Różnice między gotowaniem a duszeniem

Gotowanie na parze i duszenie to dwie metody przyrządzania mięsa. Podobieństwa między nimi jednak na tym się kończą.Ogłoszenia

W domowej kuchni można wybierać spośród wielu różnych metod przyrządzania potraw. I choć przepisy kulinarne zawsze mówią, jaką metodę gotowania i ile ciepła należy użyć, niewiele książek kucharskich informuje o tym, co stoi za tym wyborem.

W ogólnym rozrachunku stawia to przed użytkownikiem dwa wyzwania:

Po pierwsze, Twoje gotowanie jest ograniczone do instrukcji zawartych w przepisie. Ponieważ nie rozumiesz mechaniki ich działania, trudno jest Ci wymyślać własne, niepowtarzalne, ulubione przez rodzinę przepisy.

Po drugie, nie każdy przepis został opracowany dla asortymentu lub naczyń kuchennych, które masz w domu. Na przykład, jeśli użyjesz czarnej patelni do przepisu opracowanego dla srebrnej patelni, potrawy przypalą się, nawet jeśli będziesz postępować zgodnie z instrukcjami.

Dziś zwiększysz swoje umiejętności kulinarne, poznając różnice między gotowaniem na parze a duszeniem. Brzmią podobnie i oba są przeznaczone do gotowania mięsa w zamkniętym pomieszczeniu, ale na tym ich podobieństwa się kończą.

Duszenie jest formą szybkiego, suchego gotowania, które polega na intensywnym podgrzewaniu mięsa w piekarniku w temperaturze 500°F. Duszenie to kombinowana metoda gotowania, w której mięso jest najpierw obsmażane na kuchence, a następnie wolno gotowane w płynie w piekarniku w temperaturze 325°F, aż stanie się miękkie jak kamień.Ogłoszenia

Brojenie i duszenie to dwie różne metody gotowania przeznaczone dla różnych kawałków mięsa. Ponieważ temperatura i czas gotowania nie są do siebie podobne, to, co może być pieczone, niekoniecznie powinno być duszone, a to, co powinno być duszone, tak naprawdę nie może być pieczone.

Gotowanie w piekarniku jest najbardziej odpowiednie dla cienkich, tłustych i delikatnych kawałków mięsa, które szybko się gotują. Duszenie jest najlepsze dla twardych, ciągnących się kawałków mięsa, które wymagają gotowania na wolnym ogniu, aby zmiękły.

↑ Co to jest brojlerowanie?

Brojenie to metoda gotowania na sucho, która odbywa się w brojlerze piekarnika. Zapewnia wysokie, bezpośrednie ciepło do szybkiego gotowania cienkich kawałków wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, drobiu, owoców morza i warzyw w plasterkach. Stosuje się ją również do opiekania - nie do końca - dużych kawałków mięsa i całych ptaków.

Prawie każda kuchenka posiada część z brojlerem. Na kuchenkach elektrycznych brojler znajduje się wewnątrz piekarnika. Jest to górna część tuż pod górnym elementem grzejnym. W przypadku kuchni gazowych brojler znajduje się w oddzielnej szufladzie pod piekarnikiem.Ogłoszenia

Zazwyczaj piecze się w temperaturze od 500°F do 550°F. Niektóre kuchenki mają jedno ustawienie, które podgrzewa brojler do tej temperatury, a inne mają dwa lub trzy ustawienia, które pozwalają obniżyć lub podwyższyć temperaturę o 25-50°F.

Ogólna zasada mówi, że cieńsze plastry mięsa lub warzyw pieką się szybciej w wyższej temperaturze, natomiast grubsze plastry powinny być pieczone wolniej i w niższej temperaturze (jeśli to możliwe).

Mówi się, że gotowanie na rożnie to w zasadzie grillowanie w pomieszczeniu, przy czym najważniejsze różnice polegają na tym, że ciepło pochodzi z góry (a nie z dołu) i że gotuje się na patelni (a nie na rusztach grilla).

Co należy piec:

Gotowanie w piekarniku najlepiej sprawdza się w przypadku cieńszych kawałków mięsa, takich jak stek o grubości mniejszej niż 1,5 cala, kotlety wieprzowe i jagnięce, filety z kurczaka i piersi faszerowane masłem, delikatne, miękkie filety rybne oraz owoce morza, które szybko się gotują.Ogłoszenia

To samo dotyczy warzyw pokrojonych w cienkie plasterki, o ile nie zostały pokrojone w julienne (cienkie paski) lub macedoined (małe kostki), ponieważ pod wpływem intensywnego ciepła brojlera piekarnika te ostatnie błyskawicznie się przypalą.

Niektóre przepisy nakazują pieczenie dużych kawałków mięsa lub całego ptaka przed lub po zakończeniu pieczenia. Dzięki tej technice uzyskuje się złocistobrązową, głęboko aromatyczną skórkę. dzięki reakcji Maillarda.

Błędy, których należy unikać podczas grillowania:

Pieczenie na rożnie musi być zawsze szybkie. Zbyt długie trzymanie w bezpośrednim i intensywnym cieple brojlera w piekarniku sprawi, że nawet najbardziej soczyste i tłuste mięso wyschnie i będzie nadawało się do żucia jak skórzany pasek.

Jakiego naczynia do pieczenia używać:

Do pieczenia należy używać patelni do brojlerów. Patelnia do brojlerów to gruba patelnia z wysokimi bokami. Niektóre mają wyjmowane druciane stojaki, inne mają podwyższone grzbiety na dnie. Druciany stojak lub grzbiety unoszą mięso, sprzyjając równomiernemu pieczeniu i oddzielając je od kapiących tłuszczów i soków.Reklamy

Jeśli nie masz patelni do brojlerów, użyj aluminiowej lub stalowej patelni z drucianym stojakiem. Lepiej wybrać srebrną patelnię niż czarną. Srebrne patelnie nie pochłaniają tak dużo światła jak czarne patelnieDzięki temu promieniowanie cieplne jest mniej intensywne, a co za tym idzie, mięso gotuje się bardziej równomiernie.

↑ Co to jest duszenie?

Duszenie to kombinowana metoda gotowania służąca do przyrządzania twardszych kawałków mięsa. Zaczyna się od suchego ciepła na kuchence, a kończy na mokrym cieple w piekarniku.

Duszenie polega na wykorzystaniu wysokiej temperatury rozgrzanej patelni na kuchence do przyrumienienia i skarmelizowania dużych, twardych kawałków mięsa, tak aby uzyskać złotobrązową i głęboko aromatyczną skórkę na powierzchni. Dawniej rzeźnicy nazywali je "mniejszymi kawałkami mięsa".

Po usmażeniu mięsa zazwyczaj dodaje się grubo pokrojone warzywa, topi składniki w płynie i przenosi naczynie do piekarnika nagrzanego do 325°F, gdzie sos gęstnieje, mięso staje się miękkie jak widelec, a warzywa się łączą.

(Niektórzy kucharze rezygnują z piekarnika i kontynuują duszenie na małym ogniu na kuchence, co również jest dobrą metodą).

Można dusić w dowolnym płynie do gotowania, jakiego tylko dusza zapragnie - od bezalkoholowych, takich jak woda, rosół i ocet, po alkoholowe, takie jak piwo, cydr, wino (czerwone, różowe lub białe), sherry, whisky i wermut.

Co dusić:

Do duszenia idealnie nadaje się każdy kawałek mięsa, który można zakwalifikować jako twardy, mniejszy kawałek. Szukaj chudszych kawałków mięsa z dużą ilością mięśni lub tkanki łącznej i niewielką ilością tłuszczu śródmięśniowego, czyli takich, które wyszłyby suche i sztywne, gdybyś je upiekł w piekarniku lub usmażył na patelni.

Dotyczy to części zwierzęcia położonych najbliżej nóg i szyi - których mięśnie muszą pracować najciężej, aby utrzymać ciężar zwierzęcia - takich jak szponder, krótki półmisek, boczek i podudzie.Ogłoszenia

Błędy, których należy unikać podczas duszenia:

Pierwszym etapem duszenia jest obsmażenie mięsa. Robi się to w rozgrzanej patelni lub naczyniu żaroodpornym z taką ilością oleju, aby przykryć dno naczynia (puste naczynie żaroodporne może ulec uszkodzeniu).

Celem opiekania nie jest ugotowanie mięsa. Ma ono zrumienić się na zewnątrz, wydobywając mięsne aromaty i pikantne smaki naturalnie obecne w danym kawałku mięsa.

Nie należy więc zwlekać zbyt długo z dodaniem płynu do gotowania i przejść na wolne gotowanie w piekarniku, ponieważ mięso rozgotuje się na kuchence i stanie się nieprzyjemnie kruche.

Po jakie naczynia kuchenne warto sięgnąć:

Należy wyskoczyła patelnia do duszenia, najlepiej wykonany z emaliowanego żeliwa lub stali nierdzewnej.

Jeśli nie posiadasz takiego pojemnika, możesz użyć dużego garnka lub emaliowany holenderski piekarnik zamiast. Nie wystarczy patelnia bez pokrywki, ponieważ do utrzymania wilgoci potrzebne jest przykryte naczynie do gotowania.Ogłoszenia

Dlaczego emaliowane? Ponieważ nieosłonięte naczynia żeliwne (znane również jako żeliwo sezonowane) nie powinny być używane do gotowania na wolnym ogniu potraw z kwaśnymi sosami, gdyż spowoduje to wypłukiwanie znacznych ilości żelaza. To ogranicza możliwości gotowania do osolonej wody i bulionu, co jest dalekie od ideału.