Smør eller spæk: Hvordan man vælger

Fedt er ved at få et comeback, og det er ikke længere kun til småkager. Men hvordan kan det sammenlignes med smør?Advertisements

Smør, der er et mejeriprodukt, fremstilles ved at koge mælk eller fløde. Det har en nøddeagtig aroma, en mælkeagtig, cremet smag og en glat, silkeagtig konsistens.

Spæk, som er en type animalsk fedt, fremstilles af svinefedt, der er smeltet fra de fede dele af en gris. Det har en kødagtig, svineagtig lugt og smag og en fast, flageagtig konsistens.

Smør og svinefedt - begge fedtstoffer fra dyr - kan bruges til et væld af tilberedningsmetoder, hvad enten det drejer sig om at stege svinekoteletter i en stegepande, stege hele fugle med fyld og det hele på en pande eller bage rustikke og dekadente brød af hollandsk ovnbrød.

Når det er sagt, er smør mere velegnet til madlavning ved svag varme, fordi det brænder hurtigere (brændt smør bliver sort og får en bitter smag) end svinefedt. Af samme grund er spæk det bedre egnet til madlavning ved kraftig varme, f.eks. til friturestegning af paneret mad, sautering af grøntsager og stegning af kød.

Når du bager, skal du bruge smør, når du ønsker at få dine bagværk til at smage fyldigt og pastaagtigt, og svinefedt, når du ønsker at gøre dem krydrede og flageagtige. Når du steger, tilfører smør fløde, mens spæk tilfører kødfuldhed til din færdige ret.Advertisements

De to er meget forskellige, og de kan ikke nødvendigvis bruges på samme måde.

↑ Hvilken smager bedst?

Smag er en subjektiv ting, og i sidste ende er det op til dig og dine personlige præferencer, om du foretrækker smagen af fedt eller smør.

Når jeg skal vælge mellem smør og svinefedt til en opskrift, er min gyldne regel som følger: Hvis du ønsker at give din ret en mælkeagtig cremethed, skal du bruge smør. Hvis du ønsker at give retten en lidt svinagtig, lidt dyrisk lugt og smag, så brug svinefedt.

↑ Aroma- og smagsprofilen af smør

Den typiske duft af smør er sød, karamel, karamel og nøddeagtig, sommetider græsagtig (især hvis smørret er lavet af mælk fra græsopdrættede, græsfodrede køer). Mælkefedt og mælketørstof i smør er ansvarlige for alle smørets aromaer.

Smørets smag afhænger af den type mælk, som det er fremstillet af. F.eks. smager komælkssmør cremet og mælkeagtigt, gedemælkssmør smager syrligt og græskaragtigt, og bøffelmælkssmør er fløjlsagtigt og dekadent på grund af sit høje fedtindhold.Advertisements

Hvis du er i tvivl, kan du prøve smør af ko-, gede- og bøffelmælk i løbet af et par måneder for at finde ud af, hvilken type smør du bedst kan lide - og derefter gøre det til en fast bestanddel af dit køleskab.

↑ Aroma- og smagsprofilen af svinefedt

Spæk, især når det er opvarmet, har en tydelig lugt af svinekød, som nogle sværger til det, mens andre finder det ubehageligt.

Mange, der aldrig har lavet mad med svinefedt, forestiller sig, at det lugter og smager som baconfedt, men det er ikke nødvendigvis tilfældet. Bacon er saltet kød, og det fedt, der smelter og samler sig i din stegepande, når du tilbereder det, er så lækkert hovedsageligt takket være de smagsstoffer, der udvikles under modningen (og bacons høje saltindhold).

Sammenlignet med baconfedt har svinefedt en mere svineagtig, rå og dyrisk lugt og smag. Hvis du nogensinde har tilberedt svinekød ved meget lav varme, hvor kødet bliver gennemstegt, men ikke bruner og danner en skorpe på ydersiden, så ved du præcis, hvilken lugt og smag jeg taler om.

Personligt synes jeg, at duften og smagen af svinefedt passer perfekt til svinekoteletter, tyske brats, wienerschnitzler og pommes frites. Mange kan lide at bruge svinefedt til rustikt brød og tærtebrød, da det giver mere velsmagende brød og en mere skællende tærtebund i forhold til smør.

↑ Er smør eller spæk sundere?

Fedtstofferne i din mad kan generelt inddeles i en af to kategorier: mættede fedtstoffer, de dårlig slags, og umættede fedtstoffer, den godt slags. Selv om spæk er fremstillet af svinefedt, indeholder det mere af den gode slags fedtstoffer end smør, som er fremstillet af kernet mælk eller fløde.

"Forskellen mellem svinefedt og smør er, at svinefedt består af 50 % umættet fedt, mens smør består af ca. 32 %," siger den britiske ernæringsekspert Rhiannon Lambert. fortæller The Independent.

"Det tyder på, at man får lidt flere essentielle fedtstoffer fra svinefedt", tilføjer han. Men hvis du nyder at spise eller lave mad med smør, siger Lambert, at du alligevel bør gå efter det.Advertisements

Hvis du spiser for meget mættet fedt, kan det øge niveauet af dårligt kolesterol i dit blod, hvilket - ifølge American Heart Association (AHA), en non-profit organisation, der finansierer forskning i hjerte-kar-problemer - øger risikoen for hjertesygdomme og slagtilfælde.

I modsætning hertil siger Harvard T. H. Chan School of Public Health, at umættede fedtstoffer anses for at være gavnlige fordi de kan forbedre kolesterolniveauet i blodet, lindre inflammation, stabilisere hjerterytmen og udføre en række andre funktioner i kroppen.

↑ Røgpunktet for smør og spæk

Alle spiselige fedtstoffer har et røgpunkt, dvs. den temperatur, ved hvilken de ophører med at glitre og skinne og begynder at nedbrydes og brænde.

Opvarmet over deres røgpunkt vil fedtstofferne brænde på bunden og siderne af gryden og afgive en konstant strøm af blålig røg, som ophobes på væggene i dit køkken.Advertisements

Vælg altid det fedtstof, der passer til den varme, der kræves i opskriften:

Ved varmekrævende madlavning, som f.eks. sautering og sautering, skal du bruge et fedtstof med et højt røgpunkt. Til madlavning ved middelvarme, f.eks. stegning på pande, friturestegning og stegning, skal du bruge et fedtstof med et middelhøjt røgpunkt. Til tilberedning ved lav varme, f.eks. smeltning, bruning eller karamellisering, skal du bruge et fedtstof med et lavt røgpunkt.

Redaktørens note: Selvfølgelig kan du bruge fedtstof med et højt røgpunkt til en lavvarm tilberedningsmetode, men ikke omvendt.

Spæk har et røgpunkt på 375°F, mens smør har et røgpunkt på 300°F. Det betyder, at smør brænder ved en lavere temperatur end spæk, og at det derfor er mindre velegnet til tilberedning ved relativt høj varme.

Det skyldes, at svinefedt består af 100 % svinefedt, mens smør består af 80-82 % mælkefedt, 15-16 % vand og 1-2 % mælketørstof. Ved høj varme brænder disse mælketørstoffer, hvilket giver din mad en sort farve og giver den en bitter smag.Advertisements

Alt i alt er smør et godt valg til bagning af brød, langtidsstegning af Thanksgiving-kalkunen og til at svitse grøntsager ved middelvarme i en stegepande. Spæk er derimod mere velegnet til at stege svinekoteletter og wienerschnitzler i overfladen eller til at friturestege pommes frites og mozzarellastænger.