Kan je boter in gietijzer doen?

Gietijzeren kookgerei is goedkoop, warmt ongelooflijk goed op en kan, dankzij het feit dat het uit één stuk gesmolten ijzer gegoten is, vrijwel overal gebruikt worden - zelfs op de buitengrill of boven een kampvuur.Advertenties

Het kan ook lastig in het gebruik zijn voor mensen die voor het eerst koken of ervaren koks die niet alle eigenaardigheden van kookgerei van dit metaal kennen. Vooral als je kookt met een meer delicate vetstof, zoals boter.

"Ik heb nog nooit succesvol boter kunnen gebruiken in gietijzer," een Redditor zegt"De pan is meestal heet en de boter begint te roken. Ik weet niet zeker of ik een koelere pan moet gebruiken, en zal het eten er dan niet aan blijven kleven?"

Voor degenen onder u die alleen de korte samenvatting van deze post willen, hier is het

Kun je boter in gietijzer doen?

Ja, je kunt boter in je gietijzeren braadpan of Nederlandse oven gebruiken. Houd er wel rekening mee dat boter bij temperaturen boven de 177°C aanbrandt, dus je moet geen hoog vuur gebruiken als je er voedsel mee bakt. Zet het vuur lager of vervang het door een olie met een hoger rookpunt.

Alle plantaardige oliën en dierlijke vetten hebben een rookpunt, de temperatuur waarbij ze stoppen met glinsteren en glinsteren en beginnen af te breken en te verbranden. Advertenties

Wanneer u een olie of vet verhit tot voorbij het rookpunt, vormt het kankerverwekkende verbindingen die schadelijk zijn voor uw gezondheid, geeft het een verbrande smaak aan het voedsel in uw braadpan, en begint het een continue stroom blauwachtige rook uit te stoten die zich al snel ophoopt op de muren van uw keuken.

Als algemene vuistregel geldt dat u uw keuze van bakolie of -vet altijd moet afstemmen op de hitte waarmee u kookt. Als u bijvoorbeeld biefstuk bakt of zalm bakt op middelhoog vuur, kunt u het beste een olie met een hoog rookpunt gebruiken, zoals avocado-olie of rijstzemelenolie.

Zachtere oliën, zoals extra olijfolie van eerste persing, en dierlijke vetten, zoals boter of eendenvet, hebben een lager rookpunt en mogen alleen worden gebruikt om op laag tot middelhoog vuur te koken.

Vergeleken met de meeste spijsoliën en -vetten heeft boter een laag rookpunt van 177°C (350°F), waardoor het zo gemakkelijk aanbrandt. In tegenstelling tot wat de meeste koks denken, zal het combineren met andere oliën het rookpunt niet verhogen.Advertenties

Als de klont boter elke keer dat je hem in je gietijzeren braadpan doet verbrandt, is dat een teken dat je hem oververhit. Er zijn drie dingen die je hieraan kunt doen, afhankelijk van wat je wilt bereiken.

Als u vlees dichtschroeit - het kort op hoog vuur garen om het aroma naar boven te brengen, een heerlijke korst te vormen en de smaak te verbeteren - kunt u het beste een bakolie met een hoog rookpunt gebruiken.

Mijn favoriet is rijstzemelenolie, omdat het de gezondste olie is tegen de redelijkste prijs, en de meeste kruidenierswinkels hebben het. Ik heb een hele post geschreven over de rookpunten van spijsoliën en -vetten die u zullen helpen de juiste keuze te maken (voor uw smaak en budget).

U kunt boter gebruiken voor het bakken van champignons, asperges of dunne plakjes kip, zolang u de boter niet verhit tot boven het rookpunt van 350°F (177°C). Zet uw fornuis dus op een matig vuur en zet het een standje lager als u tekenen van verbranding of rook opmerkt.Advertenties

Tenslotte, als u van de geur en smaak van boter houdt, kunt u ghee gebruiken als vet om op een hoog vuur te koken.

Ghee wordt gemaakt door boter te verhitten tot het water verdampt is en de melkbestanddelen kunnen worden gescheiden van de vetten. Wat overblijft is het vloeibare vet met een rookpunt van 232°C (450°F).

"Vervang 1-1 ghee voor gewone boter," Home Cook Wereld lezer aan iedereen aanbeveelt.

↑ Maar moet je niet koken op hoog vuur?

Ik heb mezelf in de loop der jaren met vallen en opstaan leren koken, en een van de belangrijkste lessen die ik heb geleerd is dat het zelden nodig is om op hoog vuur te koken (of op middelhoog vuur, wat dat betreft).

Tegenwoordig, Ik heb een Duitse inductiekookplaat die van 1 tot 9 gaat in termen van warmte. Voor de meeste van mijn recepten kook ik op stand 4 tot 5, wat de meeste mensen "medium heat" zouden noemen. Toen ik nog met een elektrisch fornuis en een gasfornuis kookte, gebruikte ik de standen 6 tot 7 (weer van de 9).Advertenties

Dit is iets waar weinig televisiekoks of kookboekauteurs over praten. Wat me vaak verbaast, want het is een stukje kennis dat belangrijk is!

Dit is waarom (en wat u anders kunt doen vanaf de volgende keer dat u het fornuis aansteekt).

Over het algemeen moet je koken op een hitte die hoog genoeg is om de Maillard-reactie op gang te brengen, maar niet zo hoog dat je bakolie of voedsel aanbrandt.

De Maillard-reactie is een chemische reactie die begint bij 140°C (284°F), waardoor de suikers in je eten bruin worden en honderden aromatische en smaakvolle verbindingen als bijproduct ontstaan. Het is de reden waarom gegrilde steak, geroosterd brood en gebrande koffie zo lekker smaken.Advertenties

Maar deze reactie bereikt haar hoogtepunt bij 180°C, waarna het voedsel begint te verbranden en bittere aroma's, bijtende smaken en vrije radicalen ontwikkelt die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.

Voedsel kookt van buiten naar binnen, en het kost tijd om die interne temperatuur te bereiken. Toch is koken op een te hoog vuur een trefzekere manier (woordspeling volledig bedoeld) om je eten aan de buitenkant te verbranden terwijl het aan de binnenkant niet gaar genoeg is.

Als je ooit frieten hebt gemaakt die gaar leken, maar in het midden helemaal rauw waren toen je erin beet, weet je waar ik het over heb.

↑ Blijft het eten niet aan mijn pan kleven bij een lager vuur?

Zolang uw gietijzeren kookgerei goed is gekruid, hoeft u zich geen zorgen te maken dat er voedsel aan blijft kleven.

Het "kruiden" is een natuurlijk patina van koolzuurhoudende olie op het bakoppervlak van uw braadpan, grillpan of Dutch oven, dat fungeert als een beschermende laag tussen uw voedsel en het metaal.Advertenties

Die beschermende laag voorkomt dat de eiwitten in het voedsel bindingen aangaan met de metaalionen, net zoals dat gebeurt wanneer je eieren kookt, zalmof frietjes in roestvrij staal.

Als je onlangs een gietijzeren braadpan hebt gekocht, is de kans groot dat deze is voorgekruid (de laatste jaren wordt het meeste gietijzeren kookgerei op die manier verkocht). Maar als je de pan al een tijdje in je bezit hebt of hem hebt schoongemaakt met een schuurmiddel, kan de kruidenlaag er al af zijn.

Mijn ervaring is dat gietijzeren kookgerei één tot drie keer per jaar opnieuw moet worden gekalkt, afhankelijk van hoe je het gebruikt en hoe goed je het onderhoudt. Hier is mijn snelle en eenvoudige gids voor het kruiden van een gietijzeren braadpan voor degenen onder jullie die het nog nooit gedaan hebben.