焼くこと vs 焼くこと

調理技術

内容

ブロイリングとローストはどちらも乾熱調理法であり、適切に適用すれば、あなたのoven.Advertisementsで最も魅力的でジューシーな赤身の肉、鳥、魚が得られます。

しかし、この2つには微妙な違いがあり、一方がもう一方と同じであるとは限りません。おいしい料理とは、最高の食材を選ぶことと同じくらい、正しいテクニックを駆使すること。

今回は、焼きと焙煎の似ているところ、違うところについてご紹介します。この記事を読み終わるころには、「焼き」と「焼き」を使い分けるためのノウハウを身につけていることでしょう。

では、堅苦しい話はこのくらいにして、早速、面白いところをご紹介しましょう。焼く」と「炒める」はどう違うの？

焼きは、オーブン上部のヒーターから直接強い熱を加えるため、素早く調理できる方法です。対照的に、ローストは、あなたのオーブンの上部と下部の加熱element.Advertisementsから中、間接的な熱を使用して、ゆっくりと調理する方法です。

従来、この2つの調理法は直火で行われていた。現在では、予熱されたオーブンさえあれば、この2つの調理法を行うことができます。

ブロイラーやローストは、ブロイラーパンやワイヤーラック付きの天板で行うのが最適です。稜線やラックが肉から滴り落ちる肉汁や脂肪から肉を持ち上げ、底がぬるぬるになるのを防ぐ。

一般的に、ステーキやチョップなど薄めの肉を調理する場合は、焼く方が適しています。一方、ローストでは、骨付き肉や鳥の丸焼き、内臓を抜いた魚など、厚い肉を調理するのに適している。

焼き物は、強火の直火を利用した短時間でできる調理法です。焼く目的は、食材の外側に茶色いキャラメルのような風味豊かな地肌をつけることです。

焼くということは、焼くことの代用品として考えるのが便利です。上手に焼くと、ステーキ、ポークチョップ、鶏胸肉、サーモンフィレなどが、今まで味わったことのないようなおいしい肉になります。しかし、焼き方が悪いと、パサパサになり、焦げて、革靴のように噛みにくいものになってしまいます。

焼く場合は、ラックを一番高い位置か二番目に高い位置に調節し、オーブンをブロイラー設定で30分以上予熱した後、畝のあるロースターで肉をさっと焼くか、または、畝のあるロースターで肉を焼く。ワイヤーラック付きシートパンを片面数分以内で焼く。

一般的な焼き温度は500～550°Fです。特に中高級の新型レンジでは、低（400°F）、中（450°F）、高（500°F）から選択できるものもあります。

焼き物では、食材をできるだけ上部のヒーターに近づけ、そこから発せられる高い直火にさらすことで「作用」が起こります。

その熱は、脂肪の多い肉に最もパリッとした皮膜を形成し、外のグリルで焼くようなわずかな焦げを生じさせます。しかし、この熱は食材を焦がしてしまうこともあり、焦げ目と焦げ目の間を行き来し、刺激的でおいしくないものになってしまうのです。

焼き方のコツは、キャラメルのような茶色い皮とわずかな焦げ目がつく程度に、「ちょうどいい」時間焼くことです。しかし、火から取り出したように見えるほど長くは焼かないことです。

調理時間が短いほど、肉は柔らかくなります。加熱時間が長いと、肉はカリッと仕上がるが、乾燥し、やがて焦げてしまう。

オーブンのブロイラーを使ったことがないとします。コツを覚えるまで、2～3回トライする可能性が高いでしょう。食材を斜めから見るのでタイミングが難しいし、（食材がオーブンの高い位置に置かれているため）角度ではよくわからないのです。

節操のない問題であることは間違いない。肉用温度計を使うのは常に選択肢の一つではありますがプローブ温度計をお持ちの方のみ. つまり、オーブン用のコードと独立した本体で構成されているタイプのものです。ダイヤル式温度計は、ブロイラーで加熱した際にガラスが割れてしまったという話を何度も耳にしました。

焼いていい食材は？

脂身が多く、ジューシーで、厚さが1.5インチ以下の肉であれば、焼き肉に最適です。ステーキ、ポークチョップ、鶏の胸肉（骨なし、骨付き）などです。

串焼きや串カツ、ハンバーガーなど、普段はグリルで焼いているひき肉も、焼き肉にするとよいでしょう。秋の雨の日や雪の降る冬には、焼くだけで美味しくいただけますよ。

大きな肉、鳥の丸焼き、大きな魚など、調理に時間がかかるものは避けましょう。ブロイラーの強い熱は、それらのためにあまりにも多くなりますし、ローストは調理method.Advertisementsのはるかに良い選択です。

ローストは、中火の間接加熱でじっくりと食材に火を通す調理法です。大きな赤身の肉、鳥の丸焼き、大きな魚など、調理に時間がかかるものに適しています。

一般的なロースト温度は300～350°Fで、ゆっくりローストする大きな肉には低い温度、速くローストする小さな肉には高い温度が適しています。

ローストする場合は、オーブンを30分予熱し、その間に冷蔵庫から食材を取り出して室温に戻しておきます。ワイヤーラックを敷いたフライパンに食材を並べ、お好みの焼き加減でローストし、15〜20分ほど休ませてからお召し上がりください。

ロースト時間は、オーブンの温度、鍋に入れる肉や野菜の種類、大きさによって異なります。ほとんどの肉の場合、一般的な目安は1ポンドあたり15分、+/-です。

ローストの焼き加減を見分けるには、肉用温度計を使用します。プローブを中心部に差し込み、最も厚い部分を狙って肉の内部温度を読み、米国農務省の定めるところに従ってください。安全な最低内部温度のガイドライン.

下味は、赤身の肉にのみ（またはレシピに明示されている場合）必要です。例えば、脂肪が多くジューシーな肉は、そもそも下味をつける必要がなく、それだけでパリッとした素晴らしい皮膜を形成することができます。鶏や七面鳥の丸焼きも、皮の下に十分な脂肪があり、必ずしも下味をつける必要はありません。

ローストは、特に下味をつけないので、比較的手間がかからない調理法です。しかし、感謝祭の七面鳥を調理したことのある人なら喜んで教えてくれるでしょうが、うまくいくには試行錯誤が必要です。

どんな食材を焼くことができるのか？

一般に、コンロで焼くには大きすぎ、ブロイラーで焼くには厚すぎる食材は、オーブンで中火でじっくりと焼くのが理想的です。広告

牛肉、子牛肉、豚肉、ラム肉、骨なしや骨付きの鳥、大きな魚、粗く切った野菜など、大きな肉はじっくりと焼くのに適しています。