Die Unterschiede zwischen Grillen und Schmoren

Braten und Schmoren sind zwei Garmethoden für die Zubereitung von Fleisch. Die Ähnlichkeiten zwischen ihnen enden jedoch dort.Anzeigen

In der heimischen Küche haben Sie die Wahl zwischen vielen verschiedenen Zubereitungsmethoden für Ihre Speisen. Und obwohl in den Rezepten immer angegeben wird, welche Garmethode und wie viel Hitze verwendet werden soll, erfahren Sie in den wenigsten Kochbüchern, welche Überlegungen hinter dieser Wahl stehen.

Dies stellt Sie im Großen und Ganzen vor zwei Herausforderungen:

Erstens beschränken Sie sich beim Kochen auf die Anweisungen des Rezepts. Da Sie die Mechanismen dahinter nicht verstehen, fällt es Ihnen schwer, eigene, einzigartige Lieblingsrezepte für die Familie zu entwickeln.

Zweitens wurde nicht jedes Rezept für den Herd oder das Kochgeschirr entwickelt, das Sie zu Hause haben. Wenn Sie zum Beispiel ein schwarzes Blech für ein Rezept verwenden, das für ein silbernes Blech entwickelt wurde, wird Ihr Essen anbrennen, auch wenn Sie die Anweisungen genau befolgen.

Heute werden Sie Ihre Kochkünste verbessern, indem Sie die Unterschiede zwischen Braten und Schmoren kennenlernen. Sie klingen ähnlich und sind beide für das Garen von Fleisch in geschlossenen Räumen gedacht, aber damit enden die Gemeinsamkeiten.

Grillen ist eine Form des schnellen, trockenen Kochens, bei der die intensive Hitze des Broilers im Ofen (500°F) genutzt wird. Beim Schmoren handelt es sich um eine kombinierte Garmethode, bei der das Fleisch zunächst auf dem Herd angebraten und dann in einer Flüssigkeit im Ofen bei 325°F langsam gegart wird, bis es butterzart ist.Anzeigen

Grillen und Schmoren sind zwei verschiedene Garmethoden für unterschiedliche Fleischstücke. Da die Temperatur und der Zeitpunkt nicht gleich sind, sollte das, was gegrillt werden kann, nicht unbedingt geschmort werden - und was geschmort werden sollte, kann nicht wirklich gegrillt werden.

Braten eignet sich am besten für dünne, fette und zarte Fleischstücke, die schnell gar werden. Schmoren eignet sich am besten für zähes, zähes Fleisch, das langsam und langsam gegart werden muss, um zart zu werden.

↑ Was ist Grillen?

Das Grillen ist eine Trockenhitze-Garmethode, die im Grill Ihres Ofens stattfindet. Es bietet hohe, direkte Hitze zum schnellen Garen von dünnen Rind-, Schweine-, Lamm- und Geflügelstücken, Meeresfrüchten und geschnittenem Gemüse. Sie wird auch zum Anbraten - nicht zum vollständigen Garen - von großen Fleischplatten und ganzen Vögeln verwendet.

Fast jeder Herd verfügt über einen Broiler. Bei Elektroherden befindet sich der Bratrost im Inneren des Ofens. Es ist der obere Teil direkt unter dem oberen Heizelement. Bei Gasherden befindet sich der Broiler in einer separaten Schublade unter dem Backofen.Anzeigen

Normalerweise grillen Sie bei 500°F bis 550°F. Einige Herde haben eine einzige Einstellung, die den Grill auf diese Temperatur aufheizt, andere haben zwei oder drei Einstellungen, mit denen Sie die Temperatur um 25-50°F senken oder erhöhen können.

Als Faustregel gilt, dass dünnere Fleisch- oder Gemüsescheiben bei höherer Hitze schneller garen, während dickere Scheiben langsamer und bei geringerer Hitze gegrillt werden sollten (wenn möglich).

Sie sagen, dass Grillen im Grunde genommen ein Indoor-Grillen ist, mit dem entscheidenden Unterschied, dass die Hitze von oben (und nicht von unten) kommt und dass man in einer Pfanne (und nicht auf dem Grillrost) gart.

Was man anbrät:

Das Grillen eignet sich am besten für dünnere Fleischstücke wie Steaks, die weniger als 1½ Zoll dick sind, Schweine- und Lammkoteletts, Hähnchenfilets und in Butter gebratene Brüste, zarte, empfindliche Fischfilets und Meeresfrüchte, die schnell gar sind.

Das Gleiche gilt für dünn geschnittenes Gemüse, sofern es nicht julienne (in dünne Streifen geschnitten) oder mazeriert (in kleine Würfel geschnitten) ist, da letzteres bei der starken Hitze des Broilers im Ofen in kürzester Zeit verbrennen würde.

In einigen Rezepten werden Sie angewiesen, ein großes Stück Fleisch oder einen ganzen Vogel vor oder nach dem Braten zu grillen. Diese Technik führt zu einer goldbraunen, geschmacksintensiven Kruste dank der Maillard-Reaktion.

Fehler, die man beim Braten vermeiden sollte:

Das Grillen muss immer schnell gehen. Wenn Sie Ihr Fleisch zu lange der direkten und intensiven Hitze des Backofens aussetzen, trocknet es aus und wird so kaubar wie ein Ledergürtel.

Welche Backformen Sie verwenden sollten:

Verwenden Sie zum Grillen eine Grillpfanne. Eine Bratpfanne ist eine dicke Pfanne mit hohen Seiten. Einige haben herausnehmbare Drahtgestelle, andere haben erhöhte Rippen am Boden. Der Drahtrost oder die Rippen heben das Fleisch an, was ein gleichmäßiges Garen begünstigt und es von den herabtropfenden Fetten und Säften trennt.Werbung

Falls Sie keine Bratpfanne haben, verwenden Sie eine Aluminium- oder Edelstahlpfanne mit einem Gitterrost. Wählen Sie lieber eine silberne als eine schwarze Pfanne. Silberne Pfannen absorbieren nicht so viel Licht wie schwarze PfannenSo strahlen sie die Hitze weniger stark ab und garen Ihr Fleisch gleichmäßiger.

↑ Was ist Schmoren?

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode für die Zubereitung härterer Fleischstücke. Sie beginnt mit trockener Hitze auf dem Herd und endet mit feuchter Hitze im Backofen.

Beim Schmoren werden große, zähe Fleischstücke durch die hohe Hitze einer vorgeheizten Pfanne auf dem Herd gebräunt und karamellisiert, so dass die Oberfläche eine goldbraune und sehr geschmackvolle Kruste erhält. Früher bezeichneten die Metzger diese Stücke als "die kleinen Stücke".

Sobald Sie das Fleisch angebraten haben, fügen Sie in der Regel grob geschnittenes Gemüse hinzu, ertränken die Zutaten in einer Flüssigkeit und stellen das Kochgefäß in den Backofen, wo die Soße eindickt, das Fleisch gabelzart wird und das Gemüse verschmilzt.Anzeigen

(Manche Köche verzichten auf den Ofen und setzen den Schmorbraten stattdessen bei niedriger Hitze auf dem Herd fort, was ebenfalls eine gute Methode ist).

Sie können in jeder Kochflüssigkeit schmoren, die Ihr Herz begehrt, von alkoholfreien wie Wasser, Brühe und Essig bis hin zu alkoholischen wie Bier, Apfelwein, Wein (Rot-, Rosé- oder Weißwein), Sherry, Whiskey und Wermut.

Was zu schmoren ist:

Jedes Stück Fleisch, das als zähes, weniger zartes Stück gilt, ist ideal zum Schmoren. Achten Sie auf mageres Fleisch mit viel Muskel- oder Bindegewebe und wenig intramuskulärem Fett, das trocken und steif wird, wenn Sie es im Ofen braten oder in der Pfanne braten.

Dazu gehören die Teile des Tieres, die den Füßen und dem Hals am nächsten sind - deren Muskeln am meisten arbeiten müssen, um das Gewicht des Tieres zu tragen - wie Brust, Kurzschild, Flanke und Haxe.

Fehler, die man beim Schmoren vermeiden sollte:

Der erste Schritt beim Schmoren ist das Anbraten des Fleisches. Dies geschieht in einer vorgewärmten Sauteuse oder einem Dutch Oven mit so viel Speiseöl, dass der Boden des Gefäßes bedeckt ist (emailliertes Kochgeschirr kann durch Vorwärmen beschädigt werden).

Der Zweck des Anbratens besteht nicht darin, das Fleisch zu kochen. Es soll von außen gebräunt werden, damit die Fleischaromen und der herzhafte Geschmack, die von Natur aus in dem Fleischstück vorhanden sind, zur Geltung kommen.

Warten Sie also nicht zu lange mit dem Hinzufügen der Kochflüssigkeit und schalten Sie auf langsames Garen im Ofen um, da das Fleisch sonst auf dem Herd überkocht und unangenehm zäh wird.

Welches Kochgeschirr Sie wählen sollten:

Sie benötigen sprang pan zum Schmoren, vorzugsweise aus emailliertem Gusseisen oder rostfreiem Stahl.

Wenn Sie keinen besitzen, können Sie auch einen großen Topf oder einen emaillierten holländischen Ofen stattdessen. Eine Pfanne ohne Deckel reicht nicht aus, denn Sie brauchen ein abgedecktes Kochgefäß, um die Feuchtigkeit zu halten.

Warum emailliert? Weil blankes Gusseisen (auch als "gewürztes" Gusseisen bekannt) nicht zum Garen von Speisen mit säurehaltigen Soßen verwendet werden sollte, da es sonst erhebliche Mengen an Nahrungseisen auslaugt. Dadurch beschränken sich Ihre Möglichkeiten auf Salzwasser und Brühe, was alles andere als ideal ist.