Броулинг срещу печене

Както брулирането, така и печенето са методи за готвене със суха топлина, които, когато се прилагат правилно, дават най-вкусните и сочни червени меса, птици и риби във вашата фурна.Advertisements

И все пак между тях има някои тънки разлики - и едното не винаги е взаимозаменяемо с другото. Тъй като доброто готвене е свързано както с прилагането на правилната техника, така и с ръчното подбиране на най-добрите съставки, познаването на тези тънкости може да издигне домашно приготвените ви ястия до нивото на MasterChef.

В тази публикация в блога ще разкажем за това, по какво си приличат брулирането и печенето и по какво се различават. Целта ми е, докато приключите с четенето, да ви предоставя необходимото ноу-хау, за да можете да определите кога и как да се възползвате максимално от всяко от тях.

И така, нека не губим повече време във формалности и да преминем към интересната част! Каква е разликата между пърженето и печенето?

Пърженето е метод за бързо готвене, при който се използва висока, директна топлина от горния нагревателен елемент на фурната. За разлика от това печенето е метод за бавно готвене, при който се използва средна, непряка топлина от горния и долния нагревателен елемент на фурната.Advertisements

Традиционно двата начина на готвене се извършват на открит огън. В днешно време всичко, което се изисква от вас, е предварително загрята фурна.

Пърженето и печенето е най-добре да се извършват в тиган за печене или върху лист за печене с телена решетка. Ребрата или решетката ще повдигнат месото от соковете и мазнините, които се стичат от него, като по този начин ще предотвратят появата на мокро дъно.

Обикновено пърженето е по-подходящ метод за приготвяне на по-тънки парчета месо, като пържоли и котлети. За разлика от това печенето е по-подходящо за дебели парчета месо, като бутчета, цели птици и изкормени риби.

↑ Как да печем

Пърженето е метод за бързо готвене, при който се използва висока, директна топлина. Целта на готвенето е храната да получи кафява, карамелизирана и ароматна коричка отвън.Advertisements

Полезно е да мислите за печенето на скара като за заместител на грила. Добре приготвените пържоли, свински котлети, пилешки гърди или филета от сьомга могат да бъдат едни от най-вкусните меса, които някога сте опитвали. При лошо приготвяне храната ще бъде суха, прегоряла и лесна за дъвчене като кожена обувка.

За да изпечете месото на грил, нагласете решетката на най-високата или втората по височина позиция, загрейте фурната на режим за печене на грил за поне 30 минути, след което за кратко изпечете месото в набрашнен съд за печене или листова тава с телена решетка за не повече от няколко минути от всяка страна.

Типичната температура на брулиране е 500-550°F. Някои котлони, особено по-новите модели от средния и високия клас, ви позволяват да избирате между ниска (400°F), средна (450°F) и висока (500°F) температура.

При пърженето "действието" се извършва, като поставите храната възможно най-близо до горния нагревателен елемент и я изложите на високата, директна топлина, която се излъчва от него.Advertisements

Тази топлина образува най-хрупкавата коричка върху по-тлъстите парчета месо и предизвиква леко овъгляване, подобно на това, което се получава на външна скара. Но също така може да изгори храната, като премине границата между почти овъглена и напълно изгорена, което я прави остра и неприятна за консумация.

Трикът при печенето на жар се състои в това да готвите храната "достатъчно" време, за да се получи кафява, карамелизирана коричка и леки петна от овъгляване. Но никога толкова дълго, че да изглежда така, сякаш сте я извадили от огъня.

Колкото по-кратко е времето за готвене, толкова по-крехко е месото. По-дългото готвене прави месото по-хрупкаво, но го изсушава и в крайна сметка го изгаря.

Да предположим, че никога досега не сте използвали бройлера на фурната си. Има голяма вероятност да ви трябват два или три опита, за да се научите да го използвате. Определянето на времето е трудно, защото гледате храната си под ъгъл, а ъгълът (с храната, поставена толкова високо във фурната) всъщност не ви казва чак толкова много. реклами

Това е възлов проблем, това е сигурно. Използването на термометър за месо винаги е опция, но само ако имате термометър със сонда. Имам предвид такива, които се състоят от безопасен кабел за фурна и независим орган. Чел съм и съм чувал за повече от един случай, в който стъклото на термометър с циферблат се е счупило под бройлера поради силната топлина.

Какви храни можете да запечете?

Всяко парче месо, което е мазно, сочно и с дебелина под 1,5 инча, е чудесен избор за печене на скара. Това включва пържоли, свински котлети и пилешки гърди без кост или с кост.

Смляното месо, което обикновено приготвяте на скара, като шишчета, кебапчета и бургери, също е подходящ вариант за печене на скара. Всъщност пърженето е единственият начин да се насладите на тях през дъждовните есенни дни или през снежната зима!

Избягвайте големи парчета месо, цели птици и големи риби, които се готвят дълго време. Силната топлина на бройлера ще бъде твърде голяма за тях и печенето е много по-добър избор на метод за готвене.Advertisements

↑ Как се пече

Печенето е метод за бавно готвене, който се основава на средна, непряка топлина, за да се изпече храната напълно отвътре. Той е идеален за големи парчета червено месо, цели птици и големи, изкормени риби, които се приготвят за дълго време.

Типичната температура на печене е 300-350 °F, като долната граница на спектъра е по-подходяща за по-големи меса, които се пекат по-бавно, а горната - за по-малки меса, които се пекат по-бързо.

За да печете, загрейте фурната за 30 минути и използвайте това време, за да извадите храната от хладилника и да я поставите на стайна температура. Поставете ястието върху тава с решетка, изпечете го до желаната степен на готовност и го оставете да почине 15-20 минути, преди да го сервирате.

Времето за печене зависи от температурата на фурната, вида на месото или зеленчуците в тавата, както и от техния размер. За повечето меса общото правило е 15 минути +/- на килограм.Advertisements

За да определите дали печеното месо е готово, използвайте термометър за месо. Отчетете вътрешната температура на месото, като вкарате сондата в центъра, насочена към най-дебелата част, и следвайте указанията на Министерството на земеделието на САЩ. насоки за безопасна минимална вътрешна температура.

Намазването е необходимо само при по-постни парчета месо (или когато рецептата изрично го изисква). Например по-тлъстите и сочни парчета месо не се нуждаят от бастисване по начало и са напълно способни сами да образуват чудесна хрупкава коричка. Целите пилета и пуйки имат достатъчно мазнина под кожата и също не се нуждаят непременно от печене.

Печенето - особено когато не е необходимо да се запържва - е сравнително лек метод на готвене. Въпреки това, както всеки, който е приготвял пуйка за Деня на благодарността, с удоволствие ще ви каже, за да се получи правилно, са необходими проби и грешки.

Какви храни можете да печете?

Като цяло всички хранителни продукти, които са твърде големи, за да се готвят на печката, и твърде дебели, за да се поставят под бройлера, са идеални за бавно печене на средна температура във фурната. Реклами

Големи парчета говеждо, телешко, свинско и агнешко месо без кости или с кости, големи риби и едро нарязани зеленчуци са отличен избор за печене на бавен огън.