Skillnaderna mellan grillning och bräsering

Grillning och bräsering är två tillagningsmetoder för att tillaga kött. Likheterna mellan dem slutar dock där.Advertisements

I ditt hemkök kan du välja mellan många olika tillagningsmetoder för att tillaga mat. Även om recepten alltid talar om vilken tillagningsmetod och hur mycket värme du ska använda, är det få kokböcker som lär dig om resonemanget bakom detta val.

Detta ställer dig inför två utmaningar:

För det första är din matlagning begränsad till receptets instruktioner. Eftersom du inte förstår mekaniken bakom dem är det svårt för dig att hitta på egna unika, familjefavoriterade recept.

För det andra har inte alla recept utvecklats för den spis som du har hemma. Om du till exempel använder en svart plåtpanna på ett recept som är utvecklat för en silverfärgad plåtpanna kommer maten att brännas även om du följer instruktionerna till punkt och pricka.

I dag ska du förbättra dina matlagningskunskaper genom att lära dig om skillnaderna mellan grillning och bräsering. De låter likadant och är båda avsedda för tillagning av kött inomhus, men likheterna tar slut där.

Grillning är en form av snabb och torr matlagning som sker med hjälp av den intensiva värmen på 500°F i ugnens grillpanna. Braising är en kombinerad tillagningsmetod där köttet först bränns på spisen och sedan långsamt tillagas i vätska i en 325°F varm ugn tills det blir mört.Advertisements

Grillning och bräsering är två olika tillagningsmetoder som är avsedda för olika köttstycken. Eftersom temperaturen och tidpunkten inte är likadana bör det som kan grillas inte nödvändigtvis bräseras - och det som bör bräseras kan egentligen inte bräseras.

Grillning lämpar sig bäst för tunna, feta och ömtåliga köttstycken som tillagas snabbt. Bräsering är bäst för hårda, tuggiga köttstycken som kräver låg och långsam tillagning för att bli mjuka.

↑ Vad är grillning?

Grillning är en tillagningsmetod med torr värme som sker i ugnens grillkåpa. Den ger hög, direkt värme för snabb tillagning av tunna styckningsdelar av nötkött, fläsk, lamm, fjäderfä, skaldjur och skivade grönsaker. Den används också för att steka (inte helt och hållet) stora köttbitar och hela fåglar.

Nästan alla spisar har en grillplats. På elektriska spisar är grillpannan placerad i ugnen. Det är den översta sektionen precis under det översta värmeelementet. På gasspisar finns grillpannan i en separat låda under ugnen.Advertisements

Vanligtvis grillar man vid 500-550°F. Vissa spisar har en enda inställning som värmer upp grillpannan till den temperaturen, och andra har två eller tre inställningar som gör att du kan sänka eller höja temperaturen med 25-50°F.

Den allmänna tumregeln är att tunnare kött- eller grönsaksskivor tillagas snabbare på högre värme, medan tjockare skivor bör grillas långsammare och på lägre värme (om möjligt).

De säger att grillning i princip är en inomhusgrillning, med de viktigaste skillnaderna är att värmen kommer uppifrån (och inte nerifrån) och att du steker i en stekpanna (och inte på grillgallret).

Vad du ska grilla:

Grillning fungerar bäst på tunnare köttstycken, t.ex. biff som är mindre än 1,5 cm tjock, fläsk- och lammkotletter, kycklingfiléer och smörfilébröst, ömma, känsliga fiskfiléer och fisk och skaldjur som tillagas snabbt.Advertisements

Detsamma gäller för grönsaker i tunna skivor, så länge de inte har skurits i julienned (tunna strimlor) eller macedoined (små tärningar), eftersom de sistnämnda bränns på nolltid under den intensiva värmen i ugnens grillpanna.

I vissa recept anges att du ska grilla en stor köttbit eller en hel fågel före eller efter stekningen. Denna teknik ger en gyllenbrun, djupt smakrik skorpa. tack vare Maillard-reaktionen.

Misstag som bör undvikas vid grillning:

Stekningen måste alltid ske snabbt. Om du håller dig under den direkta och intensiva värmen från ugnens grillpanna för länge kommer även det saftigaste och fetaste köttet att torka ut och bli lika lätt att tugga som ett läderbälte.

Vilken bakform du ska använda:

Använd en grillpanna för att grilla. En grillpanna är en tjock panna med höga sidor. Vissa har avtagbara trådgaller, andra har förhöjda råg i botten. Trådgallret eller rågångarna lyfter upp köttet, vilket främjar en jämn tillagning och separerar det från de droppande fetterna och safterna.Advertisements

Om du inte har en grillpanna kan du använda en plåt av aluminium eller rostfritt stål med ett galler. Det är bättre att välja en silverfärgad än en svart stekpanna. Silverpannor absorberar inte lika mycket ljus som svarta pannorDe utstrålar värmen mindre intensivt, vilket gör att köttet tillagas jämnare.

↑ Vad är bräsering?

Braising är en kombinerad tillagningsmetod för att tillreda hårdare köttstycken. Det börjar med torr värme på spisen och slutar med våt värme i ugnen.

Vid bräsering används den höga värmen i en förvärmd stekpanna på spisen för att bryna och karamellisera stora, hårda köttstycken så att de får en gyllenbrun och djupt smakrik skorpa på ytan. Förr i tiden kallade slaktarna dessa köttstycken för "de mindre bra bitarna".

När du har stekt köttet lägger du vanligtvis till grovt skivade grönsaker, dränker ingredienserna i en vätska och förflyttar matlagningskärlet till en 325°F-ugn, där såsen tjocknar, köttet blir mört och grönsakerna smälter samman.Advertisements

(Vissa kockar hoppar över ugnen och fortsätter istället att tillaga bräseringen på låg värme på spisen, vilket också är en bra metod.)

Du kan brässera i vilken matlagningsvätska som helst, från alkoholfria vätskor som vatten, buljong och vinäger till alkoholhaltiga vätskor som öl, cider, vin (rött, rosé eller vitt), sherry, whiskey och vermouth.

Vad du ska brässera:

Alla köttstycken som är tuffa och mindre grova styckningsdelar är idealiska för braisering. Leta efter magrare styckningsdelar med mycket muskler eller bindväv och lite intramuskulärt fett, den typ som skulle bli torr och styv om du grillade dem i ugnen eller stekte dem i stekpannan.

Detta inkluderar de delar av djuret som ligger närmast fötterna och halsen - vars muskler måste arbeta hårdast för att bära djurets vikt - såsom brisket, short plate, flank och shank.Advertisements

Misstag som bör undvikas vid bräsering:

Det första steget i en braise är att steka köttet. Detta görs i en förvärmd stekpanna eller holländsk ugn med tillräckligt med matolja för att täcka botten av kärlet (om man förvärmer emaljerade kokkärl tomt kan man skada det).

Syftet med att steka är inte att koka köttet. Det är för att bryna det på utsidan och få fram de köttdoftande aromer och smaker som finns naturligt i köttstycket.

Vänta inte för länge med att tillsätta kokvätskan och övergå till långsam tillagning i ugnen, annars kommer köttet att överkoka på spisen och bli obehagligt tuggigt.

Vilka köksredskap du ska välja:

Du behöver hoppad panna att brässera, helst en av emaljerat gjutjärn eller rostfritt stål.

Om du inte har en sådan kan du använda en stor kastrull eller en en emaljerad holländsk ugn i stället. En stekpanna utan lock duger inte, eftersom du behöver en täckt stekpanna för att hålla kvar fukten.Advertisements

Varför emaljerad? Eftersom kokkärl av rent gjutjärn (även känt som "kryddat" gjutjärn) inte bör användas för att koka mat med sura såser, eftersom det då läcker ut betydande mängder av dietärt järn i maten. Detta begränsar dina alternativ till saltat vatten och buljong, vilket är långt ifrån idealiskt.