Pečenje na žaru proti pečenju na žaru

Povejte mi, katera je prva metoda kuhanja, ki vam pride na misel, ko iz mesnice ali trgovine prinesete sočen kos mesa?Advertisements

Če ste vsaj malo podobni meni, je to peka na žaru. Vidite, sem eden tistih ljudi, ki se na zabavi z veseljem prijavijo za službo na žaru in se vsak dan raje odločijo za peko na žaru na prostem kot za kuhanje v kuhinji.

Vendar - vsaj dokler nekdo ne iznajde načina mikroupravljanja vremena - nimam vedno možnosti izbire: kadar zunaj dežujejo hudič in vilice ali pa je le mrzel mraz, mi preostane le še možnost, da uporabim brojler.

Rezultati pečenja na žaru so lahko presenetljivo podobni rezultatom pečenja na zunanjem žaru. Če veste, kako ga uporabljati, in če ste navajeni peči na žaru na oglje, ste pripravljeni odpustiti vonj po dimu, ki ga daje mesu.

Zato vam bom v tem prispevku predstavila podobnosti in razlike med tema dvema načinoma kuhanja. Ob tem vam bom podala tudi nekaj svojih najboljših nasvetov, kako kar najbolje izkoristiti oba načina kuhanja.

Zato preidimo naravnost k bistvu in ne izgubljajmo več časa. V čem sta si peka na žaru in peka na hitro enaka in v čem se razlikujeta?

Pečenje in pečenje na žaru sta načini kuhanja na suhem ognju ki vključujejo uporabo visoke, neposredne toplote na hrani. Pri pečenju se toplota širi od zgoraj (tuljave na vrhu pečice). Pri pečenju na žaru prihaja toplota od spodaj (goreče oglje ali plamen plinskega gorilnika).

Pečice se segrejejo na 500-550 °F, kar je približno enaka temperatura kot pri plinskem žaru. Žari na oglje pa se segrejejo bolj. Odvisno od vrste oglja se lahko temperatura pečenja dvigne na 600-650 °F.

Visoka temperatura pospešuje porjavitev in karamelizacijo hrane, pri čemer se na zunanji strani oblikuje hrustljava in aromatična skorjica. Po drugi strani pa se hrana hitro izsuši in zažge. Zato je čas kuhanja kratek, da pa se hrana ne opeče, morate biti ves čas pozorni.Advertisements

↑ Kako odlično peči hrano

Če nameravate meso samo peči, izberite tanjše kose mesa, na primer zrezek, svinjske kotlete, ribje fileje in piščančje zrezke.

Debele kose mesa je treba najprej peči - najbolje na nizkem ognju in počasi - in šele nato jih za nekaj minut popeči pod pekačem, da dobijo neverjetno hrustljavo in hrustljavo skorjico. Če jih boste takoj dali pod pekač, se bodo na zunanji strani zažgali, medtem ko bodo v notranjosti že pečeni.

Za popolno peko hrane potrebujete vročo pečico s stalnim virom toplote in pravo vrsto posode. V rokavu imam tudi nekaj trikov, ki poskrbijo, da je dima čim manj. (Poskusite peči brez njih in videli boste, o čem govorim!)

Segrejte pečico:

Tako kot lahko žar pečete le na vročem žaru, se mora tudi brojler segreti, preden lahko, da, uganili ste, brojlate.Advertisements

Zato nastavite stojalo v drugi zgornji položaj, da bo med grelno ploščo in hrano še vedno nekaj prostora, in pečico segrevajte vsaj 30 minut.

Odprite pekač za centimeter ali dva:

Meso porjavi, karamelizira in oblikuje hrustljavo skorjico le, če je stalno izpostavljeno visoki temperaturi. Medtem ko je to na žaru, kjer imate popoln nadzor nad ogljem ali gorilniki, samoumevno, pri peki na žaru to ne drži.

Namesto tega bo termostat v vašem aparatu vklopil/izklopil zgornjo grelno ploščo, ko bo zaznal, da je temperatura nižja/višja od 500 °F. Strokovnjak za peko na žaru Derrick Riches iz The Spruce Eats priporoča vratca pečice odpremo za centimeter ali dva (in jih pustimo tako ves čas).

To je trik, ki sem ga večkrat uporabil tudi sam. Če ga boste uporabili, imejte v mislih, da lahko stvari v vaši kuhinji postanejo zelo, zelo dimljene.Advertisements

Odvečne maščobe obrežite, da bo dim čim manjši:

Razlog za to je, da točka dimljenja večine živalskih maščob, tj. meja, nad katero začnejo razpadati in kaditi, je približno 375 °F. To je, kot smo že ugotovili, precej pod delovno temperaturo žara ali pečice.

Eno je, če se dim z žara zadržuje na prostem na dvorišču, drugo pa, če je v kuhinji toliko dima, da se vam solzijo oči. Da bi to preprečili, odstranite odvečne maščobe z mesa in pustite kuhinjsko napo prižgano na največjo moč, dokler ne končate s peko na žaru.

Pri tej temperaturi se živalska maščoba ne le kadi, ampak tudi stopi (raztopi), iz kosa mesa pa začne kapljati obilica sokov.

Na žaru to ni nujno težava, razen tega, da lahko občasno povzroči izbruh bolezni. Lahko pa je problematično, če se pod hrano na žaru nabere preveč tekočine in je zaradi tega razmočena.Advertisements

Uporabite ponev za pečenje z žičnato rešetko za lovljenje kapljajočih sokov:

Na srečo se temu lahko izognete z uporabo ponve za pečenje. Ponev za pečenje je v bistvu debela in težka plošča za peko z visokimi obrobljenimi robovi in žičnato rešetko.

Zaradi robov bodo tekočine ostale v listu, kamor spadajo. Stojalo pa bo hrano dvignilo iz tekočin, ki se zbirajo. Poleg tega se bo hrana zaradi boljšega pretoka zraka, ki jo obdaja, bolje zapekla in bolj enakomerno skuhala.

Če niste navajeni preklapljati med žarom in broilerjem, vas lahko dejstvo, da se toplota na enem žaru širi od spodaj, na drugem pa od zgoraj, sprva nekoliko zmede.

Ne pozabite, da se hrana pri peki na žaru porjavi (in zažge) na spodnji strani, pri peki na žaru pa na zgornji strani. Hrano obrnite, ko se njena površina zlato rjavo obarva, in je ne puščajte brez nadzora več kot 2 do 3 minute, saj se lahko zgodi, da bo, ko se boste ozrli nazaj, že zoglenela. oglasi

↑ Kako odlično pripraviti hrano na žaru

Hrana na žaru je preprost in okusen način za popestritev poletnega kuhanja. Ne glede na to, ali gre za zrezek, piščanca ali zelenjavo, z žarom dobite hrustljav in dimljen okus, ki ga broška ne more preseči.

Zato vam svetujemo, kako to narediti pravilno.

Segrejte žar:

Žar na oglje segrejete tako, da prižgete oglje in ga kurite, dokler ne postane bele barve in se lepo zažge. Pokrijte ga s pokrovom in počakajte 10-15 minut, da se segreje.

Plinski žar segrejete tako, da prižgete žar in vse gorilnike obrnete na najvišjo temperaturo, zaprete pokrov in počakate dobrih 10-15 minut, preden začnete peči.

Izberite pravo vrsto toplote:

Pri peki na žaru lahko izbirate med dvema vrstama toplote: neposredno in . posredno.

Neposredna toplota je visoka toplota, ki nastane, ko živila položite neposredno nad ognjeno oglje ali plamen gorilnika. To je enakovredno dušenju ali pečenju v ponvi.Advertisements

Posredna toplota je srednja do nizka toplota, ki jo dobite, če živila postavite ob vroče oglje ali plinske gorilnike, vendar ne neposredno nadnje. To je enakovredno praženju ali nežnejšemu cvrtju v ponvi.

Na splošno velja, da je treba debele zrezke, debelejše klobase in večje kose mesa počasi kuhati na posrednem ognju. Zrezke, svinjske kotlete, piščančje prsi, večino morskih sadežev, nabodala in zelenjavo pa je treba na kratko skuhati na neposrednem ognju.

Poskrbite, da se žar ne bo vnel:

Pri peki sočnejšega mesa, kot so hamburgerji, se maščoba topi in kaplja na vroče brikete ali plamen gorilnikov na plin propan ter se vname.

Na žaru si plamenov običajno ne želite; plameni lahko na nekaterih mestih opečejo živila, kar ima za posledico prekomerno zoglenevanje in pekoč, trpek okus, še preden se popolnoma spečejo.Advertisements

Da bi preprečili vžiganje na žaru, odrežite odvečno maščobo z mesa, pustite pokrov odprt in ogradite žar pred vetrom.

↑ Kako ugotoviti, ali je v vašem štedilniku brojler

Toda kako veste, ali je vaša pečica sploh opremljena z broilerjem? Še posebej, če je minilo že več let od nakupa pečice in ste že zdavnaj pozabili, kam ste skrili navodila za uporabo.

Ko se s prijatelji pogovarjam o pečenju na žaru, so večinoma presenečeni, ko slišijo, da imajo njihovi štedilniki verjetno predvsem pečice na žaru! Velja pravilo, da če ima vaša električna pečica na vrhu tuljave ali če ima vaša plinska pečica ogrevan predal pod pečico, potem imate broiler.

Večina brojlerjev ima le eno nastavitev, ki običajno deluje pri temperaturi približno 500 °F. Pri nekaterih aparatih višjega cenovnega razreda lahko izbirate med nizko (400°F), srednjo (450°F) in visoko nastavitvijo (500°F).