Att grilla en biff eller steka den i stekpanna?

Undrar du om du ska lägga steken i en het stekpanna eller under stekpannan?Advertisements

Grillning och stekning är två av de bästa sätten att tillaga en biff på, det råder ingen tvekan om det. Men det finns vissa subtila skillnader mellan dem och de är inte alltid utbytbara. Vilket, som du förmodligen kan gissa vid det här laget, är precis vad jag kommer att prata om i det här inlägget.

Grillning och stekning är tillagningsmetoder med torr värme som ger en fin brynt och smakrik biff som är tillagad till perfektion. Grillning sker under den höga värmen i stekpannan och stekning i en förvärmd stekpanna på spisen.

Vid grillning är du beroende av den direkta värmen från värmepanelen ovanför steken för att tillaga den. När du steker biffen i stekpannan använder du värmen som din spis - oavsett om det är gas, el eller induktion - överför till stekpannan.

Om receptet inte kräver det, kommer du förmodligen att välja stekning i stekpanna framför grillning för det mesta. Men grillad stek har sina fördelar och har sin rätta tid och plats. Särskilt om du har familj eller vänner på besök och du föredrar att ägna tiden åt att prata med dina gäster i stället för att luta dig över spisen för att laga mat.

Tjocka biffar är nästan alltid bättre grillade än stekta. Den direkta, intensiva värmen i stekpannan kan svärta och bränna köttets utsida långt innan det är genomstekt på insidan.Advertisements

Du kan förstås alltid steka en biff vid en mildare temperatur och sedan avsluta den under grillpannan för att få en krispig och smakrik skorpa.

Här är varför det är så, och vad du bör veta mer om ämnet.

↑ Hur man grillar en stek

Grillning är en tillagningsmetod med torr värme där du applicerar hög, direkt värme, som kommer från den övre värmepanelen i din hemugn, på biffen.

Grillad biff har en ren, intensiv köttsmak som du inte får när du steker den i en stekpanna, där köttet får en smörig, lätt krämig smak från stekfettet. Inte heller från grillning, som ger en rökig, BBQ-husliknande biff.

Grillning är min favoritmatlagningsmetod när frugan och jag har familj eller vänner på besök. Det gör det möjligt att laga mat till en stor grupp utan att behöva lämna gästerna i flera timmar i sträck eller värma upp en gammal stek som du stekt i pannan i förväg.Advertisements

För bästa resultat använder du en grillpanna:

Det bästa köksredskapet för grillning är en grillpanna, även kallad "stekpanna" eller "stekpanna".

De här stekpannorna, som är särskilt tunga i handen, är tillverkade av aluminium eller rostfritt stål. Vissa är belagda med en non-stick-yta och andra har en kokyta av ren metall. Om du är tveksam bör du välja det senare alternativet. En obelagd stekpanna kan hålla hela livet, medan teflonbeläggningar slits ut (och måste bytas ut) på några år.

Stekpannor är tjockare än vanliga bakplåtar och har ett galler eller en räfflad yta. Tjockleken hindrar dem från att bli skeva och gör att de kan behålla och fördela värmen, och rillorna lyfter köttet från fett och saft som droppar ner och samlas i stekpannan.

Förvärm alltid ugnen innan du grillar:

Alla moderna spisar har en stekpanna. På elektriska modeller kommer värmen från den övre värmepanelen i ugnen. På gasmodeller sker grillningen däremot i en uppvärmd låda som är placerad precis under ugnens nedre värmepanel.

De flesta spisar har bara en grillinställning, som värms upp till 500-550°F. I vissa högre modeller kan du välja mellan låg värme (400°F), medelhög värme (450°F) och hög värme (500°F).Advertisements

Du bör dock alltid förvärma ugnen i minst 30 minuter innan du grillar. Denna tumregel gäller för övrigt för alla livsmedel, inte bara för stek.

Öppna dörren till stekpannan/ugnen:

Problemet med grillning är ugnens termostat, som fortsätter att slå på/av värmepanelen när den upptäcker att temperaturen i ugnen eller grilllådan ligger under/över 500°F.

Att låta köttet koka i restvärmen är kontraproduktivt för en bra grillning. Du vill istället ha jämn och konstant värme från ugnens värmepanel. Vissa experter rekommenderar öppna luckan till ugnens eller grilllådans dörr en tum eller två.

Om du gör det kan värmen flyta ut, vilket förhindrar att grilllådan eller ugnen når sin maximala arbetstemperatur, så att värmepanelen förblir påslagen under hela tiden.Advertisements

Kontrollera med några minuters mellanrum om de är klara:

Hög värme grillar köttet snabbare, men om man inte ser till att den är korrekt, kan den torka ut det och bränna det lika snabbt.

Om inte receptet säger något annat är det en bra idé att grilla biffen i intervaller på 2-3 minuter och kontrollera att den är klar i slutet av varje intervall. Värmen kommer uppifrån och tillagar steken på en sida i taget, så du bör vända på den för att bryna den jämnt på båda sidor.

Om du aldrig har använt grillfunktionen i din hemugn tidigare krävs det några försök för att lära sig hur man gör. Det är svårt att grilla eftersom den intensiva värmen kan bränna steken på utsidan och ge den en obehaglig och bitter smak, samtidigt som den inte är tillräckligt tillagad på insidan.

↑ Hur man steker en stek i stekpanna

Stekning i stekpanna är en metod som innebär att du steker en biff i en het stekpanna, lätt smord med matolja, till önskad stekgrad.

Stekt stek i stekpanna bryns utomordentligt bra och bildar en krispig, smakrik skorpa med en starkare smak än den skorpa som du normalt får vid grillning. En del av denna skorpa bildas i form av matrester som fastnar i pannan, som du enkelt kan ta loss och förvandlas till den mest utsökta såsen med hjälp av en matlagningsvätska.Advertisements

När du lagar mat i ett överflöd av olja eller smör kan du ge din biff extra smak genom att slänga några vitlöksklyftor och färska örter i stekpannan och använda en matsked för att smörja köttet med aromatiskt och välsmakande fett.

Missta inte stekning med stekning:

Du steker en stek i en stekpanna genom att steka den i några minuter på varje sida på medelhög till medelhög värme tills den anses vara klar och redo att serveras. Du använder smör eller matolja för att ge biffen saftighet och en krämig, lätt nötaktig smak.

När du steker en biff steker du den kort på medelhög till hög värme på varje sida för att ge den en smakrik skorpa innan du avslutar den som en braise, gryta eller stek. Du gör det på en minimal mängd av matolja med neutral smak och hög rökpunkt., t.ex. avokadoolja eller risklöverolja.

Använd en tung, obelagd stekpanna:

Det bästa tillagningskärlet för stekt biff är en tung, tjockbottnad stekpanna av kolstål, gjutjärn eller rostfritt stål. Helst en med en obelagd matlagningsyta.Advertisements

En stekpanna som motsvarar denna beskrivning värmer jämnt och håller värmen bra. Det är ett absolut måste för att hålla en jämn tillagningstemperatur, särskilt för dem av er som har elektriska spisar som hela tiden vrider på och stänger av sina spolar eller strålningsvärmeelement när ni steker.

Det finns ett par anledningar till varför det är bättre att steka steken i en obeklädd stekpanna.

För det första kan du skada en teflon- eller keramikbelagd stekpanna genom att förvärma den tom. Det är tråkigt eftersom du behöver en varm stekpanna för att få en bra brynning och karamellisering på din biff.

För det andra - och det här är en slutsats som jag har kommit fram till efter många försök och misstag - hur mycket du än försöker så får du helt enkelt inte en lika krispig och smakrik skorpa när du steker biff i en panna med non-stick. Punkt slut.

Använd medelhög till medelhög värme:

Det finns ingen anledning att gå galet långt på värmereglaget när du steker en stekpanna. Om värmen är för hög bränner du biffen på utsidan och lämnar den underkokt på insidan.Advertisements

Hur hög värme du ska använda beror på ett antal faktorer, bland annat din spis och stekpanna. När jag skriver detta har jag en induktionshäll i mitt hemkök - och de här sakerna är mer kraftfulla än du kanske tror. För att tillaga biff använder jag värmeinställning 5 av 9.

Det tog mig mer än några försök att komma dit, men jag har kommit fram till att detta är den idealiska värmenivån som inte får de flesta av matoljorna i mitt skafferi att röka och som bryner en biff utan att bränna den.

Anta att du inte har kommit på detta för din spis och dina köksredskap. Börja med medelhög värme, se vilka resultat du får av hela installationen och höj värmen till medelhög endast om du inte är nöjd.

Värm stekpannan i 2-3 minuter:

För att göra en perfekt stekt biff behöver du en het stekpanna. Så även om du har bråttom måste du förvärma din stekpanna i minst 2-3 minuter innan du börjar laga mat med den.Advertisements

I motsats till vad de flesta tror spelar det ingen roll om du tillsätter olja i en kall eller varm stekpanna; Varje metod har sina fördelar och nackdelar..

Jag tillsätter till exempel en matsked matolja i min stekpanna innan jag förvärmer den, eftersom jag tycker att det är lättare att avgöra när pannan är tillräckligt varm för att laga mat i den om jag har olja i pannan. (Jag vet att jag är där så snart oljan börjar glittra och krusas av sig själv).

Låt steken steka utan avbrott på varje sida:

Så snart steken kommer i kontakt med den heta stekpannan kommer den att börja röka och gnistra. Låt den göra det utan avbrott innan du vänder den till andra sidan. Brynning och karamellisering tar tid att utvecklas och om du ger dem tillräckligt med tid kommer köttet att bli mycket aromatiskt och djupt smakrikt.

Det mest exakta sättet att avgöra om en biff är klar är att använda en kötttermometer. Sätt in sonden i mitten av köttet och vänta i 2-3 sekunder för att få en mätning. Generellt sett är 145°F den säkra lägsta innertemperaturen för rött kött och skaldjur. För fjäderfä är den 165°F.Advertisements