Peut-on mettre du beurre dans la fonte ?

Les ustensiles de cuisson en fonte sont bon marché, chauffent incroyablement bien et, grâce au fait qu'ils sont coulés à partir d'une seule pièce de fer fondu, peuvent être utilisés pratiquement partout, même sur le gril extérieur ou sur un feu de camp.

Il peut également être délicat à utiliser pour les novices ou les cuisiniers chevronnés qui ne connaissent pas toutes les particularités des ustensiles de cuisson fabriqués dans ce métal. Surtout si vous cuisinez avec une matière grasse plus délicate, comme le beurre.

"Je n'ai jamais pu utiliser le beurre avec succès dans la fonte", a déclaré un Redditor. dit"La poêle est généralement chaude et le beurre commence à fumer. Je ne sais pas si je dois utiliser une poêle plus froide - et les aliments ne vont-ils pas y coller ?"

Pour ceux d'entre vous qui ne veulent que l'essentiel de ce billet, le voici

Peut-on mettre du beurre dans la fonte ?

Oui, vous pouvez cuisiner avec du beurre dans votre poêle en fonte ou votre four hollandais. Gardez à l'esprit que le beurre brûle à des températures supérieures à 177 °C (350 °F), et que vous ne devez donc pas utiliser une chaleur élevée lorsque vous faites frire des aliments avec ce produit. Baissez le feu ou remplacez le beurre par une huile dont le point de fumée est plus élevé.

Toutes les huiles végétales et les graisses animales ont un point de fumée, c'est-à-dire la température à laquelle elles cessent de briller et de scintiller et commencent à se décomposer et à brûler. Publicités

Lorsque vous chauffez une huile ou une graisse au-delà de son point de fumée, elle forme des composés cancérigènes nocifs pour la santé, donne un goût de brûlé aux aliments dans votre poêle et commence à émettre un flux continu de fumée bleutée qui s'accumule bientôt sur les murs de votre cuisine.

En règle générale, vous devez toujours adapter votre choix d'huile ou de graisse de cuisson à la chaleur de votre cuisson. Par exemple, si vous faites revenir un steak ou si vous faites revenir du saumon à la poêle à feu moyen-élevé, il est préférable d'utiliser une huile ayant un point de fumée élevé, comme l'huile d'avocat ou l'huile de son de riz.

Les huiles plus douces, comme l'huile d'olive extra vierge, et les graisses animales, comme le beurre ou la graisse de canard, ont un point de fumée plus bas et ne doivent être utilisées que pour la cuisson à feu doux ou moyen.

Comparé à la plupart des huiles et graisses de cuisson, le beurre a un point de fumée bas de 177°C (350°F), ce qui explique pourquoi il brûle si facilement. Contrairement à ce que pensent la plupart des cuisiniers, le fait de le combiner avec d'autres huiles n'augmente pas son point de fumée.Publicités

Si la motte de beurre brûle chaque fois que vous l'ajoutez à votre poêle en fonte, c'est le signe que vous la faites surchauffer. Il y a trois choses que vous pouvez faire à ce sujet, en fonction de ce que vous cherchez à obtenir.

Pour saisir une viande, c'est-à-dire la cuire brièvement à feu vif pour en faire ressortir l'arôme, former une délicieuse croûte et rehausser sa saveur, il est préférable d'utiliser une huile de cuisson ayant un point de fumée élevé.

Ma préférée est l'huile de son de riz, car c'est l'huile la plus saine au prix le plus raisonnable, et la plupart des épiceries la proposent. J'ai écrit un article entier sur les points de fumée des huiles et des graisses de cuisson qui vous aideront à faire le bon choix (en fonction de vos goûts et de votre budget).

Vous pouvez utiliser le beurre pour faire sauter des champignons, des asperges ou de fines tranches de poulet, à condition de ne pas dépasser son point de fumée de 177°C (350°F). Veillez donc à régler votre cuisinière sur un feu moyen et, si vous remarquez des signes de brûlure ou de fumée, baissez-la d'un cran.Publicités

Enfin, si vous aimez l'odeur et le goût du beurre, vous pouvez utiliser le ghee comme graisse de cuisson à haute température.

Le ghee est fabriqué en chauffant le beurre jusqu'à ce que l'eau qu'il contient s'évapore et que les solides du lait puissent être séparés des graisses. Ce qui reste est la graisse liquide dont le point de fumée est de 232°C (450°F).

"Remplacez le beurre ordinaire par du ghee 1-1", dit une Home Cook World lecteur recommande à tous les autres.

↑ Mais ne faut-il pas cuisiner à feu vif ?

Au fil des ans, j'ai appris à cuisiner par essais et erreurs. L'une des principales leçons que j'ai apprises est qu'il est rarement nécessaire de cuisiner à feu vif (ou à feu moyen-vif, d'ailleurs).

De nos jours, J'ai une table de cuisson à induction allemande qui va de 1 à 9 en termes de chaleur. Pour la plupart de mes recettes, je cuisine sur les réglages 4 à 5, que la plupart des gens appelleraient "chaleur moyenne". Lorsque je cuisinais avec une cuisinière électrique et à gaz rayonnante, j'utilisais les réglages 6 à 7 (sur 9 encore).Publicités

C'est un sujet dont peu de chefs télévisés ou d'auteurs de livres de cuisine parlent. Ce qui me laisse souvent perplexe, car c'est un élément de connaissance important !

Voici pourquoi (ainsi que les choses que vous pouvez faire différemment dès la prochaine fois que vous allumerez les fourneaux).

D'une manière générale, vous devez cuisiner à une température suffisamment élevée pour déclencher la réaction de Maillard, mais pas au point de faire brûler votre huile de cuisson ou vos aliments.

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui commence à 140°C (284°F), qui fait brunir les sucres de vos aliments et produit des centaines de composés aromatiques et savoureux comme sous-produit. C'est la raison pour laquelle le steak grillé, le pain grillé et le café rôti ont si bon goût.

Mais cette réaction atteint son point culminant à 180°C (356°F), stade auquel vos aliments commencent à brûler - développant des arômes amers, des saveurs âcres et des radicaux libres potentiellement dangereux pour la santé.

Les aliments cuisent de l'extérieur vers l'intérieur, et il faut du temps pour qu'ils atteignent cette température interne. Pourtant, la cuisson à feu trop vif est un moyen infaillible (sans jeu de mots) de brûler vos aliments à l'extérieur et de les laisser insuffisamment cuits à l'intérieur.

Si vous avez déjà fait des frites qui semblaient cuites mais qui étaient complètement crues au centre lorsque vous les mordiez, vous savez de quoi je parle.

↑ Les aliments ne colleront-ils pas à ma poêle à basse température ?

Tant que votre ustensile de cuisson en fonte est bien assaisonné, vous n'aurez pas à craindre que les aliments y collent.

L'"assaisonnement" est une patine naturelle d'huile carbonatée sur la surface de cuisson de votre poêle, de votre poêle à griller ou de votre fourneau, qui agit comme une couche protectrice entre vos aliments et le métal.

Cette couche protectrice empêche les protéines de l'aliment de former des liens avec les ions métalliques, comme c'est le cas lorsque vous faites cuire des œufs, saumonou frites en acier inoxydable.

Si vous avez récemment acheté une poêle en fonte, il y a de fortes chances qu'elle ait été livrée préassaisonnée (ces dernières années, la plupart des ustensiles de cuisson en fonte sont vendus de cette façon). Mais si vous la possédez depuis un certain temps ou si vous l'avez nettoyée avec des produits abrasifs, l'assaisonnement peut avoir disparu.

D'après mon expérience, les ustensiles de cuisson en fonte doivent être réassaisonnés une à trois fois par an, en fonction de l'utilisation que vous en faites et de la façon dont vous en prenez soin. Voici ma méthode rapide et facile guide pour l'assaisonnement d'une poêle en fonte pour ceux d'entre vous qui ne l'ont jamais fait auparavant.