Kepimas ir skrudinimas

Tiek troškinimas, tiek kepimas yra kepimo sausoje temperatūroje būdai, kuriuos tinkamai pritaikius orkaitėje gaunama skaniausia ir sultingiausia raudona mėsa, paukščiai ir žuvis.Advertisements

Vis dėlto tarp šių dviejų sąvokų yra keletas subtilių skirtumų ir ne visada galima vieną sąvoką pakeisti kita. Kadangi geras maisto gaminimas susijęs tiek su tinkamos technikos taikymu, tiek su geriausių ingredientų rinkimu rankomis, žinodami šias subtilybes savo namuose ruoštus patiekalus galite perkelti į "MasterChef" lygį.

Šiame tinklaraščio įraše kalbėsime apie tai, kuo panašūs ir kuo skiriasi kepimas ir skrudinimas. Kai baigsite skaityti, mano tikslas - suteikti jums žinių, kurių reikia, kad galėtumėte nuspręsti, kada ir kaip maksimaliai išnaudoti kiekvieną iš šių būdų.

Taigi negaiškime laiko formalumams ir pereikime prie įdomiosios dalies! Kuo skiriasi troškinimas ir kepimas?

Kepimas ant grotelių - tai greitas kepimo būdas, kai naudojama didelė tiesioginė orkaitės viršutinio kaitinimo elemento šiluma. Priešingai, kepimas yra lėtas kepimo būdas, kai naudojama vidutinė, netiesioginė orkaitės viršutinio ir apatinio kaitinimo elementų šiluma.

Tradiciškai šie du maisto gaminimo būdai buvo gaminami ant atviros ugnies. Šiais laikais tereikia įkaitintos orkaitės.

Kepti ir skrudinti geriausia broilerio keptuvėje arba kepimo skardoje su vieliniu laikikliu. Grioveliai ar grotelės pakels mėsą nuo iš jos lašančių sulčių ir riebalų, taip išvengsite permirkusio dugno.

Paprastai kepimas broileriu yra tinkamesnis būdas ruošti plonesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, kepsnius ir kotletus. Priešingai, kepimas labiau tinka storiems gabalams, pavyzdžiui, nugarinei, nesmulkintiems paukščiams ir išdarinėtoms žuvims.

↑ Kaip kepti

Kepimas keptuvėje - tai greitas kepimo būdas, pagrįstas dideliu tiesioginiu karščiu. Kepimo tikslas - suteikti maistui rudą, karamelizuotą, aromatingą plutelę išorėje.

Naudinga apie kepimą ant grotelių galvoti kaip apie kepimo ant grotelių pakaitalą. Gerai iškeptas kepsnys, kiaulienos kotletai, vištienos krūtinėlė ar lašišos filė gali būti patys skaniausi kada nors ragauti mėsos gaminiai. Blogai iškeptas maistas bus sausas, apdegęs ir lengvai kramtomas kaip odinis batas.

Norėdami kepti mėsą broileriu, nustatykite groteles į aukščiausią arba antrą pagal aukštį padėtį, įkaitinkite orkaitę į broilerio režimą bent 30 minučių, tada trumpai apkepkite mėsą keptuvėje su grotelėmis arba lakštinė keptuvė su vieliniu stovu ne ilgiau kaip po kelias minutes iš kiekvienos pusės.

Įprastinė kepimo temperatūra yra 500-550 °F. Kai kuriose viryklėse, ypač naujesniuose vidutinės ir aukštesnės klasės modeliuose, galima pasirinkti žemą (400°F), vidutinę (450°F) ir aukštą (500°F) temperatūrą.

Kepimo metu maistas kepamas padėjus jį kuo arčiau viršutinio kaitinimo elemento ir veikiant dideliam, tiesioginiam jo skleidžiamam karščiui.Advertisements

Dėl tokio karščio ant riebesnių mėsos gabalų susidaro traški plutelė ir šiek tiek apanglėja, panašiai kaip ant lauko kepsninės. Tačiau maistas taip pat gali sudegti, peržengti ribą tarp beveik apanglėjusio ir visiškai sudegusio, todėl jis tampa aitrus ir neskanus.

Taigi, kepimo ant grotelių gudrybė yra ta, kad maistą reikia kepti "tik tiek laiko", kad jis įgautų rudą, karamelizuotą plutelę ir šiek tiek apanglėtų. Tačiau niekada ne taip ilgai, kad atrodytų tarsi ištrauktas iš ugnies.

Kuo trumpesnis kepimo laikas, tuo minkštesnė mėsa. Ilgiau kepant mėsa tampa traškesnė, bet išsausėja ir galiausiai sudega.

Tarkime, dar niekada nenaudojote orkaitės broilerio. Didelė tikimybė, kad prireiks dviejų ar trijų bandymų, kol išmoksite. Laiko nustatymas yra sudėtingas, nes į maistą žiūrite iš tam tikro kampo, o kampas (kai maistas orkaitėje padėtas taip aukštai) ne viską pasako. skelbimai

Tai tikrai sudėtinga problema. Visada galima naudoti mėsos termometrą, bet tik jei turite zondinį termometrą. Turiu omenyje tokį, kurį sudaro orkaitėje saugus laidas ir nepriklausomas korpusas. Esu skaitęs ir girdėjęs apie ne vieną atvejį, kai dėl stipraus karščio sudužo termometro ciferblato stiklas.

Kokius maisto produktus galite kepti?

Bet koks riebus, sultingas ir mažesnio nei pusantro colio storio mėsos gabalas puikiai tinka kepti ant grotelių. Tai kepsniai, kiaulienos kotletai ir vištienos krūtinėlės be kaulų arba su kaulais.

Maltą mėsą, kurią paprastai kepate ant grotelių, pavyzdžiui, iešmus, šašlykus ir mėsainius, taip pat galima kepti ant grotelių. Tiesą sakant, kepimas ant grotelių yra vienintelis būdas jomis mėgautis lietingomis rudens dienomis arba snieguotomis žiemomis!

Venkite didelių mėsos gabalų, sveikų paukščių ir didelių žuvų, kurios ilgai ruošiamos. Intensyvus broilerio karštis jiems bus per didelis, todėl kepimas yra daug geresnis maisto ruošimo būdas.Advertisements

↑ Kaip kepti

Kepimas - tai lėtas kepimo būdas, kai maistas kepamas vidutinėje netiesioginėje temperatūroje, kad visiškai iškeptų iš vidaus. Jis idealiai tinka dideliems raudonos mėsos gabalams, sveikiems paukščiams ir didelėms išdarinėtoms žuvims, kurios ilgai kepa.

Įprastinė kepimo temperatūra yra 300-350 °F, žemesnė temperatūra tinka didesnei mėsai, kuri kepa lėčiau, o aukštesnė - mažesnei mėsai, kuri kepa greičiau.

Norėdami kepti, įkaitinkite orkaitę 30 minučių ir per tą laiką išimkite maistą iš šaldytuvo, kad jis pasiektų kambario temperatūrą. Dėkite maistą ant skardos su vieliniu laikikliu, iškepkite iki norimo apkepimo laipsnio ir prieš patiekdami palikite 15-20 minučių pailsėti.

Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros, keptuvėje esančios mėsos ar daržovių rūšies ir jų dydžio. Daugumai mėsos rūšių taikoma bendra taisyklė - 15 minučių +/- vienam kilogramui.

Norėdami nustatyti, ar kepsnys iškepęs, naudokite mėsos termometrą. Mėsos vidaus temperatūrą nustatysite įkišę zondą į vidurį, siekdami storiausios vietos, ir vadovaukitės JAV žemės ūkio departamento rekomendacijomis. saugios minimalios vidaus temperatūros gairės.

Troškinti reikia tik liesesnius mėsos gabalus (arba kai to aiškiai reikalaujama recepte). Pavyzdžiui, riebesniems ir sultingesniems mėsos gabalams bastingo nereikia ir jie puikiai gali patys suformuoti nuostabią traškią plutelę. Visiems viščiukams ir kalakutams po oda yra pakankamai riebalų, todėl jiems taip pat nebūtinai reikia kepti.

Kepimas, ypač kai nereikia kepti, yra gana paprastas maisto ruošimo būdas. Vis dėlto, kaip mielai pasakys kiekvienas, kepęs Padėkos dienos kalakutą, reikia bandymų ir klaidų.

Kokius maisto produktus galite kepti?

Paprastai visus maisto produktus, kurie yra per dideli kepti ant viryklės ir per stori, kad juos būtų galima dėti po broileriu, idealiai tinka lėtai kepti orkaitėje ant vidutinės ugnies. Skelbimai

Dideli jautienos, veršienos, kiaulienos ir ėrienos gabalai, paukščiai be kaulų arba su kaulais, didelės žuvys ir stambiai supjaustytos daržovės yra puikūs pasirinkimai žemai ir lėtai kepti.