As Diferenças entre Broiling e Braising

A cozedura e a brasagem são dois métodos de cozedura para a preparação da carne. As semelhanças entre eles, no entanto, terminam aqui. Anúncios

Na sua cozinha doméstica, você pode escolher entre muitos métodos de cozimento diferentes para preparar alimentos. E, embora as receitas lhe digam sempre qual o método de cozedura e quanto calor utilizar, poucos livros de receitas lhe ensinam o raciocínio que está por detrás dessa escolha.

Isto, no grande esquema das coisas, apresenta-lhe dois desafios:

Primeiro, a sua cozinha está confinada às instruções da receita. Como você não entende a mecânica por trás delas, é difícil para você criar receitas únicas e familiares.

Em segundo lugar, nem todas as receitas foram desenvolvidas para a gama ou panelas que você tem em casa. Por exemplo, se você usar uma panela de chapa preta em uma receita desenvolvida para uma panela de chapa prateada, sua comida vai queimar mesmo que você siga as instruções até um T.

Hoje em dia, você vai aumentar suas habilidades culinárias aprendendo sobre as diferenças entre grelhar e brasear. Parecem semelhantes e ambos se destinam a cozinhar carne dentro de casa, mas as suas semelhanças terminam aí.

A cozedura é uma forma de cozedura rápida e seca que envolve o calor intenso de 500°F do grelhador do seu forno. A brasagem é um método de cozedura combinada no qual a carne é primeiro cozida no fogão, depois cozida lentamente em líquido num forno a 325°F até se tornar tenra. Anúncios

A cozedura e a brasagem são dois métodos de cozedura distintos destinados a diferentes cortes de carne. Como a temperatura e o momento não são nada parecidos, o que pode ser grelhado não deve ser necessariamente grelhado - e o que deve ser grelhado não pode ser realmente grelhado.

A cozedura é mais adequada para cortes finos, gordurosos e delicados de carne que cozinham rapidamente. A brasagem é melhor para cortes de carne duros, mastigados, que requerem uma cozedura baixa e lenta para amaciar.

↑ O que é Broiling?

A cozedura é um método de cozedura com calor seco que tem lugar no grelhador do seu forno. Ele fornece calor alto e direto para cozinhar rapidamente cortes finos de carne bovina, suína, ovina, aves, frutos do mar e vegetais fatiados. Também é utilizado para cozer - não totalmente cozido - grandes placas de carne e aves inteiras.

Quase toda a gama tem uma secção de frango de carne. Nas gamas eléctricas, o grelhador está dentro do forno. É a secção superior mesmo por baixo do elemento de aquecimento superior. Nas gamas a gás, o grelhador está numa gaveta separada debaixo do forno. Anúncios

Tipicamente, você grelha a 500°F a 550°F. Alguns intervalos têm um único ajuste que aquece o grelhador até essa temperatura, e outros têm dois ou três ajustes que lhe permitem afinar ou aumentar a temperatura de 25-50°F.

A regra geral é que fatias mais finas de carne ou legumes cozem mais rapidamente em lume mais alto, enquanto que as fatias mais grossas devem ser grelhadas mais lentamente e em lume mais baixo (se possível).

Dizem que a grelha é essencialmente de interior, sendo as principais diferenças que o calor vem de cima (e não de baixo) e que se está a cozinhar numa frigideira (e não nas grelhas da grelha).

O que é que se deve grelhar:

A grelha funciona melhor em cortes mais finos de carne, como bife com menos de 1½ polegadas de espessura; costeletas de porco e de borrego; mimos de frango e peito borboleta; filetes de peixe tenros e delicados e frutos do mar que cozinham rapidamente.

O mesmo se aplica aos legumes cortados em fatias finas, desde que não tenham sido cortados em juliana (cortados em tiras finas) ou macedo (cortados em cubos pequenos), pois, sob o calor intenso da grelha do seu forno, esta última arderá em pouco tempo.

Algumas receitas vão instruí-lo a grelhar uma grande placa de carne ou uma ave inteira antes ou depois de assar. Esta técnica produz uma crosta dourada, profundamente saborosa. graças à reacção de Maillard.

Erros a evitar quando se quebra:

A brochura deve ser sempre rápida. Mantendo sob o calor directo e intenso do seu forno durante demasiado tempo, mesmo a mais suculenta e gorda das carnes secará e sairá tão mastigável como um cinto de couro.

O que usar:

Para grelhar, use uma panela de frango. Uma panela de frango de carne é uma panela grossa com lados altos. Alguns têm racks de arame removíveis; outros têm cristas elevadas no fundo. A grelha de arame ou as cristas elevam a carne, promovendo até a cozedura e separando-a das gorduras e sumos gotejantes.

Caso você não tenha uma panela de frango, use uma panela de alumínio ou de chapa de aço inoxidável com uma grade de arame. É melhor optar por uma frigideira prateada sobre uma frigideira preta. Panelas de prata não absorvem tanta luz como as panelas pretaspara que irradiem menos calor e, subsequentemente, cozinhem as vossas carnes de forma mais uniforme.

↑ O que é Braising?

A brasagem é um método de cozedura combinado para preparar cortes de carne mais duros. Começa com calor seco no seu fogão e termina com calor húmido no seu forno.

Braising usa o calor elevado de uma panela pré-aquecida no seu fogão para dourar e caramelizar grandes e resistentes cortes de carne para uma crosta dourada e profundamente saborosa na superfície. Antigamente, os talhantes referiam-se a estes como "os cortes menores".

Depois de queimar a carne, normalmente acrescenta-se vegetais grosseiramente picados, afoga-se os ingredientes num líquido e transfere-se o recipiente de cozedura para um forno a 325°F, onde o molho engrossa, a carne coze para a forquilha e os vegetais derretem.

(Alguns cozinheiros saltam o forno e continuam a cozinhar a brasa em lume brando nos seus fogões, também um método válido).

Você pode brasear em qualquer líquido para cozinhar, desde os não-alcoólicos como água, caldo e vinagre até os alcoólicos como cerveja, cidra, vinho (tinto, rosé ou branco), xerez, whisky e vermute.

O que preparar:

Qualquer pedaço de carne que se qualifica como duro, de corte menor, é ideal para a brasagem. Procure cortes mais magros com bastante músculo ou tecido conjuntivo e pouca gordura intramuscular, do tipo que sairia seco e rígido se os grelhasse no forno ou os fritasse na frigideira.

Isto inclui as partes do animal que estão mais próximas dos pés e pescoço - os músculos do pescoço têm que trabalhar mais para carregar o peso do animal - tais como peito, placa curta, flanco e haste.

Erros a evitar quando se está a travar:

O primeiro passo de um braise é revistar a carne. Isto é feito numa caçarola pré-aquecida ou num forno holandês com óleo de cozinha suficiente para cobrir o fundo do recipiente (o pré-aquecimento de um fogão esmaltado vazio pode danificá-lo).

O propósito da busca não é cozinhar a carne. É dourá-la por fora, trazendo à tona os aromas e sabores apetitosos naturalmente presentes no corte da carne.

Portanto, não espere muito tempo para adicionar o líquido de cozimento e mude para uma cozedura lenta no forno, ou a carne vai cozer demais no fogão e ficar desagradavelmente mastigada.

Que utensílios de cozinha alcançar:

Você precisa de bandeja de salto para brasagem, de preferência um de ferro fundido esmaltado ou de aço inoxidável.

Se você não tem um, você poderia usar um pote grande ou um forno esmaltado holandês em vez disso. Uma frigideira sem tampa não serve, pois é necessário um recipiente de cozedura coberto para manter a humidade no interior.

Porquê esmaltado? Porque os utensílios de cozinha em ferro fundido nu (também conhecidos como ferro fundido "temperado") não devem ser utilizados para cozer alimentos com molhos ácidos, ou então irá lixiviar quantidades significativas de ferro dietético para dentro deles. Isto limita as suas opções à água salgada e ao caldo, o que está longe de ser o ideal.