Brolhar vs. Assar

Tanto a grelha como a torrefacção são métodos de cozedura a seco que, quando aplicados correctamente, produzem as mais deliciosas e suculentas carnes vermelhas, aves e peixe no seu forno.

E ainda assim, existem algumas diferenças subtis entre os dois - e um nem sempre é permutável com o outro. Porque cozinhar bem é tanto aplicar a técnica correta quanto escolher à mão os melhores ingredientes, saber essas sutilezas pode levar suas refeições caseiras ao nível do MasterChef.

Neste post de blog, vamos falar sobre como a grelha e a torrefacção são semelhantes e de que forma são diferentes. Quando você terminar de ler, meu objetivo é ter equipado você com o know-how necessário para poder determinar quando e como tirar o máximo proveito de cada um deles.

Portanto, não percamos mais tempo com formalidades e vamos à parte interessante! Qual é a diferença entre grelhar e assar?

A cozedura é um método de cozedura rápida que utiliza o calor elevado e directo do aquecedor superior do seu forno. Em contraste, a torrefacção é um método de cozedura lenta que utiliza o calor médio e indirecto dos elementos de aquecimento superior e inferior do seu forno. Anúncios

Tradicionalmente, os dois métodos de cozedura eram feitos sobre uma fogueira aberta. Hoje em dia, tudo o que eles exigem de si é um forno pré-aquecido.

A cozedura e a torrefacção são melhor feitas numa panela de frango ou numa assadeira com uma grelha de arame. As cristas ou grelha levantam a carne dos sucos e gorduras que dela escorrem, evitando uma situação de fundo encharcado.

Geralmente, a grelha é o método de cozedura mais adequado para preparar cortes de carne mais finos, como bifes e costeletas. Em contraste, a assadura é mais adequada para cortes grossos, como nós dos dedos, pássaros inteiros e peixe eviscerado.

↑ Como fazer um Broil

A cozedura é um método de cozedura rápida que depende de calor elevado e directo. O objectivo da cozedura é dar à sua comida uma crosta castanha, caramelizada e saborosa no exterior. Anúncios

Uma maneira útil de pensar sobre a grelha é como um substituto para o grelhado. Feito bem, bife grelhado, costeletas de porco, peito de frango ou filetes de salmão podem ser algumas das carnes mais deliciosas que você já provou. Feito mal, e a sua comida sairá seca, queimada e quase tão fácil de mastigar como um sapato de couro.

Para grelhar, ajuste a grelha para a posição mais alta ou segunda mais alta, pré-aqueça o forno na grelha durante pelo menos 30 minutos, depois grelhe a carne brevemente num assador ou bandeja em chapa com grade de arame por não mais do que alguns minutos por lado.

A temperatura típica de cozedura é de 500-550°F. Algumas gamas, especialmente os modelos mais recentes na gama média a alta, permitem-lhe escolher entre baixa (400°F), média (450°F), e alta (500°F).

Ao grelhar, a "acção" acontece a partir do posicionamento dos alimentos o mais próximo possível do elemento de aquecimento superior e expondo-o ao calor elevado e directo que é emitido por ele. Anúncios

Esse calor forma a crosta mais crocante nos cortes de carne mais gordurosos e provoca uma ligeira carbonização semelhante à que se obteria numa grelha exterior. Mas também pode queimar a comida, atravessando a linha entre quase queimada e queimada, tornando-a acre e desagradável.

O truque para grelhar, então, é cozinhar sua comida por "tempo suficiente" para obter aquela crosta castanha, caramelizada e leve, com manchas de queimaduras. Mas nunca por tanto tempo que pareça que a tiraste de uma fogueira.

Quanto menor o tempo de cozedura, mais tenra é a carne. Quanto mais tempo de cozedura, mais estaladiça é a carne, mas seca-a e eventualmente queima-a.

Suponha que nunca usou o grelhador do seu forno antes. Há uma grande probabilidade de que te leve duas ou três tentativas para aprenderes as cordas. O timing é complicado de conseguir porque você está olhando a comida de um ângulo, e o ângulo (com a comida colocada tão alto no forno) não lhe diz muito. Anúncios

É um problema de nó, isso é certo. Usar um termómetro de carne é sempre uma opção, mas... somente se você tiver um termômetro de sonda. Com isso, refiro-me ao tipo que consiste num cordão seguro e num corpo independente. Já li e ouvi falar de mais de um caso em que o vidro de um termómetro de mostrador se partiu debaixo do grelhador devido ao calor intenso.

Que alimentos se pode grelhar?

Qualquer corte de carne gordurosa, suculenta e com menos de 1½ polegadas de espessura é um grande candidato à grelha. Isto inclui bife, costeletas de porco e peito de frango, sem osso ou com osso.

Carnes moídas que normalmente se cozinham na grelha, como espetos, espetinhos e hambúrgueres, também são boas opções para grelhar. Na verdade, a grelha é a única forma de as saborear em dias de chuva ou em invernos nevados!

Evite grandes cortes de carne, aves inteiras e peixes grandes que demoram um pouco a cozinhar. O calor intenso do seu grelhador será demasiado para eles, e assar é uma escolha muito melhor de método de cozedura. Anúncios

↑ Como Assar

A torrefacção é um método de cozedura lenta que depende do calor médio e indirecto para cozinhar os alimentos por dentro. É ideal para grandes cortes de carne vermelha, aves inteiras e peixes grandes e eviscerados, que demoram algum tempo a cozinhar.

A temperatura típica de assadura é de 300-350°F, sendo a parte inferior do espectro melhor para carnes maiores que assam mais lentamente e a parte superior para carnes menores que assam mais rapidamente.

Para assar, pré-aqueça o forno durante 30 minutos, usando esse tempo para tirar a comida da geladeira e levá-la à temperatura ambiente. Coloque a sua comida numa frigideira com uma grelha de arame, torre-a ao nível desejado e deixe-a descansar durante 15-20 minutos antes de servir.

O tempo de torrefacção depende da temperatura do forno, do tipo de carne ou legumes na frigideira, bem como do seu tamanho. Para a maioria das carnes, a regra geral é de 15 minutos, +/-, por quilo. Anúncios

Para saber se o seu assado está pronto, use um termómetro de carne. Leia a temperatura interna da carne inserindo a sonda no centro, visando a área mais espessa, e siga as instruções do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos diretrizes seguras de temperatura interna mínima.

Só é necessário fazer a torrefacção em cortes de carne mais magros (ou quando a receita o exigir explicitamente). Por exemplo, cortes de carne mais gordurosos e suculentos não precisam de bastão para começar e são perfeitamente capazes de formar uma crosta maravilhosamente estaladiça por si só. Galinhas e perus inteiros têm gordura suficiente sob a pele e não precisam necessariamente de bastão também.

A torrefacção - especialmente quando não está envolvida nenhuma sacanagem - é um método de cozedura relativamente simples. Mesmo assim, como qualquer um que tenha cozinhado peru no Dia de Ação de Graças lhe dirá com prazer, é preciso alguma tentativa e erro para se acertar.

Que alimentos se pode assar?

Geralmente, qualquer alimento demasiado grande para cozinhar no fogão e demasiado grosso para colocar debaixo do grelhador é ideal para assar lentamente, em lume médio no forno. Anúncios

Grandes cortes de carne de vaca, vitela, porco e aves sem ossos ou com osso, peixes grandes e legumes grosseiramente cortados são excelentes escolhas para assar baixo e com pouca carne.