型の野菜は、焼き色がよくつき、比較的早く火が通るので、burn.Advertisementsにならないので、ローストに向いています。

ブロイリングとは、500〜550°F（260〜290℃）の非常に高い熱を上部からのみ利用して、薄切りの肉や厚切りのステーキや大きな肉の塊に、パリッとした黄金色の最高においしい焼き目をつける調理法である。

一般に、焼き物には2つのユースケースがあると言われています。

使用例1は、通常1.5インチ以下の厚さのステーキ、ポークチョップ、鶏胸肉、魚の切り身をブロイラーの強火と直火で調理することです。この調理法は、ガスグリルで焼くのとよく似ており、天候が悪いときにグリルの代わりに使用するのに適しています。

2.は、鳥や肉、野菜などに焼き色をつけ、メイラード反応により皮目をカリッとさせ、食感や香り、味を良くしてから焼く、ローストなどの優しい調理法で仕上げる場合です。

覚えておいてほしいのは、厚切りステーキや大きな肉、丸ごとの野菜には焼くだけでは使えないということです。彼らは内側に完了するまでに、彼らは外側のひどい焦げになります。