焼く」と「煮る」の違い

焼く」と「煮る」は、肉を調理するための調理法である。 しかし、両者の類似点はそこまでです。

家庭のキッチンでは、料理を作る際にさまざまな調理法を選択することができます。 そして、レシピには必ずどの調理法でどれくらいの火力を使うかが書かれているのに、その選択の根拠について教えてくれる料理本はほとんどありません。

これは、大局的に見れば、2つの課題を抱えていることになります。

まず、料理がレシピの説明書通りにしかできない。 その仕組みがわからないから、自分だけの、家族に喜ばれるレシピがなかなか思い浮かばないのです。

次に、すべてのレシピがご自宅のレンジや調理器具用に開発されているわけではありません。 例えば、シルバーのシートパン用に開発されたレシピをブラックのシートパンで作ると、たとえ手順通りに作ったとしても、料理は焦げてしまいます。

今日は、焼くことと煮ることの違いを知って、料理の腕を上げましょう。 どちらも室内で肉を焼くという点では似ていますが、似て非なるものです。

ブロイリングは、オーブンのブロイラーの500°Fの高熱を利用して、素早く乾燥させる調理方法です。 煮込み料理は、まずコンロで肉を炙り、次に325°Fのオーブンでじっくりと煮込み、柔らかくなるまで煮込む調理法。

焼く」と「煮る」は、肉の部位によって異なる調理法です。 温度もタイミングも違うので、焼くべきものは焼かないし、煮込むべきものは煮込まない。

焼くことは、薄い肉、脂肪の多い肉、デリケートな肉など、すぐに火が通る肉に最も適しています。 煮込み料理は、硬くて歯ごたえのある肉に最適で、じっくりと火を通すことで柔らかくなります。

↑ ブロイリングとは？

ブロイリングは、オーブンのブロイラーで行う乾熱調理法です。 高温の直火で、牛肉、豚肉、ラム肉、鶏肉、魚介類、スライスした野菜などにすばやく火を通すことができます。 また、大きな肉や鳥の丸焼きなど、完全に火を通すのではなく、焼き目をつける場合にも使われます。

ほぼすべてのレンジにブロイラー部があります。 電気レンジの場合、ブロイラーはオーブンの中にあります。 一番上のヒーターのすぐ下にある部分です。 ガスレンジでは、ブロイラーはoven.Advertisementsの下にある別の引き出しの中にあります。

通常、500°Fから550°Fで焼き上げます。 その温度まで加熱する設定が1つだけのものや、25～50°Fの温度差をつけることができる2～3つの設定があるレンジもあります。

肉や野菜の薄切りは強火で早く焼き、厚切りは弱火でゆっくり焼くのが一般的です（可能な場合）。

焼き物は屋内で焼くものだが、下からではなく上から熱を加えることと、グリルの鉄板の上ではなくフライパンで焼くことが大きな違いだという。

何を焼くか。

ブロイルは、そのような1½インチ未満の厚さのステーキなどの肉の薄いカット、豚肉やラムチョップ、チキンテンダーとbutterflied胸部、柔らかく、繊細な魚のフィレと魚介類に最適です迅速cooks.Advertisements。

薄切りの野菜でも、千切りや角切りにしていないものであれば、ブロイラーの強い熱ですぐに焦げてしまうので、同じようにしましょう。

レシピによっては、大きな肉や鳥の丸焼きの前や後に焼くように指示されているものもあります。 この方法で焼くと、きつね色で風味豊かな皮ができます。 メイラード反応により.

焼くときに避けたい間違い。

焼くのは常に短時間でなければなりません。 ブロイラーの直火で長時間焼くと、どんなにジューシーで脂ののった肉でも乾燥してしまい、皮のベルトのように噛み切れないほどになってしまいます。

使用するベークウェアについて。

焼く場合は、ブロイラーパンを使用します。 ブロイラーパンは、厚みがあり、側面が高いフライパンです。 取り外し可能なワイヤーラックが付いたものや、底に高さのある突起が付いたものもあります。 ワイヤーラックまたは隆起は、均一な調理を促進し、滴下脂肪やjuices.Advertisementsからそれを分離し、肉を持ち上げ。

ブロイラー鍋がない場合は、アルミやステンレスのシートパンにワイヤーラックをつけて使用します。 黒いフライパンより銀色のフライパンの方がよいでしょう。 シルバーのフライパン 黒パンほど光を吸収しないそのため、熱の放射が弱くなり、肉が均一に焼けるのです。

↑ ブレイジングとは？

煮込み料理は、硬い肉を調理するための組み合わせ調理法です。 コンロでの乾熱から始まり、オーブンでの湿熱で終了します。

煮込み料理は、コンロで予熱した鍋の高熱を利用して、大きくて固い肉の表面に焼き色をつけ、カラメル状にすることで、表面にキツネ色と深い味わいのある皮膜を作ります。 昔は肉屋で「レッサーカット」と呼ばれていた。

肉を炙った後、粗く切った野菜を加え、材料を液体に浸し、調理容器を325°Fのオーブンに移すと、ソースにとろみがつき、肉はフォークで切れるほどの柔らかさに、野菜はとろりと溶け出す。

(オーブンを使わず、コンロで弱火で煮込み続ける料理人もいるが、これも有効な方法だ)。

水、スープ、ビネガーなどのノンアルコールから、ビール、サイダー、ワイン（赤、ロゼ、白）、シェリー、ウィスキー、ベルモットなどのアルコール類まで、どんな調理液でも煮込むことができるのです。

何を煮込むか。

肉が硬く、あまり切られていないものは、煮込み料理に最適です。 赤身の肉で、筋肉や結合組織が豊富で、筋肉内脂肪が少なく、オーブンで焼いたり、フライパンで焼いたりすると、乾燥して硬くなってしまうようなものを探してください。

ブリスケット、ショートプレート、フランク、シャンクなど、体重を支えるために最も筋肉を必要とする足や首に近い部位も含まれる。

煮込み料理で避けたい失敗談

煮込み料理の最初のステップは、肉を炙ることです。 予熱したソテーパンやダッチオーブンに、底が隠れるくらいの食用油をひいて行う（ホーローの調理器具を空焼きすると傷むことがある）。

炙りの目的は、肉に火を通すことではありません。 外側に焼き色をつけ、その肉が本来持っている香ばしさや風味を引き出します。

ですから、煮汁を加えるのをあまり待たずに、オーブンでじっくり焼く調理法に切り替えると、コンロで焼きすぎて、肉が不快なほど歯ごたえのある仕上がりになります。

手を伸ばすべき調理器具

必要なのは ジャンピングパン は、ホーロー鋳物やステンレス製のものが望ましい。

お持ちでない方は、大きめのお鍋や ホーローダッチオーブン 代わりに 蓋のないスキレットではダメなんです。水分を逃がさないために蓋付きの調理器具が必要なんです。

なぜホーローなのか？ なぜなら、むき出しの鋳鉄製調理器具（「シーズニング」鋳鉄とも呼ばれる）は、酸性のソースを使った煮込み料理には使ってはいけないし、食物鉄を大量に溶かし込んでしまうからです。 そのため、塩水やスープなど、理想的とはほど遠い調理法に限られてしまいます。