バターかラードか。選び方

調理用油脂

内容

ラードが復活しています。もうビスケット用だけではありません。しかし、バターと比較するとどうでしょうか？

バターは、牛乳や生クリームを撹拌して作る乳製品です。ナッツのような香り、ミルキーでクリーミーな味わい、滑らかでシルクのような粘りが特徴です。

動物性脂肪の一種であるラードは、豚の脂身を溶かして作ったものです。豚の脂身を溶かしたもので、豚肉のような香りと味があり、しっかりとした歯ごたえがあります。

バターもラードも動物由来の油脂で、ポークチョップをスキレットで焼いたり、鳥の丸焼きをシートパンで焼いたり、ダッチオーブンで素朴で贅沢なパンを焼いたりと、さまざまな調理に使うことができるのです。

とはいえ、バターはラードよりも焦げ付きやすい（焦げたバターは黒くなり、エグ味が出る）ので、穏やかな加熱調理に向いている。同じ理由で、衣をつけて揚げる、野菜を炒める、肉を炙るなど、強い熱を加える調理にはラードが向いています。

お菓子作りでは、濃厚でパサパサした味に仕上げたいときはバターを、香ばしく焼き上げたいときはラードを使います。炒め物では、バターでクリーミーに、ラードで肉厚に仕上げることができます。

この2つは全く異なるものであり、必ずしも同じように使うことはできません。

味覚は主観的なものであり、結局のところ、ラードの味とバターの味のどちらが好きかは、あなたやあなたの個人的な好みによります。

バターとラードのどちらを使うか迷ったら、私は次のように考えています。ミルクっぽいクリーミーさを出したいなら、バター。豚肉のような、動物的な香りと味を出したいなら、ラードを使う。

バターの典型的な香りは、甘い、キャラメル、バタースコッチ、ナッツ、時には草の香り（特に放牧され、牧草を食べて育った牛の乳から作られたバターの場合）です。バターに含まれる乳脂肪と乳固形分が、その香りのすべてを担っている。

バターの味は、原料である動物の乳の種類によって異なる。例えば、牛乳バターはクリーミーでミルキーな味、山羊乳バターはピリッとした芝生のような味、水牛乳バターはその高い脂肪分によりビロードのようで退廃的な味です。

迷ったら、牛やヤギ、バッファローのミルクバターを数ヶ月間試してみて、どのバターが一番好きかを見極め、冷蔵庫の定番にするのがよいでしょう。

ラードは、特に加熱すると豚肉のような独特の臭いがしますが、それを良しとする人もいれば、不快に思う人もいます。

ラードを使った料理をしたことがない人の多くは、ベーコンの油のような匂いと味を想像しているようですが、必ずしもそうではありません。ベーコンは熟成肉であり、調理した際にスキレットに溜まる脂は、熟成中に発生する旨味（とベーコンに多く含まれる塩分）のおかげで、とても美味しいのです。

ベーコンの脂に比べ、ポークラードは豚の生臭さ、動物臭さが強いのが特徴です。豚肉を弱火で調理したことがある人なら、肉に火が通っていても外側に焼き色がつかず、どんな香りや味がするか、よくわかるはずです。

個人的には、ラードの香りと味は、ポークチョップ、ジャーマンブラッツ、ウィーン風シュニッツェル、フライドポテトにぴったりだと思っています。また、ラードはバターよりも香ばしいパンが焼けるので、素朴なパンやパイ菓子によく使われます。

食べ物に含まれる脂肪は、一般的に次の2つに分類されます。悪い種類、不飽和脂肪酸である お利口さん のような種類があります。ラードは豚の脂肪から作られているにもかかわらず、牛乳や生クリームを削って作られるバターよりも良い種類の脂肪を多く含んでいるのです。

「ラードとバターの違いは、ラードが50％の不飽和脂肪でできているのに対し、バターは32％程度です」イギリスの栄養士、リアノン・ランバート氏語る ザ・インディペンデント.

「このことから、ラードからは必須脂肪酸をやや多く摂取できることになります」と彼は付け加えた。それでも、もしあなたがバターで食事をしたり、料理をしたりするのが好きなら、それでも行くべきだとランバートは言います。

飽和脂肪酸を摂りすぎると、血液中の悪玉コレステロールの濃度が高くなり、心臓病や脳卒中のリスクが高まると、心臓血管の研究を行う非営利団体である米国心臓協会（AHA）は指摘しています。

これに対し、ハーバード大学T・H・チャン公衆衛生大学院は、次のように述べています。不飽和脂肪酸は有益とされる血中コレステロール値の改善、炎症の緩和、心臓のリズムの安定化など、体内でさまざまな働きをするためです。

すべての食用油脂には煙点があり、その温度でキラキラと輝きを失い、分解して燃え始める。

発煙点を超えて加熱された油脂は、フライパンの底や側面にこびりつき、青みがかった煙の一定の流れを発して、kitchen.Advertisementsの壁に蓄積されることになります。

油脂の選択は、レシピに必要な熱量に必ず合わせます。

ソテーや炒め物など、熱を加える調理には、煙点の高い油脂を使用します。フライパン、揚げ物、ローストなどの中火調理には、中程度の煙点の油脂を使用します。溶かす、焼く、キャラメリゼするなどの弱火調理には、煙点の低い油脂を使用します。

ラードの煙点が375°Fであるのに対し、バターの煙点は300°Fである。つまり、バターはラードよりも低い温度で燃焼するため、比較的強い火力での調理には不向きなのだ。

これは、ラードが豚脂100％であるのに対し、バターは乳脂肪80〜82％、水分15〜16％、乳固形分1〜2％で構成されているためである。この乳固形分が高熱で燃えることで、料理が黒く変色し、苦味も出てしまうのです。

パンを焼いたり、七面鳥をじっくり焼いたり、スキレットで中火で野菜を焼いたりするには、バターが適しています。一方、ラードはポークチョップやウィーン風カツレツを浅く焼いたり、フライドポテトやモッツァレラチーズの揚げ物に向いています。