Dlaczego słodkie ziemniaki są... słodkie?

Wielka tajemnica słodkich ziemniaków rozwiązana. Dowiedz się, co sprawia, że ta odmiana ziemniaka jest słodka, i jak ją najlepiej wykorzystać.Ogłoszenia

Słodkie ziemniaki: są tak słodkie, że już samo spojrzenie na ich nazwę przyprawia o ból zębów. Ale czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego tak jest? Co sprawia, że ta odmiana ziemniaków ma słodki smak?

Z ciekawości, jak każdy inny, przeszukałem Internet i ogromną bibliotekę książek kucharskich naszej redakcji w poszukiwaniu informacji na ten temat. Z przyjemnością informuję, że znalazłam odpowiedź, a jeśli spojrzycie poniżej, to i wy ją znajdziecie.

Słodkie ziemniaki zawierają specjalny enzym o nazwie amylaza. Po ugotowaniu amylaza rozkłada zawartą w nich skrobię i zamienia ją w słodki, syropowaty cukier słodowy.

Cukier słodowy, lub maltozajest cukrem prostym utworzonym z dwóch cząsteczek glukozy. Chociaż ma słodki smak, cukier słodowy jest tylko ⅓ do ⅔ tak słodki jak cukier stołowy, w zależności od stężenia.Ogłoszenia

Im bardziej wilgotny ziemniak, tym jest słodszy - pisze amerykański autor kulinarny Harold McGee w książce O jedzeniu i gotowaniu: Nauka i kultura kuchni. McGee twierdzi, że wilgotne lub rozmiękłe odmiany słodkich ziemniaków zamieniają aż 75% skrobi na maltozę.

↑ Kupowanie, przechowywanie i gotowanie słodkich ziemniaków

Wybierając słodkie ziemniaki w sklepie spożywczym, należy wybierać te, które są jędrne, pełne i ciężkie w dotyku. Skórka powinna być nienaruszona, nieobita, a same ziemniaki powinny być pozbawione kiełków.

Słodkie ziemniaki należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego i źródeł ciepła, np. w szafie, spiżarni lub piwnicy. Przy takim sposobie przechowywania słodkie ziemniaki mogą przetrwać od 3 do 5 tygodni.

Słodkie ziemniaki należy przechowywać w suchym miejscu i umieścić je w papierowej torbie lub kartonie, co pozwoli im oddychać. Plastikowe torby, zwłaszcza szczelnie zapakowane, utrudniają przepływ powietrza, zatrzymują wilgoć i sprzyjają psuciu się ziemniaków.Ogłoszenia

Bezpośrednio przed gotowaniem słodkie ziemniaki należy umyć, usunąć z nich brud i wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem (ten ostatni krok nie jest konieczny, jeśli ziemniaki mają być gotowane, duszone lub duszone).

↑ Pieczenie słodkich ziemniaków

Chociaż istnieje wiele sposobów na przyrządzenie słodkich ziemniaków, najlepsze efekty - słodkie i miękkie jak widelec - uzyskuje się po upieczeniu ich na blasze z drucianym stelażem, wyłożonej folią aluminiową lub papierem pergaminowym, w piekarniku nagrzanym do temperatury 425°F (220°C). W celu równomiernego upieczenia, obrócić je raz w połowie pieczenia.

Przed włożeniem do piekarnika nakłuj każdy ziemniak w pięciu lub sześciu miejscach. Słodkie ziemniaki mają wilgotny miąższ i twardą skórkę. Jeśli nie nakłujesz miąższu, w środku zbierze się para, która może spowodować ich pęcznienie i eksplozję. (Już raz mi się to zdarzyło. Nie dość, że sprzątanie było bolesne, to jeszcze prawie zepsuło wentylator w moim piekarniku ściennym).

Słodkie ziemniaki należy piec, aż staną się mączyste i miękkie. W temperaturze 425° (220°C) większość słodkich ziemniaków będzie gotowa po około 1 godzinie.Ogłoszenia

↑ Gotowanie słodkich ziemniaków

Napełnij garnek wodą, posól ją szczyptą lub dwiema, a następnie zwiększ moc grzania na palniku, aby doprowadzić ją do pełnego, energicznego wrzenia. W tym czasie umyj i obierz ziemniaki, a następnie pokrój je na ćwiartki lub trójki, w zależności od ich wielkości.

Kiedy w wodzie zaczną się tworzyć i gwałtownie pękać bąbelki, zmniejsz ogień do średnio-wysokiego (aby gotować na wolnym ogniu) i dodaj ziemniaki. Gotuj przez 15-20 minut, aż do momentu, gdy krawędź noża lub zęby widelca będzie można wsunąć do środka bez najmniejszego oporu.

(Słodkie ziemniaki są doskonałym dodatkiem do zupy lub gulaszu, gdy chcemy zagęścić gotujący się płyn ich skrobią i dodać odrobinę słodyczy produktowi końcowemu).

↑ Frytki ze słodkich ziemniaków

Ze słodkich ziemniaków można zrobić frytki.

Najlepiej jednak upiec frytki, a nie smażyć je na płyciźnie lub w głębokim tłuszczu. Słodkie ziemniaki długo się gotują. Jeśli usmażysz je na oleju spożywczym, z zewnątrz wyschną, zanim ich wnętrze stanie się miękkie.

Udało mi się również umieścić frytki ze słodkich ziemniaków w suszarce do włosów w temperaturze 350°F (180°C). W rezultacie otrzymałem chrupiące, delikatne frytki o słodkawym smaku i bez żadnej tłustości. Wypróbuj tę metodę gotowania, a na pewno się nie zawiedziesz.

↑ Czy słodkie ziemniaki i bataty to jedno i to samo?

Wielu z nas nazywa słodkie ziemniaki o ciemniejszej skórce "batatami". Ale bataty to nie słodkie ziemniaki. Jeśli nie mówimy o prawdziwych batatach (a w dziewięciu przypadkach na dziesięć tak nie jest), jest to błędne.

Słodkie ziemniaki i bataty to warzywa korzeniowe o słodkim smaku. Można je gotować, dusić, smażyć, piec, prażyć, a także piec na rożnie lub grillować. Nie są jednak tym samym warzywem, a podobieństwa między nimi na tym się kończą.

Słodkie ziemniaki pochodzą z obu Ameryk, natomiast bataty z Afryki i Azji. Pierwsze z nich mają gładką pomarańczową skórkę, wilgotny pomarańczowy miąższ i zachowują swój kształt po ugotowaniu. Te drugie mają szorstką, brązową skórkę i suchy, biały miąższ, który przesiąka skrobią w wodzie do gotowania i po ugotowaniu staje się miękki.

↑ Słodkie ziemniaki

Słodkie ziemniaki to jadalne, bogate w skrobię, słodko-słone warzywa korzeniowe z grupy Ipomoea batatas roślina. Pochodzi z Ameryki Środkowej lub Południowej, a udomowiono ją około pięciu tysięcy lat temu między meksykańskim półwyspem Jukatan a ujściem rzeki Orinoko w Wenezueli.

↑ Ignamy (True Yams)

Bataty to bulwy lilii. Wpadają do Dioscorea rodzaj, obejmujący 600 gatunków roślin kwitnących w Dioscoreaceae rodzina. Ignamy, mówi Saneya Moore z Michigan State Universitywywodzi się z Afryki i Azji.