Kakšno je najboljše olje za krompirček?

Moram se vam priznati: Tako rada imam ocvrt krompirček, da se ga komaj naveličam, tudi ko ga ocvrtim v tako rekoč prevelikih količinah.

Da bi se naučil, kako narediti tako puhast in hrustljav krompirček, da se nad njim navdušujem jaz in ostali gostje na moji mizi, sem preizkusil skoraj vse nasvete in trike v knjigi.

Na tej poti sem se naučil eno od dragocenih lekcij, ki vam je ne povedo v kuharskih oddajah in o kateri ne pišejo v kuharskih knjigah: maščoba pri kuhanju je pomembnejša, kot ji večina od nas pripisuje.

"Zakaj," se verjetno sprašujete. "In če je to res, kakšno je potem najboljše olje za krompirček?"

Najboljša olja za krompirček imajo nevtralen do oreškast okus in visoko točko dimljenja. Zato ne spremenijo okusa vašega krompirčka in ostanejo stabilna tudi pri visoki temperaturi. Izberite avokadovo, repično, koruzno, grozdno olje, olje riževih otrobov ali sojino olje.

Če se odpravite v trgovino po olje za kuhanje in ko pridete do hodnika z olji in maščobami za kuhanje, obstaja velika verjetnost, da boste imeli na voljo toliko različnih vrst olja, da bo izbira prekleto težka. Vem, ker se mi je to že zgodilo (in od tega živim - berem in pišem o teh stvareh!).

Menite, da pretiravam? Ne krivim vas.

Kljub temu si predstavljajte naslednje:

Obstajajo olja, pridobljena iz sadje in . zelenjava (avokadovo olje, oljčno olje).

Obstajajo tudi olja, pridobljena iz orehi (kokosovo, arašidovo, orehovo olje), semena (repično, laneno, grozdno olje) in zrna (olje iz riževih otrobov).

In to so samo olja, ki so v steklenički, plastični ali stekleni. Med trdnimi snovmi so tudi živalska maščoba (loj, svinjska mast, račja mast) in rastlinska maščoba (palmovo olje, skrajšano olje).

Nekatera olja, kot je ekstra deviško oljčno olje, so nerafiniran, kar pomeni, da so bili pridobljeni iz vira izključno z mehanskimi sredstvi. Drugi so rafinirano, kar v bistvu pomeni, da so bili pridobljeni z uporabo agresivne toplote ali kemičnih topil.

Katere bi morali izbrati?

Glavna ugotovitev je, da vse maščobe za kuhanje niso enake, izbira prave maščobe pa presega blagovno znamko in stekleničko, ki sta vam najbolj všeč.Advertisements

Pravzaprav gre za dve lastnosti: A) okus in B) točka dimljenja.

↑ Izberite olje z nevtralnim ali oreškastim okusom

Najprej spregovorimo o okusu.

Vaš krompirček je junak zgodbe, zato želite, da izstopata njegov vonj in okus - in ne vonj vašega olja. Zato iščete olje z razmeroma nevtralnim ali kvečjemu rahlo oreškastim okusom.

Nekatere maščobe za kuhanje, kot so orehovo, lešnikovo in sezamovo olje, imajo zelo močan okus, ki ga prenesejo na vse jedi, ki jih pripravljate v njih. Pri pripravi ocvrtega krompirčka takšna olja ne pridejo v poštev, saj bo krompirček vsrkal vso to aromo in bo imel najmanj smešen okus.

Oljčno olje, zlasti ekstra deviško, lahko krompirček naredi grenak in pekoč, kar se vam lahko zdi privlačno ali pa tudi ne. Čeprav je to odlično olje za škropljenje solat in pripravo omak za testenine, se mu pri pripravi ocvrtega krompirčka raje izognite.

Avokadovo olje in olje riževih otrobov imata komaj opazen okus po oreščkih, medtem ko imajo koruzno olje, olje grozdnih pečk in sojino olje nevtralen, povsem neopazen okus.Advertisements

Vsako pravilo ima seveda izjemo in vaša izbira olja za peko ocvrtega krompirčka ni izjema.

V nekaterih primerih lahko namenoma izberete bolj aromatično maščobo, na primer maslo ali račjo mast, da obogatite okus krompirčka. Lahko celo izberete svinjsko mast ali loj, da boste krompirčku dodali bogat, mesni okus.

Večinoma je treba pri tem paziti na izbiro temperature. Živalska in mlečna maščoba (razen če govorimo o ghee) imata nizko točko dimljenja, zato se hitro zažgeta in postaneta pekoča.

Več o jedilnih oljih in njihovih dimnih točkah v nadaljevanju.

↑ Olje mora imeti visoko točko dima

Drugič, vsaka maščoba ni primerna za kuhanje na visoki temperaturi.

Vse maščobe in olja imajo dimno temperaturo. Dimna točka, imenovana tudi "točka gorenja", je temperaturni prag, pri katerem se olje preneha bleščati in svetlikati na kuhalni površini vaše ponve ali lonca ter začne razpadati in goreti.Advertisements

Kuhinjska olja, ki so segreta nad točko dimljenja, oddajajo enakomeren tok strupen modrikast dim. Kot stranski produkt njihove razgradnje nastajajo spojine, potencialno škodljiva. za vaše dobro počutje, ki jih zlahka zaužijete s hrano, nastanejo v posodi za kuhanje.

Pri plitvem ali globokem cvrtju na štedilniku večina od nas poveča temperaturo na srednjo (ali na manj zmogljivem štedilniku na srednje visoko). Po podatkih Mark Bittman, pisec o hrani in kolumnist časopisa New York Times, se olje običajno segreje na 350 °F (za bralce, ki uporabljajo metrični sistem, približno 180 °C).

To pomeni, da morate pri pripravi ocvrtega krompirčka poseči po olju, ki ni le nevtralnega ali oreščkastega okusa, temveč ima tudi točko dimljenja višjo od 350 °F (≈180 °C).

Zaželeno je, da se nahaja nekje na zgornjem delu spektra, da boste imeli nekaj manevrskega prostora, če boste ponev ali lonec segreli na nadpovprečno temperaturo.Advertisements

Za lažjo izbiro vam ponujamo seznam nekaterih najpogostejših olj iz supermarketov, ki ustrezajo temu opisu:

↑ Moj izbor

Moj najljubši? Olje iz riževih otrobov.

Olje riževih otrobov, pridobljeno iz plev, trde zunanje lupine riževih zrn, se prodaja po ugodni ceni, ima eno najvišjih dimnih točk med vsemi olji za kuhanje in daje prijeten orehast, rahlo karamelni okus krompirčku.

↑ Ključi do popolnega krompirčka

Preden se lotimo tega, opredelimo, kako je videti "popoln" krompirček.

Po mojem mnenju je krompirček odličen, če je zunaj hrustljav in hrustljav, v notranjosti pa mehak in puhast. So dobro zapečeni in ne zažgani ter dovolj slani, da so pikantni, ne da bi ob vsakem grižljaju posegli po vodi.

Zdaj, ko smo to razčistili, si oglejmo, kaj - razen nafte - je potrebno, da pridemo do cilja.

Iz omare vzemite pravo vrsto posode za kuhanje:

Kot ekipa, ki stoji za profesionalnimi termometri ThermoWorks dokazano na svojem blogu: "Ključ do dobrega hrustljavega domačega krompirčka je skrbno uravnavanje temperature."

Za plitvo cvrtje uporabite ponev iz litega železa ali ogljikovega jekla ali ponev iz nerjavečega jekla z debelim dnom. Takšne ponve se lahko enakomerno segrejejo in dobro držijo toploto, tudi ko krompirček sobne temperature potopite v vroče olje.Advertisements

Za cvrtje potrebujete litoželezno posodo, cocotte ali nizozemsko pečico (lahko je emajlirana ali gola; to ni tako zelo pomembno). Čeprav ni tako učinkovit, je primeren tudi lonec iz nerjavnega jekla z debelim dnom.

Preden začnete kuhati, segrejte ponev ali lonec:

Ali je olje v ponvi ali loncu dovolj vroče, da v njem lahko skuhate krompirček, boste najnatančneje ugotovili tako, da boste njegovo temperaturo preverili s termometrom za takojšnje odčitavanje, ki je varen za olje. Če ga nimate pri roki, velja pravilo, da olje segrevate približno 10 minut na srednji temperaturi.

Če olje v posodi za kuhanje ni dovolj vroče, krompirček ne porjavi. Namesto tega bodo vpili del olja in bodo razmočeni ter premalo kuhani.

Toploto olja lahko preverite tako, da vanj do polovice potopite en ocvrt krompirček. Če okoli njega nastane veliko mehurčkov, veste, da je vse v redu in da lahko dodate preostalo serijo.

Krompir dvakrat prepražite, da bo čim bolj hrustljav:

Z dvojnim cvrtjem dosežete popolno karamelizacijo in skorjico na krompirčku. Zakaj? Ker pomaga sproščati več vlage iz krompirja kot z enim samim cvrtjem. In kot vemo, je vlaga sovražnik hrustljavosti.

Krompir pražite 5 do 10 minut, nato ga vzemite ven in pustite, da se odcedi v cedilu v keramični skledi (skleda je namenjena zbiranju maščobe) ali na pekaču z rešetko (prav tako pekač).

Ko končate z zadnjo serijo, odstavite olje z ognja in krompir postavite na stran ter ga pustite na pultu od 30 minut do ene ure.

Olje ponovno segrejte in na njem nekaj minut pražite krompir, da dobro porjavi in rahlo karamelizira.Advertisements

Odkar sem odkril to tehniko, je popolnoma spremenila moj način cvrtja. Govorim o krompirčku, piščancu, čebulnih obročkih in vsem drugem, kar si lahko zamislite.