Vilken är den bästa oljan för pommes frites?

Jag har en bekännelse att göra: Jag älskar pommes frites så mycket att jag knappt kan få nog av dem, även när jag steker dem i vad som skulle kunna beskrivas som överdrivet stora partier.

För att lära mig hur man gör pommes frites så fluffiga och krispiga att jag och resten av gästerna vid mitt bord inte kan låta bli att bli förtjusta i dem, har jag provat och testat så gott som alla tips och knep i boken.

På vägen dit har jag lärt mig en av de där värdefulla lärdomarna som man inte får höra i matlagningsprogrammen eller i kokböcker: matlagningsfettet är viktigare än vad de flesta av oss tror.

"Varför är det så", undrar du säkert. "Och om det är sant, vad är då den bästa oljan för pommes frites?"

De bästa oljorna för pommes frites har en neutral till nötaktig smak och hög rökpunkt. Därför ändrar de inte smaken på dina pommes frites och förblir stabila, även vid hög värme. Välj därför avokado-, raps-, majs-, grapefrö-, ris- eller sojaolja.

När du går till mataffären för att köpa matolja och när du kommer till matolja-och-fettgången är chansen stor att du kommer att få ett så stort utbud att det kommer att vara jävligt svårt att välja. Jag vet det, för jag har själv varit där (och jag lever av att läsa och skriva om detta!).Advertisements

Tror du att jag överdriver? Jag klandrar dig inte.

Men tänk på följande:

Det finns oljor som utvinns ur frukter och grönsaker (avokadoolja, olivolja).

Sedan finns det oljor som framställs av nuts (kokosolja, jordnötsolja, valnötsolja), frön (rapsolja, linfröolja, grapefröolja), och korn (risklöverolja).

Och det är bara de oljor som finns i en flaska, oavsett om den är av plast eller glas. Av de fasta ämnena finns det också Animaliskt fett. (talg, ister, ankfett) och vegetabiliskt fett (palmolja, shortening).

Vissa oljor, som extra jungfruolja, är oraffinerad, vilket innebär att de har blivit oförfalskade och utvunna från källan med hjälp av enbart mekaniska medel. Andra är raffineradvilket i princip innebär att de har framställts med hjälp av aggressiv värme eller kemiska lösningsmedel.

Vilka ska du välja?

Den viktigaste slutsatsen är att alla matlagningsfetter inte är lika och att valet av rätt fett inte bara handlar om vilket märke och vilken flaska som tilltalar dig mest.Advertisements

Egentligen handlar det om två egenskaper: A) smak och B) rökpunkt.

↑ Välj en olja med neutral eller nötaktig smak

Låt oss först prata om smak.

Dina pommes frites är hjälten i din berättelse, och du vill att deras arom och smak - och inte matoljans - ska stå i fokus. Du letar alltså efter en olja med en relativt neutral eller, på sin höjd, lätt nötaktig smak.

Vissa matfett, till exempel valnöts-, hasselnöts- och sesamolja, har en mycket stark smak och ger den till all mat som du tillagar i dem. Du har ingen användning för sådana oljor när du lagar pommes frites, eftersom pommes fritesen kommer att suga upp all smak och få en minst sagt konstig smak.

Olivolja, särskilt extra jungfruolja, kan göra dina pommes frites bittra och peppriga, vilket du kanske inte tycker är tilltalande. Även om det är en utmärkt olja för att droppa över sallader och vispa upp pastasåser, är det bäst att undvika den när du gör pommes frites.

Av de oljor som finns på min lista har avokado- och risklöverolja en knappt märkbar nötig smak, medan majs-, druvfrö- och sojabönolja har en neutral, helt omärklig smak.Advertisements

Det finns naturligtvis ett undantag från varje regel, och ditt val av matolja för pommes frites är inget undantag.

I vissa fall kan du medvetet välja ett smakrikare fett, t.ex. smör eller ankfett, för att berika smaken på dina pommes frites. Du kan till och med välja ister eller talg för att ge dina pommes frites en rik, köttig smak.

Oftast är tricket för att få till det här rätt att tänka på värmereglaget. Animaliskt fett och mjölkfett (om vi inte talar om ghee) har en låg rökpunkt, vilket innebär att de brinner snabbt och blir frätande.

Mer om matoljor - och deras rökpunkter - nedan.

↑ Oljan ska ha en hög rökpunkt

För det andra är det inte alla fetter som lämpar sig för matlagning på hög värme.

Alla fetter och oljor har en rökpunkt. Rökpunkten, även kallad "brännpunkten", är den temperaturgräns vid vilken en olja slutar att glittra och skimra på kokytan i pannan eller grytan och i stället börjar brytas ner och brännas.Advertisements

När oljor för matlagning värms upp över sin rökpunkt avger de en jämn ström av giftig blåaktig rök. Som biprodukt vid deras nedbrytning bildas föreningar, potentiellt skadlig som är bra för ditt välbefinnande och som du lätt kan få i dig tillsammans med maten, kommer att bildas i ditt kokkärl.

När du steker ytligt eller friterar på spisen, skruvar de flesta av oss upp värmen till medium (eller, på en mindre kraftfull spis, medium-högt). Enligt Mark Bittman, matskribent och kolumnist på New York TimesPå detta sätt värms oljan vanligtvis upp till 350°F (eller, för läsare som följer det metriska systemet, ungefär 180°C).

Detta betyder i princip att när du gör pommes frites bör du välja en matolja som inte bara har en neutral eller nötaktig smak, utan också har en rökpunkt som är högre än 350°F (≈180°C).

Helst en som ligger någonstans i den övre delen av spektrumet, så att du har lite spelrum om du värmer upp din stekpanna eller gryta till en högre temperatur än genomsnittet.Advertisements

För att hjälpa dig att välja har vi här en lista över några av de vanligaste oljorna som finns i snabbköpet och som motsvarar denna beskrivning:

↑ Mitt val

Min personliga favorit? Rice bran oil.

Riskliolja, som utvinns ur risets hårda yttre skal, säljs till ett rimligt pris, har en av de högsta rökpunkterna av alla matoljor och ger dina pommes frites en behaglig nötaktig, lätt karamellartad smak.

↑ Nycklarna till perfekta pommes frites

Innan vi går in på det, låt oss definiera hur de "perfekta" pommes fritesen ser ut.

För mig är pommes frites goda när de är krispiga och krispiga på utsidan men mjuka och fluffiga på insidan. De är väl brynta, men inte brända, och saltade lagom mycket för att vara välsmakande utan att man ska behöva tappa vatten vid varje tugga.

Nu när vi har klarlagt detta, låt oss se vad som krävs - förutom olja - för att nå dit.

Ta fram rätt sorts köksredskap ur skåpet:

Som teamet bakom termometrar av professionell kvalitet ThermoWorks bevisat på sin blogg: "Nyckeln till goda, krispiga hemgjorda pommes frites är noggrann temperaturkontroll."

För ytlig stekning ska du använda en stekpanna i gjutjärn eller kolstål eller en stekpanna i rostfritt stål med tjock botten. Sådana stekpannor värms upp jämnt och håller värmen bra, även efter att du har doppat de rumstempererade pommes fritesen i den heta matolja.Advertisements

För fritering behöver du en gjutjärnsgryta, cocotte eller holländsk ugn (den kan vara emaljerad eller obearbetad, det gör ingen större skillnad). En tjockbottnad gryta i rostfritt stål är inte lika effektiv, men den duger också.

Förvärm pannan eller grytan innan du börjar laga mat:

Det mest exakta sättet att avgöra om oljan i pannan eller grytan är tillräckligt varm för att tillaga pommes frites är att kontrollera temperaturen med en oljesäker termometer för omedelbar avläsning. Men om du inte råkar ha en sådan till hands är tumregeln att förvärma oljan i ungefär 10 minuter på medelvärme.

Om oljan i kokaren inte är tillräckligt varm blir pommes fritesen inte bruna. Istället kommer de att suga upp en del av oljan och bli blöta och underkokta.

Ett bra sätt att testa om oljan är varm är att halvt doppa en pommes frites. Om du kan se att det bildas massor av bubblor runt den vet du att du är på rätt plats och du kan lägga i resten av partiet.Advertisements

Stek potatisen två gånger för att den ska bli så krispig som möjligt:

Dubbel stekning hjälper dig att få den perfekta karamelliseringen och skorpan på dina pommes frites. Varför? Eftersom Det hjälper till att frigöra mer fukt. från potatisen än en enda stekning. Och fukt är, som vi alla vet, en fiende till krispighet.

Stek potatisen i 5-10 minuter, ta sedan ut den och låt den rinna av i en sil i en keramikskål (skålen är till för att samla upp fettet) eller på en plåt med galler (och det är plåten också).

När du är klar med den sista omgången tar du bort oljan från värmen och ställer potatisen åt sidan och låter den stå på bänken i 30 minuter till en timme.

Hetta upp oljan igen och stek potatisen i några minuter, tills den är väl brynt och lätt karamelliserad.Advertisements

Sedan jag upptäckte den här tekniken har den förändrat min stekning helt och hållet. Jag pratar om pommes frites, kyckling, lökringar och allt annat du kan tänka dig.