Aký je najlepší olej na hranolky?

Musím sa k niečomu priznať: Hranolky milujem tak veľmi, že sa ich takmer nenasýtim, aj keď ich smažím v dávkach, ktoré by sa dali označiť za nadmerne veľké.

Aby som sa naučila, ako pripraviť hranolčeky také nadýchané a chrumkavé, že si ich ja aj ostatní hostia na mojom stole zamilujeme, vyskúšala som a otestovala takmer všetky tipy a triky v knihe.

A popri tom som sa naučila jednu z tých cenných lekcií, o ktorých sa nehovorí v reláciách o varení ani sa o nich nepíše v kuchárskych knihách: na tuku pri varení záleží viac, ako mu väčšina z nás pripisuje.

"Prečo je to tak," pýtate sa pravdepodobne. "A ak je to pravda, aký je potom najlepší olej na hranolky?"

Najlepšie oleje na hranolky majú neutrálnu až orieškovú chuť a vysoký bod zadymenia. Vďaka tomu nezmenia chuť hranolčekov a zostanú stabilné aj pri vysokej teplote. Vyberte si preto avokádový, repkový, kukuričný, hroznový, olej z ryžových otrúb alebo sójový olej.

Keď sa vyberiete do obchodu s potravinami po olej na varenie a dostanete sa do uličky s olejmi a tukmi na varenie, je pravdepodobné, že budete mať taký veľký výber, že bude sakra ťažké si vybrať. Viem to, pretože som to zažil (a to sa živím čítaním a písaním o týchto veciach!).

Myslíte si, že preháňam? Neobviňujem vás.

Napriek tomu si predstavte toto:

Existujú oleje získané z ovocie a zelenina (avokádový olej, olivový olej).

Ďalej sú tu oleje získané z orechy (kokosový, arašidový, orechový olej), semená (repkový, ľanový, hroznový olej) a zrná (olej z ryžových otrúb).

A to sú len oleje, ktoré sú vo fľaši, či už plastovej alebo sklenenej. Z tuhých látok sú tu aj živočíšny tuk (loj, bravčová masť, kačací tuk) a rastlinný tuk (palmový olej, skrátenie).

Niektoré oleje, ako napríklad extra panenský olivový olej, sú nerafinované, čo znamená, že boli nefalšované, extrahované zo zdroja výlučne mechanickými prostriedkami. Ostatné sú rafinované, čo v podstate znamená, že boli získané použitím agresívneho tepla alebo chemických rozpúšťadiel.

Ktoré by ste si mali vybrať?

Kľúčovým poznatkom je, že nie všetky tuky na varenie sú rovnaké a výber toho správneho presahuje rámec značky a fľaše, ktorá sa vám najviac páči.Reklama

V skutočnosti ide o dve vlastnosti: A) chuť a B) dymivosť.

↑ Vyberte si olej s neutrálnou alebo orechovou príchuťou

Najprv si povedzme niečo o chuti.

Hranolky sú hrdinom vášho príbehu a vy chcete, aby vynikla ich vôňa a chuť - nie vôňa oleja. Preto hľadáte olej s relatívne neutrálnou alebo nanajvýš mierne orieškovou chuťou.

Niektoré kuchynské tuky, ako napríklad olej z vlašských orechov, lieskových orechov a sezamový olej, majú naozaj výraznú chuť a prepožičiavajú ju každému jedlu, ktoré v nich pripravujete. Takéto oleje sú pri príprave hranolčekov zbytočné, pretože hranolčeky nasiaknu všetkou tou chuťou a budú chutiť prinajmenšom smiešne.

Olivový olej, najmä extra panenský, môže spôsobiť, že hranolky budú horké a korenisté, čo sa vám môže, ale nemusí páčiť. Hoci je to skvelý olej na pokvapkanie šalátov a na prípravu omáčok na cestoviny, pri príprave hranolčekov sa mu radšej vyhnite.

Z olejov na mojom zozname majú avokádový olej a olej z ryžových otrúb sotva badateľnú orieškovú príchuť, zatiaľ čo kukuričný, hroznový a sójový olej majú neutrálnu, úplne nepostrehnuteľnú chuť.Advertisements

Každé pravidlo má, samozrejme, svoju výnimku: ani výber oleja na varenie hranolčekov nie je výnimkou.

V niektorých prípadoch môžete zámerne zvoliť aromatickejší tuk, napríklad maslo alebo kačací tuk, aby ste obohatili chuť hranolčekov. Môžete si dokonca vybrať bravčovú masť alebo loj, aby ste hranolčekom dodali bohatú, mäsitú chuť.

Väčšinou je potrebné dbať na správne nastavenie teploty. Živočíšny a mliečny tuk (ak nehovoríme o ghí) majú nízky bod zadymenia, takže sa rýchlo pripália a stávajú sa štipľavými.

Viac informácií o olejoch na varenie a ich dymových bodoch nájdete nižšie.

↑ Olej by mal mať vysoký bod dymivosti

Po druhé, nie každý tuk je vhodný na varenie pri vysokej teplote.

Všetky tuky a oleje majú bod zadymenia. Bod dymenia, nazývaný aj "bod horenia", je teplotná hranica, pri ktorej sa olej prestane lesknúť a trblietať na povrchu panvice alebo hrnca a začne sa rozkladať a horieť.Advertisements

Pri zahriatí za bod dymivosti sa z kuchynských olejov uvoľňuje stály prúd toxický modrastý dym. Vedľajším produktom ich rozkladu sú zlúčeniny, potenciálne škodlivé pre vašu pohodu a ktoré môžete ľahko prijať spolu s jedlom, sa vytvoria vo vašej nádobe na varenie.

Pri plytkom alebo hlbokom vyprážaní na sporáku väčšina z nás zvýši teplotu na strednú (alebo na menej výkonnom sporáku na stredne vysokú). Podľa Mark Bittman, spisovateľ a publicista pre New York Times, sa olej zvyčajne zohreje na 350 °F (pre čitateľov, ktorí používajú metrický systém, približne 180 °C).

To v podstate znamená, že pri príprave hranolčekov by ste mali siahnuť po oleji, ktorý má nielen neutrálnu alebo orieškovú chuť, ale aj bod zadymenia vyšší ako 350 °F (≈180 °C).

Najlepšie takú, ktorá sa nachádza niekde na hornej hranici spektra, aby ste mali určitú voľnosť v prípade, že zohrejete panvicu alebo hrniec na nadpriemernú teplotu.Reklama

Aby sme vám pomohli pri výbere, uvádzame zoznam niektorých najbežnejších olejov zo supermarketov, ktoré zodpovedajú tomuto opisu:

↑ Môj výber

Môj osobný favorit? Olej z ryžových otrúb.

Olej z ryžových otrúb, ktorý sa získava z plev, tvrdého vonkajšieho obalu ryžových zŕn, sa predáva za rozumnú cenu, má jeden z najvyšších bodov zadymenia spomedzi všetkých olejov na varenie a hranolčekom dodáva príjemnú orieškovú, mierne karamelovú chuť.

↑ Kľúč k dokonalým hranolčekom

Skôr než sa k tomu dostaneme, definujme, ako vyzerajú "dokonalé" hranolky.

Podľa mňa sú hranolky skvelé, keď sú zvonku chrumkavé a chrumkavé, ale vnútri jemné a nadýchané. Sú dobre prepečené, nie spálené, a solené tak akurát, aby boli pikantné bez toho, aby ste pri každom súste siahli po vode.

Keď sme si to vyjasnili, pozrime sa, čo - okrem ropy - je potrebné na dosiahnutie tohto cieľa.

Vyberte si zo skrinky ten správny kuchynský riad:

Ako tím, ktorý stojí za profesionálnymi teplomermi ThermoWorks dokázal na svojom blogu, "kľúčom k dobrým chrumkavým domácim hranolčekom je starostlivá kontrola teploty."

Na plytké vyprážanie použite liatinovú alebo uhlíkovú panvicu alebo panvicu z nehrdzavejúcej ocele s hrubým dnom. Takéto panvice sa dokážu rovnomerne zahriať a dobre držia teplo aj po ponorení hranolčekov izbovej teploty do horúceho oleja.

Na vyprážanie potrebujete liatinový pekáč, kokotéku alebo holandskú rúru (môže byť smaltovaná alebo holá; nie je v tom veľký rozdiel). Hoci to nie je také efektívne, hodí sa aj hrniec s hrubým dnom z nehrdzavejúcej ocele.

Pred varením si predhrejte panvicu alebo hrniec:

Najpresnejší spôsob, ako zistiť, či je olej na panvici alebo v hrnci dostatočne horúci na prípravu hranolčekov, je skontrolovať jeho teplotu pomocou teplomera na okamžité odčítanie teploty oleja. Ak ho náhodou nemáte po ruke, platí pravidlo, že olej treba predhrievať približne 10 minút na strednom ohni.

Ak olej v nádobe na varenie nie je dostatočne horúci, hranolčeky nezhnednú. Namiesto toho nasiaknu časť oleja a budú rozmočené a nedovarené.

Dobrým spôsobom, ako otestovať, či je olej horúci, je ponoriť jednu hranolku do polovice. Ak vidíte, že sa okolo neho tvorí veľa bubliniek, viete, že ste sa trafili a môžete pridať zvyšok dávky.

Zemiaky dvakrát opečte, aby boli čo najchrumkavejšie:

Dvojité vyprážanie vám pomôže dosiahnuť dokonalú karamelizáciu a kôrku na hranolčekoch. Prečo? Pretože pomáha uvoľňovať viac vlhkosti zo zemiakov ako pri jednom vyprážaní. A ako všetci vieme, vlhkosť je nepriateľom chrumkavosti.

Zemiaky smažte 5 až 10 minút, potom ich vyberte a nechajte odkvapkať v sitku umiestnenom v keramickej miske (miska slúži na zachytávanie tuku) alebo na plechu s mriežkou (rovnako ako plech).

Keď skončíte s poslednou dávkou, stiahnite olej z ohňa a odložte zemiaky na 30 minút až hodinu.

Priveďte olej späť na oheň a smažte na ňom zemiaky niekoľko minút, kým nie sú dobre opečené a mierne skaramelizované.Advertisements

Odkedy som objavil túto techniku, úplne sa zmenila moja hra s vyprážaním. A to hovorím o hranolčekoch, kurčati, cibuľových krúžkoch a všetkom, na čo si len spomeniete.