Quelle est la meilleure huile pour les frites ?

J'ai une confession à faire : J'aime tellement les frites que j'ai du mal à m'en passer, même lorsque je les fais frire en quantités que l'on pourrait qualifier d'excessives.Publicités

Pour apprendre à faire des frites si moelleuses et croustillantes que moi et le reste des convives de ma table ne pouvons que les adorer, j'ai essayé et testé à peu près tous les trucs et astuces du livre.

Et, en cours de route, j'ai appris une de ces précieuses leçons que l'on ne vous dit pas dans les émissions de cuisine ou que l'on n'écrit pas dans les livres de cuisine : la graisse de cuisson a plus d'importance que la plupart d'entre nous ne lui en accordent.

"Pourquoi ça ?", vous vous demandez probablement. "Et, si c'est vrai, quelle est la meilleure huile pour les frites ?"

Les meilleures huiles pour frites ont une saveur neutre à noisette et un point de fumée élevé. Ainsi, elles n'altèrent pas le goût de vos frites et restent stables, même à haute température. Optez donc pour l'huile d'avocat, de canola, de maïs, de pépins de raisin, de son de riz ou de soja.

Allez à l'épicerie pour acheter de l'huile de cuisson et, lorsque vous arrivez au rayon des huiles et graisses de cuisson, il y a de fortes chances pour que l'on vous offre une telle variété qu'il sera très difficile de choisir. Je le sais parce que je suis passé par là moi-même (et je lis et écris sur ce sujet pour gagner ma vie !).

Vous pensez que j'exagère ? Je ne vous en veux pas.

Quand même, imaginez ça :

Il existe des huiles extraites de fruits et légumes (huile d'avocat, huile d'olive).

Ensuite, il y a les huiles dérivées de noix (huile de noix de coco, d'arachide, de noix), graines (huile de canola, de lin, de pépins de raisin), et grains (huile de son de riz).

Et il ne s'agit que des huiles contenues dans une bouteille, qu'elle soit en plastique ou en verre. Parmi les solides, il y a aussi graisse animale (suif, saindoux, graisse de canard) et graisse végétale (huile de palme, shortening).

Certaines huiles, comme l'huile d'olive extra vierge, sont non raffinéCe qui signifie qu'ils n'ont pas été altérés et ont été extraits de la source par des moyens exclusivement mécaniques. D'autres sont raffinéce qui signifie essentiellement qu'ils ont été obtenus en utilisant une chaleur agressive ou des solvants chimiques.

Quels sont ceux que vous devriez choisir ?

L'essentiel est que toutes les graisses de cuisson ne sont pas égales et que le choix de la bonne graisse va au-delà de la marque et de la bouteille qui vous plaisent le plus.

En fait, cela se résume à deux caractéristiques : A) la saveur et B) le point de fumée.

↑ Optez pour une huile au goût neutre ou de noix

Tout d'abord, parlons de la saveur.

Vos frites sont le héros de votre histoire, et vous voulez que leur arôme et leur saveur, et non ceux de votre huile de cuisson, soient mis en valeur. Vous recherchez donc une huile au goût relativement neutre ou, tout au plus, légèrement noiseté.

Certaines graisses de cuisson, comme l'huile de noix, de noisette et de sésame, ont un goût très prononcé, qu'elles transmettent à tous les aliments que vous cuisinez avec. Vous n'avez pas besoin de telles huiles pour préparer des frites, car les frites absorberont toute cette saveur et en ressortiront avec un goût pour le moins funky.

L'huile d'olive, en particulier l'huile extra vierge, peut rendre vos frites amères et poivrées, une alternance qui peut vous plaire ou non. Bien qu'il s'agisse d'une huile idéale pour arroser les salades et préparer des sauces pour pâtes, il est préférable de l'éviter pour préparer des frites.

Parmi les huiles de ma liste, l'huile d'avocat et l'huile de son de riz ont une saveur de noix à peine perceptible, tandis que l'huile de maïs, de pépins de raisin et de soja ont une saveur neutre, totalement imperceptible.

Il y a, bien sûr, une exception à chaque règle : et votre choix d'huile de cuisson pour les frites ne fait pas exception.

Dans certains cas, vous pouvez choisir intentionnellement une graisse plus savoureuse, comme le beurre ou la graisse de canard, pour enrichir la saveur de vos frites. Vous pouvez même opter pour du saindoux ou du suif pour donner à vos frites une saveur riche et charnue.

La plupart du temps, l'astuce pour bien faire les choses consiste à faire attention au réglage de la chaleur. Les graisses animales et laitières (à moins qu'il ne s'agisse de ghee) ont un faible point de fumée, elles brûlent donc rapidement et deviennent âcres.

Pour en savoir plus sur les huiles de cuisson et leur point de fumée, voir ci-dessous.

↑ L'huile doit avoir un point de fumée élevé

Deuxièmement, toutes les graisses ne sont pas adaptées à la cuisson à haute température.

Toutes les graisses et les huiles ont un point de fumée. Le point de fumée, également appelé "point de combustion", est le seuil de température auquel une huile cesse de scintiller et de briller sur la surface de cuisson de votre poêle ou casserole, et commence à se décomposer et à brûler à la place.Publicités

Chauffées au delà de leur point de fumée, les huiles de cuisson émettent un flux constant de fumée toxique bleutée. Comme sous-produit de leur dégradation, les composés, potentiellement dangereux pour votre bien-être et que vous pouvez facilement ingérer avec vos aliments, se formeront dans votre récipient de cuisson.

Lorsque vous faites une friture sur la cuisinière, la plupart d'entre nous augmentent le feu à moyen (ou, sur une cuisinière moins puissante, à moyen-élevé). Selon Mark Bittman, écrivain culinaire et chroniqueur pour le magazine New York TimesL'huile est chauffée à 350°F (ou, pour les lecteurs qui suivent le système métrique, à environ 180°C).

Cela signifie que, pour faire des frites, vous devez choisir une huile de cuisson qui a non seulement une saveur neutre ou de noix, mais dont le point de fumée est supérieur à 350°F (≈180°C).

Il est préférable d'en choisir un qui se situe quelque part dans la partie supérieure du spectre, afin d'avoir une certaine marge de manœuvre au cas où vous chaufferiez votre poêle ou votre casserole à une température supérieure à la moyenne.

Pour vous aider à choisir, voici une liste de quelques-unes des huiles de supermarché les plus courantes qui correspondent à cette description :

↑ Mon choix

Ma préférée ? L'huile de son de riz.

Extraite de la balle, l'enveloppe extérieure dure des grains de riz, l'huile de son de riz est vendue à un prix raisonnable, possède l'un des points de fumée les plus élevés de toutes les huiles de cuisson et confère à vos frites un agréable goût de noisette, légèrement caramélisé.

↑ Les clés de la perfection des frites

Avant d'entrer dans le vif du sujet, définissons ce à quoi ressemblent les frites "parfaites".

Pour moi, les frites sont excellentes lorsqu'elles sont croquantes et croustillantes à l'extérieur, mais tendres et moelleuses à l'intérieur. Elles sont bien dorées, mais pas brûlées, et salées juste assez pour être savoureuses sans vous faire boire de l'eau à chaque bouchée.

Maintenant que nous avons éclairci ce point, voyons ce qu'il faut - à part le pétrole - pour y arriver.

Sortez le bon type d'ustensile de cuisine de votre armoire :

L'équipe à l'origine des thermomètres de qualité professionnelle ThermoWorks prouvé sur leur blog, "la clé de bonnes frites croustillantes faites maison est un contrôle minutieux de la température".

Pour une friture peu profonde, utilisez une poêle en fonte ou en acier au carbone, ou une poêle à fond épais en acier inoxydable. Ces poêles sont capables de chauffer uniformément et de conserver la chaleur, même après avoir plongé les frites à température ambiante dans l'huile de cuisson chaude.

Pour la friture, vous recherchez une cocotte ou un four hollandais en fonte (qu'elle soit émaillée ou non, cela ne fait pas de différence). Bien qu'elle ne soit pas aussi efficace, une marmite en acier inoxydable à fond épais fera également l'affaire.

Préchauffez votre poêle ou votre casserole avant de commencer à cuisiner :

Le moyen le plus précis de savoir si l'huile de votre poêle ou de votre casserole est suffisamment chaude pour y cuire des frites est de vérifier sa température à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée compatible avec l'huile. Toutefois, si vous n'en avez pas sous la main, la règle générale est de préchauffer l'huile pendant environ 10 minutes à feu moyen.

Si l'huile dans votre récipient de cuisson n'est pas assez chaude, les frites ne bruniront pas. Au lieu de cela, elles absorberont une partie de l'huile, ce qui les rendra détrempées et pas assez cuites.

Une bonne façon de tester la chaleur de votre huile est de tremper à moitié une frite. Si vous voyez beaucoup de bulles se former autour d'elle, vous savez que vous y êtes et que vous pouvez ajouter le reste de la fournée.Publicités

Faites doublement frire les pommes de terre pour un maximum de croustillance :

La double friture permet d'obtenir une caramélisation et une croûte parfaites sur vos frites. Pourquoi ? Parce que il aide à libérer plus d'humidité des pommes de terre qu'un seul tour de friture. Et l'humidité, comme nous le savons tous, est l'ennemi du croustillant.

Faites frire les pommes de terre pendant 5 à 10 minutes, puis retirez-les et laissez-les s'égoutter dans une passoire placée dans un bol en céramique (le bol est là pour recueillir la graisse) ou sur une plaque avec une grille (et la plaque aussi).

Lorsque vous avez terminé la dernière fournée, retirez l'huile du feu et mettez les pommes de terre de côté, en les laissant sur le comptoir pendant 30 minutes à une heure.

Remettez l'huile sur le feu et faites frire vos pommes de terre pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et légèrement caramélisées.Publicités

Depuis que j'ai découvert cette technique, elle a totalement changé mon jeu de friture. Et je parle de frites, de poulet, de rondelles d'oignon et de tout ce que vous pouvez imaginer.