Asar a la parrilla o a la plancha

Dígame, ¿cuál es el primer método de cocción que le viene a la mente cuando trae un jugoso corte de carne de la carnicería o la tienda?

Si eres un poco como yo, eso es parrilla. Verás, soy una de esas personas que se ofrecen voluntariamente para hacer la parrilla en una fiesta y que optan por asar al aire libre en lugar de cocinar en la cocina en cualquier día.

Sin embargo, al menos hasta que alguien encuentre una forma de microcontrolar el tiempo, no siempre puedo elegir: cuando fuera llueve a cántaros o hace un frío de mil demonios, la única opción que me queda es usar la parrilla.

La parrilla puede dar resultados sorprendentemente similares a los de la parrilla exterior. Siempre que sepas cómo utilizarla y, si estás acostumbrado a asar con carbón, estés dispuesto a perdonar el aroma ahumado que imparte a tus carnes.

Supongo que por eso, en este post, voy a hablarte de las similitudes y diferencias entre estos dos métodos de cocción. De paso, también te daré algunos de mis mejores consejos para sacar el máximo partido a ambos.Anuncios

Así que vayamos al grano y no perdamos más tiempo. ¿En qué se parecen el asado y la parrilla, y en qué se diferencian?

Tanto el asado como la parrilla son métodos de cocción en seco que implican la aplicación de calor alto y directo a los alimentos. En el asado, ese calor viene de arriba (las bobinas de la parte superior del horno). En la parrilla, viene de abajo (el carbón encendido o la llama del quemador de gas).

Las parrillas se calientan a 500-550°F, más o menos la misma temperatura que la de una parrilla de gas. Las parrillas de carbón, en cambio, se calientan más. Dependiendo del tipo de carbón, la temperatura de cocción puede llegar a los 600-650°F.

El calor elevado favorece el dorado y la caramelización de los alimentos, formando una corteza crujiente y sabrosa en el exterior. Por otro lado, hace que los alimentos se sequen y se quemen rápidamente. Por ello, los tiempos de cocción son cortos y, para evitar que se chamusquen los alimentos, hay que estar atento en todo momento.Anuncios

↑ Cómo asar perfectamente los alimentos

Si sólo piensa en asar, elija cortes de carne más finos, como la falda, las chuletas de cerdo, los filetes de pescado y las chuletas de pollo.

Los cortes gruesos de carne deben asarse primero, a ser posible, a fuego lento, y sólo después deben terminarse de asar durante un par de minutos bajo la parrilla para obtener una corteza increíblemente crujiente. Si los pones directamente bajo la parrilla, se quemarán por fuera cuando estén bien cocidos por dentro.

Para asar los alimentos a la perfección, se necesita un horno caliente con una fuente de calor constante y el tipo de vajilla adecuado. También tengo algunos trucos en la manga para mantener el humo al mínimo. (Prueba a asar sin ellos y verás de qué hablo).

Precaliente el horno:

Al igual que sólo se puede asar a la parrilla en una parrilla caliente, hay que calentar la parrilla antes de poder, sí, lo has adivinado, asar.Anuncios

Por lo tanto, ajuste la rejilla en la segunda posición superior, de modo que todavía haya algo de espacio entre el panel calefactor y sus alimentos, y precaliente su horno durante al menos 30 minutos.

Abra la parrilla uno o dos centímetros:

Las carnes se doran, caramelizan y forman una corteza crujiente sólo cuando se exponen continuamente a un calor elevado. Si bien esto se da por sentado en la parrilla, donde se tiene un control total sobre el carbón o los quemadores, no es así cuando se asa a la parrilla.

En su lugar, el termostato de su cocina seguirá encendiendo y apagando el panel de calentamiento superior cuando detecte que la temperatura es inferior o superior a 500 °F. Para engañarlo, el experto en parrilla de The Spruce Eats, Derrick Riches recomienda Apoyar la puerta del horno abierta uno o dos centímetros (y mantenerla así todo el tiempo).

Es un truco que yo también he utilizado más de una vez. Pero si lo haces, ten en cuenta que las cosas de tu cocina pueden quedar muy, muy ahumadas.Anuncios

Recorte el exceso de grasa para que el humo sea mínimo:

El motivo es que el punto de humo de la mayoría de las grasas animales, es decir, el umbral por encima del cual empiezan a descomponerse y a humear, es de aproximadamente 375 °F. Que, como ya hemos establecido, está muy por debajo de la temperatura de funcionamiento de una parrilla o asador.

Una cosa es que el humo de la barbacoa permanezca a la intemperie en el patio trasero y otra que haya tanto humo en tu cocina que te haga llorar los ojos. Para evitarlo, considera recortar el exceso de grasa de la carne y mantener la campana extractora encendida a máxima potencia hasta que termines de asar.

A esa temperatura, la grasa animal no sólo se ahumará sino que se derretirá (renderizará), y una abundancia de jugos goteará del corte de carne.

Eso no es necesariamente un problema en la parrilla, aparte del hecho de que puede causar el brote ocasional. Pero puede ser problemático cuando se acumula demasiado líquido debajo de la comida en la parrilla, y sale empapada por eso.Anuncios

Utilice una sartén para asar con una rejilla de alambre para recoger los jugos que gotean:

Afortunadamente, puede evitarlo utilizando una bandeja para asar. Una sartén para asar es esencialmente una bandeja para hornear gruesa y pesada con bordes altos y una rejilla de alambre.

Los bordes mantendrán los líquidos en la hoja, donde deben estar. La rejilla, por su parte, levantará los alimentos de los líquidos que se acumulan. Además, los alimentos se dorarán mejor y se cocinarán de forma más uniforme gracias a la mejor circulación de aire que los rodea.

A no ser que estés acostumbrado a alternar entre la parrilla y la plancha, el hecho de que el calor provenga de la parte inferior en una y de la parte superior en la otra puede ser un poco confuso al principio.

Recuerde que los alimentos se doran (y se queman) en la parte inferior cuando se hacen a la parrilla y en la parte superior cuando se asan. Dale la vuelta a la comida cuando su superficie se dore, y no la dejes sin vigilar durante más de 2 o 3 minutos, o puede que se haya carbonizado más allá de la salvación para cuando mires atrás.Anuncios

↑ Cómo asar los alimentos a la perfección

Cocinar a la parrilla es una forma sencilla y deliciosa de mejorar la cocina de verano. Ya sea un bistec, un pollo o una verdura, asar los alimentos a la parrilla les da un sabor crujiente y ahumado que la parrilla no puede superar.

Así que aquí tienes cómo hacerlo bien.

Caliente su parrilla:

Para precalentar una parrilla de carbón, encienda el carbón y quémelo hasta que el color se vuelva blanco y las cosas se vuelvan agradables y cenizas. Cubre con la tapa y deja que se caliente durante 10-15 minutos.

Para precalentar una parrilla de gas, encienda la parrilla y ponga todos los quemadores a tope, cierre la tapa y espere unos 10-15 minutos antes de empezar a cocinar.

Elige el tipo de calor adecuado:

Al asar, puede elegir entre dos tipos de calor: directo y indirecta.

El calor directo es el que se obtiene cuando se colocan los alimentos justo encima de la brasa o de la llama del quemador. Es el equivalente a guisar o asar a la sartén.Anuncios

El calor indirecto es el calor medio-bajo que se obtiene cuando se colocan los alimentos junto a las brasas o los quemadores de gas, pero no justo encima de ellos. Es el equivalente al asado o a una sartén más suave.

Por lo general, el bistec de corte grueso, las salchichas más pesadas y los trozos de carne más grandes deben cocinarse a fuego lento y de forma indirecta. En cambio, la falda, las chuletas de cerdo, las pechugas de pollo, la mayoría de los mariscos, las brochetas y las verduras deben cocinarse brevemente a fuego directo.

Evite que su parrilla se encienda:

Al asar carnes más jugosas, como las hamburguesas, se derrite la grasa y hace que gotee sobre las briquetas calientes o la llama de los quemadores de gas propano y se incendie.

Las llamas pueden chamuscar los alimentos en algunos puntos, lo que provoca una carbonización excesiva y un sabor acre y quemado, mucho antes de que se hayan cocinado por completo.

Para evitar que se produzcan llamaradas en la parrilla, recorte el exceso de grasa de la carne, mantenga la tapa abierta y proteja la parrilla del viento.

↑ Cómo saber si su cocina tiene una parrilla

Pero, en primer lugar, ¿cómo sabe si su horno tiene una parrilla? Sobre todo si hace años que compró su cocina y hace tiempo que olvidó dónde escondió el manual de instrucciones.

Cuando hablo con mis amigos sobre la cocción a la parrilla, la mayoría de ellos se sorprenden al saber que sus cocinas probablemente tienen parrillas en primer lugar. La regla general es que si tu horno eléctrico tiene espirales en la parte superior, o si tu cocina de gas tiene un cajón calentado debajo del horno, entonces tienes una parrilla.

La mayoría de los asadores tienen un solo ajuste, que normalmente funciona a una temperatura de aproximadamente 500 °F. Algunas cocinas de gama alta le permitirán seleccionar entre un ajuste bajo (400°F), medio (450°F) y alto (500°F) al asar.Anuncios