Vaj vagy disznózsír: Hogyan válasszunk

A disznózsír visszatérőben van, és már nem csak a kekszekhez használják. De hogyan viszonyul a vajhoz?Hirdetések

A vaj, egy tejtermék, a tej vagy tejszín felverésével készül. Illata diós, íze tejes, krémes, állaga sima, selymes.

A sertészsír, egyfajta állati zsiradék, sertészsírból készül, amelyet a sertés zsíros részeiből olvasztanak ki. Húsos, disznóhúsos illata és íze van; és szilárd, pelyhes állaga.

A vaj és a sertészsír - mindkettő állati eredetű zsiradék - számos főzési módszerhez használható, legyen szó sertésszelet sütéséről serpenyőben, egész szárnyasok sütéséről töltelékkel és mindennel együtt egy tepsiben, vagy rusztikus és dekadens kenyérsütésről.

A vaj azonban alkalmasabb a kíméletes hőfokon történő főzésre, mivel gyorsabban ég (az égett vaj megfeketedik, és fanyar íze lesz), mint a sertészsír. Ugyanezen okok miatt a zsiradék a jobb választás az intenzív hőfokon történő főzéshez, például a rántott ételek mélyhűtött sütéséhez, a zöldségek párolásához és a húsok megpirításához.

A sütéshez használjon vajat, ha gazdag és tésztás ízű süteményeket szeretne készíteni, és zsírt, ha sós és pelyhes süteményeket szeretne készíteni. Sütésnél a vaj krémesebbé, a sertészsír pedig húsosabbá teszi a kész ételt.Hirdetések

A kettő nagyon különböző, és nem feltétlenül felcserélhetők egymással.

↑ Melyiknek jobb az íze?

Az ízlés szubjektív dolog, és végső soron Öntől és a személyes preferenciáktól függ, hogy a zsiradék vagy a vaj ízét kedveli.

Amikor egy recepthez vajat vagy zsírt választok, az én aranyszabályom a következő: Ha tejes krémességet akarsz kölcsönözni az ételnek, használj vajat. Tegyük fel, hogy enyhén disznóhúsos, kissé állatias illatot és ízt szeretne adni: használjon disznózsírt.

↑ A vaj illat- és ízprofilja

A vaj tipikus illata édes, karamellás, karamellás és diós, néha füves (különösen, ha a vaj legelőn nevelt, fűvel táplált tehenek tejéből készült). A vajban lévő tejzsír és tejszárazanyag felelős a vaj összes aromájáért.

A vaj íze attól függ, hogy milyen állati tejből készült. Például a tehéntejből készült vaj íze krémes és tejes; a kecsketejből készült vaj íze fanyar és gyepszerű; a bivalytejből készült vaj pedig magas zsírtartalmának köszönhetően bársonyos és dekadens.Hirdetések

Ha kétségeid vannak, próbáld ki a tehén-, kecske- és bivalytejből készült vajakat néhány hónap alatt, hogy megtudd, melyik az a vajfajta, amelyet a legjobban szeretsz - majd tedd a hűtőd alaptartozékává.

↑ A disznózsír illat- és ízprofilja

A disznózsírnak, különösen melegítve, határozott sertéshússzaga van, amire egyesek esküsznek, mások viszont visszataszítónak találják.

Sokan, akik még sosem főztek disznózsírral, úgy képzelik, hogy annak szaga és íze olyan, mint a szalonnazsíré, de ez nem feltétlenül van így. A szalonna pácolt hús, és a zsír, amely főzés közben kiolvad és összegyűlik a serpenyőben, elsősorban a pácolás során kialakuló ízeknek (és a szalonna magas sótartalmának) köszönhetően olyan finom.

A szalonnazsírhoz képest a sertészsírnak inkább disznóhúsos, nyers, állatias illata és íze van. Ha valaha is főzött már sertéshúst nagyon alacsony hőfokon, ahol a hús átsül, de nem barnul meg és nem képződik kéreg a külsején, akkor pontosan tudja, milyen illatról és ízről beszélek.Hirdetések

Személy szerint úgy gondolom, hogy a disznózsír illata és íze tökéletesen illik a sertésszelethez, a német sült kolbászhoz, a bécsi szelethez és a sült krumplihoz. Sokan szeretik a disznózsírt rusztikus kenyerekhez és pitetésztákhoz használni, mivel a vajhoz képest ízletesebb kenyereket és pelyhesebb pitekérget készít.

↑ Vaj vagy disznózsír egészségesebb?

Az ételekben található zsírokat általában két kategóriába sorolhatjuk: a telített zsírok, a telített zsírsavak, a telített zsírsavak. rossz fajta, és a telítetlen zsírok, a jó kedves. A disznózsír, annak ellenére, hogy sertészsírból készül, több jó zsírt tartalmaz, mint a vaj, amely felvert tejből vagy tejszínből készül.

"A zsiradék és a vaj között az a különbség, hogy a zsiradék 50%-ban telítetlen zsírból áll, míg a vaj körülbelül 32%-ban" - mondta Rhiannon Lambert brit táplálkozási szakértő. mondja a The Independent.

"Ez azt sugallja, hogy a sertészsírból valamivel több esszenciális zsírt kapunk" - teszi hozzá. Mégis, ha szeret vajat enni vagy vajjal főzni, Lambert szerint ennek ellenére érdemes használni.Hirdetések

A túl sok telített zsír fogyasztása megemelheti a rossz koleszterinszintet a vérben, ami - az American Heart Association (AHA), a szív- és érrendszeri kutatásokat finanszírozó nonprofit szervezet szerint - növeli a szívbetegség és a stroke kockázatát.

Ezzel szemben a Harvard T. H. Chan School of Public Health azt mondja, hogy a telítetlen zsírokat jótékony hatásúnak tekintik mert javíthatják a vér koleszterinszintjét, enyhíthetik a gyulladást, stabilizálhatják a szívritmust, és számos más funkciót is ellátnak a szervezetben.

↑ A vaj és a zsír füstpontja

Minden étkezési zsírnak van füstpontja, azaz az a hőmérséklet, amelynél megszűnik csillogni és csillogni, és elkezd bomlani és égni.

Ha a zsírokat a füstpontjukon túlra hevítik, a zsírok ráégnek a serpenyő aljára és oldalára, és folyamatos kékes füstöt bocsátanak ki, amely a konyha falain gyűlik össze.Hirdetések

A zsiradék kiválasztása mindig igazodjon a recepthez szükséges hőfokhoz:

A hőigényes főzéshez, például a pároláshoz és a szaftoláshoz magas füstpontú zsiradékot használjon. Közepes hőfokon történő főzéshez, például serpenyőben sütéshez, mélyhűtött sütéshez és sütéshez közepes füstpontú zsiradékot használjon. Alacsony hőfokon történő főzéshez, például olvasztáshoz, barnításhoz vagy karamellizáláshoz alacsony füstpontú zsiradékot használjon.

A szerkesztő megjegyzése: Természetesen alacsony hőfokon történő sütéshez használhat magas füstpontú zsiradékot, de fordítva nem.

A sertészsír füstpontja 375°F, míg a vaj füstpontja 300°F. Ez azt jelenti, hogy a vaj alacsonyabb hőmérsékleten ég el, mint a sertészsír, és ezért kevésbé alkalmas viszonylag magas hőfokon történő főzésre.

Ennek oka, hogy a sertészsír 100% sertészsírból áll, míg a vaj 80-82% tejzsírból, 15-16% vízből és 1-2% tejszárazanyagból. Magas hőfokon ezek a tejszilárd anyagok elégnek, fekete színt adva az ételnek, és kesernyés ízt kölcsönözve neki.Hirdetések

Mindent egybevetve, a vaj jó választás kenyérsütéshez, a hálaadási pulyka lassú sütéséhez és a zöldségek serpenyőben, közepes hőfokon történő megpirításához. A disznózsír viszont alkalmasabb a sertésszelet és a bécsi szelet sekély sütéséhez vagy a sült krumpli és a mozzarella rudacskák mélyhűtött sütéséhez.