Skal man grille en bøf eller stege den på panden?

Spekulerer du på, om du skal smide din bøf på en varm pande eller lægge den under grillen?Advertisements

Stegetid og stegetid er to af de bedste måder at tilberede en bøf på, det er der ingen tvivl om. Men der er nogle subtile forskelle mellem dem, og de kan ikke altid erstattes af hinanden. Som du sikkert kan gætte dig til nu, er det præcis det, jeg vil tale om i dette indlæg.

Stegning og stegning er metoder til tilberedning ved tør varme, som giver en pænt brunet og smagsfuld bøf, der er tilberedt til perfektion. Stegning foregår under den høje varme i grillen, mens stegning foregår i en forvarmet stegepande på komfuret.

Når du steger bøffen, er du afhængig af den direkte varme fra varmepanelet over bøffen for at tilberede den. Når du steger bøffen på panden, bruger du den varme, som dit komfur - uanset om det er gas, el eller induktion - overfører til din stegepande.

Medmindre opskriften kræver det, vil du sandsynligvis vælge at stege på en pande frem for at stege i grillen. Alligevel har stegt bøf sine fordele, og den har sin rette tid og plads. Især hvis du har familie eller venner på besøg, og du foretrækker at bruge din tid på at tale med dine gæster i stedet for at stå over komfuret for at tilberede aftensmaden.

Tykskårne bøffer er næsten altid bedre stegt end stegt på panden. Den direkte, intense varme fra grillen kan sværte og brænde kødets yderside, længe før det er gennemstegt indeni.Advertisements

Du kan selvfølgelig altid stege en bøf ved en mildere temperatur og derefter afslutte den under grillen for at få den sprøde, smagfulde skorpe.

Her er hvorfor det er sådan, og hvad du ellers bør vide om emnet.

↑ Sådan griller du en bøf

Stegning er en tørvarm tilberedningsmetode, hvor du anvender høj, direkte varme, som kommer fra den øverste varmeplade i din ovn, på bøffen.

Stegt bøf har en ren, intens kødsmag, som du ikke får ved at stege på en pande, hvor kødet får en smøragtig, let cremet smag fra stegefedtet. Heller ikke ved grilning, som giver en røget, grillet bøf i BBQ-hus-stil.

Jeg bruger helst grillen, når min kone og jeg har familie eller venner på besøg. Det giver dig mulighed for at lave mad til en masse mennesker uden at skulle forlade dine gæster i timevis eller genopvarme gammel bøf, som du har stegt på panden i forvejen.Advertisements

Du opnår det bedste resultat ved at bruge en bradepande:

Det bedste køkkengrej til grilning er en bradepande, også kaldet en "bradepande" eller "stegepande".

Disse pander, der er særligt tunge i hånden, er fremstillet af aluminium eller rustfrit stål. Nogle er belagt med en non-stick-overflade, og andre har en kogeflade af rent metal. Hvis du er i tvivl, skal du vælge sidstnævnte; en ubelagt bradepande kan holde hele livet, mens teflonbelægninger slides op (og skal udskiftes) i løbet af få år.

Stegepander er tykkere end almindelige bageplader og har en rist eller en rillet overflade. Tykkelsen forhindrer dem i at skævvrides og gør det muligt for dem at holde på og fordele varmen, og rillerne løfter dit kød fra fedt og saft, der drypper ned og samler sig i panden.

Forvarm altid ovnen, før du griller:

Alle moderne komfurer har en stegeovn. På elektriske modeller kommer varmen fra det øverste varmepanel i ovnen. På gasmodellerne foregår grillen derimod i en opvarmet skuffe, der er placeret lige under ovnens nederste varmepanel.

De fleste komfurer har kun én indstilling til grill, som varmer op til 500-550°F. Nogle modeller i den højere ende giver dig mulighed for at vælge mellem lav varme (400°F), medium varme (450°F) og høj varme (500°F).Advertisements

Uanset hvad, bør du altid forvarme ovnen i mindst 30 minutter, før du griller. Denne tommelfingerregel - som en sidebemærkning - gælder for alle fødevarer, ikke kun for bøffer.

Åbn døren til grillen/ovnen:

Problemet med grillning er ovnens termostat, som bliver ved med at tænde/slukke for varmepanelet, når den registrerer, at temperaturen i din ovn eller grillskuffe kommer under/over 500°F.

At lade kødet koge i restvarmen er kontraproduktivt for at opnå en god stegning. Du skal i stedet have en jævn, konstant varme fra ovnens varmepanel. Nogle eksperter anbefaler at åbne lågen til ovnen eller grillen en centimeter eller to.

Hvis du gør det, kan varmen slippe ud og forhindre, at bradepande eller ovn når sin maksimale driftstemperatur, så varmepanelet forbliver tændt hele tiden.Advertisements

Kontroller med få minutters mellemrum, om de er færdige:

Høj varme steger kødet hurtigere, men uden den rette overvågning kan det tørre det ud og brænde det lige så hurtigt.

Medmindre andet er angivet i opskriften, er det en god idé at grille bøffen i intervaller på 2-3 minutter og kontrollere, om den er gennemstegt i slutningen af hvert interval. Varmen kommer fra toppen og tilbereder bøffen på én side ad gangen, så du skal vende den for at brune den jævnt på begge sider.

Hvis du aldrig har brugt grillfunktionen på din ovn før, kræver det et par forsøg, før du lærer det. Det er svært at grille, fordi den intense varme kan brænde din bøf på ydersiden og give den en ubehagelig og skarp smag, mens den ikke er gennemstegt indeni.

↑ Sådan steger du en bøf på panden

Stegning på pande er en metode til tilberedning ved tør varme, hvor du steger en bøf til den ønskede mørhedsgrad i en varm stegepande, der er let smurt med madolie.

Stegte bøffer bliver ekstraordinært godt brunede og danner en sprød, smagfuld skorpe med en stærkere smag end den skorpe, du normalt får ved stegning. Noget af denne skorpe dannes i form af madrester, der sidder fast på panden, som du nemt kan fjerne og bliver til den mest lækre grydesauce ved hjælp af en kogevæske.Advertisements

Når du tilbereder din bøf i rigeligt med olie eller smør, kan du give din bøf ekstra smag ved at smide et par fed hvidløg og nogle friske krydderurter i gryden og bruge en spiseskefuld til at smøre kødet med aromatisk og smagfuldt fedtstof.

Du må ikke forveksle stegning med stegning på panden:

Du steger en bøf på en pande ved at stege den i et par minutter på hver side ved middelhøj til middelhøj varme, indtil den er færdig og klar til at blive serveret. Smør eller madolie er med til at gøre bøffen saftig og give den en cremet, let nøddeagtig smag.

Når du steger en bøf, steger du den kortvarigt ved middelhøj til høj varme på hver side for at give den en smagfuld skorpe, inden du tilbereder den som braiseret, gryderet eller stegt. Du gør det i en minimal mængde af madolie med neutral smag og et højt røgpunkt, f.eks. avocadoolie eller risklidolie.

Brug en tung, ubeslået stegepande:

Det bedste tilberedningsredskab til pandestegte bøffer er en tung, tykbundet stegepande af kulstofstål, støbejern eller rustfrit stål. Helst en med en ubelagt kogeflade.Advertisements

En stegepande, der svarer til denne beskrivelse, vil varme jævnt op og holde varmen godt. Det er et absolut must for at holde en stabil madlavningstemperatur, især for dem af jer, der har elektriske komfurer, som hele tiden tænder og slukker for deres spoler eller strålevarmeelementer, mens I steger.

Der er et par grunde til, at det er bedre at stege bøffen i en ubeklædt stegepande.

For det første kan du beskadige en teflon- eller keramisk belagt stegepande ved at forvarme den tomt. Det er ærgerligt, for du har brug for en varm pande for at få god bruning og karamellisering på din bøf.

For det andet - og det er en konklusion, som jeg er kommet frem til efter mange forsøg og fejl - uanset hvor meget du prøver, får du simpelthen ikke en lige så sprød og smagfuld skorpe, når du steger bøf på en pande med non-stick-pande. Punktum.

Brug middelhøj til middelhøj varme:

Der er ingen grund til at skrue helt vildt meget op for varmen, når du steger bøffer på en pande. For høj varme vil brænde bøffen på ydersiden og efterlade den undertilberedt indeni.Advertisements

Hvor høj varme du skal bruge, afhænger af en række faktorer, herunder dit komfur og din stegepande. Mens jeg skriver dette, har jeg en induktionskogeplade i mit hjemmekøkken - og disse tingester er mere kraftfulde, end du måske tror. Når jeg tilbereder bøf, bruger jeg varmeindstilling 5 ud af 9.

Det tog mig mere end et par forsøg at nå dertil, men jeg har fundet ud af, at dette er det ideelle varmeniveau, som ikke får de fleste af madolierne i mit spisekammer til at ryge, og som bruner en bøf uden at brænde den.

Antag, at du ikke har regnet det ud for dit komfur og dit køkkengrej. Start med middelhøj varme, se, hvilke resultater du får af hele opsætningen, og skru kun op til middelhøj varme, hvis du ikke er tilfreds.

Forvarm din stegepande i 2-3 minutter:

For at lave den perfekte pandestegte bøf skal du bruge en varm stegepande. Så selv når du har travlt, skal du forvarme din stegepande i mindst 2-3 minutter, før du begynder at lave mad med den.Advertisements

I modsætning til hvad de fleste mennesker tror, er det ligegyldigt, om du tilsætter olie til en kold eller varm pande; hver metode har sine fordele og ulemper.

Jeg tilsætter f.eks. en spiseskefuld madolie til min pande, før jeg forvarmer den, fordi det er nemmere at se, hvornår den er varm nok til at lave mad i, når der er olie på panden. (Jeg ved, at jeg er der, så snart olien begynder at glitre og bølge af sig selv).

Lad bøffen stege uafbrudt på hver side:

Så snart din bøf kommer i kontakt med den varme pande, vil den begynde at ryge og bruse. Lad den gøre det uden at blive afbrudt, før du vender den til den anden side. Bruningen og karamelliseringen tager tid at udvikle sig, og hvis du giver dem tid nok, vil kødet blive meget aromatisk og dybt smagfuldt.

Den mest præcise måde at se, om en bøf er gennemstegt, er ved at bruge et kødtermometer. Stik sonden ind i midten af kødet, og vent 2-3 sekunder for at få en måling. Generelt er 145°F den sikre mindste indre temperatur for rødt kød og fisk og skaldyr. For fjerkræ er den 165°F.Advertisements