Asar a la parrilla o al horno

Tanto la cocción a la parrilla como el asado son métodos de cocción con calor seco que, cuando se aplican correctamente, producen las carnes rojas, las aves y los pescados más suculentos en su horno.Anuncios

Sin embargo, hay algunas diferencias sutiles entre ambas, y una no siempre es intercambiable con la otra. Dado que la buena cocina consiste tanto en aplicar la técnica correcta como en elegir los mejores ingredientes, conocer estas sutilezas puede llevar tus comidas caseras al nivel de MasterChef.

En esta entrada del blog, hablaremos de las similitudes entre la parrilla y el asado y de las diferencias entre ambos. Cuando termines de leerlo, mi objetivo es que hayas adquirido los conocimientos necesarios para poder determinar cuándo y cómo sacar el máximo partido a cada uno de ellos.

Así que no perdamos más tiempo en formalidades y pasemos a la parte interesante. ¿Cuál es la diferencia entre asar a la parrilla y asar al horno?

El asado es un método de cocción rápida que utiliza el calor directo y alto de la resistencia superior del horno. En cambio, el asado es un método de cocción lenta que utiliza el calor medio e indirecto de las resistencias superior e inferior del horno.

Tradicionalmente, los dos métodos de cocción se hacían sobre un fuego abierto. Hoy en día, lo único que se necesita es un horno precalentado.

La mejor manera de asar la carne es en una sartén para asar o en una bandeja para hornear con una rejilla de alambre. Las crestas o la rejilla levantarán la carne de los jugos y las grasas que gotean de ella, lo que evitará que el fondo quede empapado.

En general, la cocción a la parrilla es el método más adecuado para preparar cortes de carne más finos, como filetes y chuletas. En cambio, el asado es más adecuado para los cortes gruesos, como los codillos, las aves enteras y el pescado eviscerado.

↑ Cómo asar a la parrilla

La cocción a la parrilla es un método de cocción rápida que se basa en el calor alto y directo. El objetivo de la cocción a la parrilla es dar a los alimentos una corteza marrón, caramelizada y sabrosa en el exterior.

Una forma útil de pensar en el asado es como un sustituto de la parrilla. Si se hace bien, el filete, las chuletas de cerdo, las pechugas de pollo o los filetes de salmón a la parrilla pueden ser algunas de las carnes más deliciosas que haya probado. Si se hace mal, la comida saldrá seca, quemada y tan fácil de masticar como un zapato de cuero.

Para asar a la parrilla, ajuste la rejilla a la posición más alta o a la segunda más alta, precaliente su horno en la posición de asar a la parrilla durante al menos 30 minutos, luego ase brevemente la carne en un asador con rejilla o sartén con una rejilla de alambre durante no más de unos minutos por lado.

La temperatura típica de asado es de 500-550°F. Algunas cocinas, especialmente los modelos más nuevos de gama media y alta, permiten elegir entre baja (400°F), media (450°F) y alta (500°F).

Al asar a la parrilla, la "acción" se produce al colocar los alimentos lo más cerca posible de la resistencia superior y exponerlos al calor alto y directo que emite.

Ese calor forma la corteza más crujiente en los cortes de carne más grasos y provoca una ligera carbonización similar a la que se obtiene en una parrilla exterior. Pero también puede quemar la comida, cruzando la línea entre lo casi carbonizado y lo directamente chamuscado, haciéndola acre y desagradable.

El truco para asar a la parrilla es cocinar los alimentos durante el tiempo "justo" para conseguir esa corteza marrón y caramelizada y una ligera carbonización. Pero nunca tanto tiempo como para que parezca que lo has sacado del fuego.

Cuanto más corto sea el tiempo de cocción, más tierna será la carne. Los tiempos de cocción más largos hacen que la carne sea más crujiente, pero la resecan y acaban por quemarla.

Suponga que nunca ha utilizado la parrilla de su horno. Es muy probable que te lleve dos o tres intentos aprender a usarla. El tiempo es difícil de conseguir porque estás mirando la comida desde un ángulo, y el ángulo (con la comida colocada tan alto en el horno) realmente no te dice mucho.Anuncios

Es un problema complicado, eso está claro. Utilizar un termómetro de carne es siempre una opción, pero sólo si tiene un termómetro de sonda. Me refiero a los que constan de un cordón resistente al horno y un cuerpo independiente. He leído y oído hablar de más de un caso en el que el cristal de un termómetro de esfera se rompió bajo la parrilla debido al intenso calor.

¿Qué alimentos se pueden asar?

Cualquier corte de carne que sea graso, jugoso y de menos de 1½ pulgadas de grosor es un gran candidato para asar. Esto incluye filetes, chuletas de cerdo y pechugas de pollo, con o sin hueso.

Las carnes picadas que normalmente se cocinan a la parrilla, como las brochetas, las brochetas y las hamburguesas, también son buenas opciones para asar. De hecho, asarlas a la parrilla es la única manera de saborearlas en los días lluviosos de otoño o en los inviernos nevados.

Evite los cortes grandes de carne, las aves enteras y los pescados grandes que tardan en cocinarse. El intenso calor de su parrilla será demasiado para ellos, y el asado es una opción mucho mejor como método de cocción.Anuncios

↑ Cómo asar

El asado es un método de cocción lenta que se basa en el calor medio e indirecto para que los alimentos se cocinen completamente por dentro. Es ideal para cortes grandes de carne roja, aves enteras y pescados grandes y eviscerados, que tardan en cocinarse.

La temperatura típica de asado es de 300-350°F, siendo el extremo inferior del espectro mejor para las carnes más grandes que se asan más lentamente y el extremo superior para las carnes más pequeñas que se asan más rápidamente.

Para asar, precaliente el horno durante 30 minutos, aprovechando ese tiempo para sacar los alimentos de la nevera y ponerlos a temperatura ambiente. Coloca los alimentos en una bandeja con rejilla, ásalos al nivel de cocción que desees y déjalos reposar durante 15-20 minutos antes de servirlos.

El tiempo de asado depende de la temperatura de su horno, del tipo de carne o de las verduras en la sartén, así como de su tamaño. Para la mayoría de las carnes, la regla general es de 15 minutos, +/-, por libra.Anuncios

Para saber si el asado está hecho, utilice un termómetro para carne. Lea la temperatura interna de la carne introduciendo la sonda en el centro, apuntando a la zona más gruesa, y siga las indicaciones del Departamento de Agricultura de EE.UU. directrices sobre la temperatura interna mínima de seguridad.

El hilvanado sólo es necesario en los cortes de carne más magros (o cuando la receta lo pide explícitamente). Por ejemplo, los cortes de carne más grasos y jugosos no necesitan ser hilvanados para empezar y son perfectamente capaces de formar una maravillosa corteza crujiente por sí mismos. Los pollos y pavos enteros tienen suficiente grasa bajo la piel y tampoco necesitan necesariamente ser hilvanados.

El asado -especialmente cuando no hay que hilvanar- es un método de cocción relativamente sencillo. Sin embargo, como le dirá cualquiera que haya cocinado pavo en Acción de Gracias, se necesita algo de ensayo y error para hacerlo bien.

¿Qué alimentos puede asar?

En general, cualquier alimento demasiado grande para cocinarlo en la estufa y demasiado grueso para ponerlo bajo la parrilla es ideal para asarlo lentamente, a fuego medio en su horno. Anuncios

Los cortes grandes de carne de vaca, ternera, cerdo y cordero, las aves sin hueso o con hueso, el pescado grande y las verduras cortadas en trozos grandes son excelentes opciones para asar a fuego lento.