Grillpande vs. stegepande (sådan vælger du)

Så du kom her og undrede dig over forskellene mellem en grillpande og en stegepande? Som sædvanlig har jeg styr på det.Advertisements

En stegepande er en rund pande med høje vægge og en flad bund til at stege bøffer, sautere grøntsager og stege koteletter eller latkes i overfladen. Grillpander er firkantede med korte vægge og forhøjede riller, der løfter maden op fra kogefladen og giver den grillmærker, mens den tilberedes på komfuret.

Er du ikke sikker på, hvilken en du skal vælge, og vil du høre min mening?

En stegepande er det mest uundværlige af de to redskaber til madlavning. Det er det stykke køkkengrej, som du vil gribe efter og bruge mest, uanset opskrift og tilberedningsmetode.

Grillpander er mindre alsidige. Ja, en god grillpande kan hjælpe dig med at lave en formidabel bøf. Men du kan hverken lave en omelet eller simre en sauce i den, og du vil sandsynligvis ikke bruge den hver dag.

Derfor er grillpander mere en nice-to-have for den delmængde af hjemmekokke, der kan lide deres kød og grøntsager sprødere og let forkullede (jeg fortæller dig de vigtigste grunde bag dette længere nede i denne artikel).Advertisements

Så hvis det er din første pande, skal du købe en stegepande. Og hvis du ønsker at tilføje et nyt redskab til dit arsenal, så køb en grillpande. Selvfølgelig er der mere end det. Her er, hvad du ellers skal vide for at træffe det rigtige valg til dine behov.

↑ Pander

Enhver, der er interesseret i madlavning, kender begrebet "skillet", men hvad betyder det egentlig?

En stegepande, eller blot en stegepande, er en rund, flad og skrå pande, som oftest bruges til at stege, sautere og friturestege mad på komfuret. Mange stegepander kan også komme i ovnen eller under bradepanden.

Du må ikke forveksle en stegepande med en gryde:

Stegepander har skrå sider, så du hurtigt kan ryste og kaste maden i dem - en manøvre, som restaurantkokke og værter i madlavningsshows alt for ofte ynder at vise frem. Når det drejer sig om gryderetter, betragtes låg generelt som valgfrit.

Kasseroller har derimod høje og lodrette sider og er næsten altid forsynet med låg. Det gør dem bedre til at forhindre stænk og holde på fugten, så de er det mere velegnede valg af kogegrej til stegning og braisering.Advertisements

Pander kan være fremstillet af en række forskellige materialer, herunder, fra det dyreste til det billigste, kobber, rustfrit stål, aluminium (non-stick eller keramisk), kulstofstål og støbejern.

Copper:

Kobber er tæt, tungt og ledende. Af alle de materialer, der almindeligvis anvendes til fremstilling af stegepander, opvarmes kobber hurtigst og fordeler varmen mest jævnt.

Da jeg lavede mad i en kobberpande for første gang, var jeg meget forbavset over, at temperaturen på siderne var næsten identisk med temperaturen i midten.

Kobber har dog en høj pris. En 10,25-tommers kobberpande koster mellem 300 og 350 dollars, afhængigt af mærke og model. Som du kan forestille dig, er dette helt uden for budgettet for de fleste hjemmekokke - så du vil ikke finde pander lavet af dette metal i alle køkkener.Advertisements

Rustfrit stål:

Nutidens stegepander i rustfrit stål er fremstillet af et ydre af rustfrit stål, der er beklædt med et andet metal, der er bedre til at lede varmen, f.eks. kobber (i den høje ende) eller aluminium (i den mere prisvenlige ende).

For de læsere, der måske støder på begrebet for første gang, er pletterede kogekar fremstillet ved at lægge tre eller flere metalplader oven på hinanden og binde dem sammen ved hjælp af højt tryk. Tænk på det som "sandwichet kogegrej".

Pander i rustfrit stål varmer jævnt og kan - så længe håndtagene på dem er lavet af metal - også komme i ovnen. Men sarte fødevarer som æg, fisk og pandekager har en tendens til at klæbe dårligt til overfladen. På jagt efter madlavningskomfort vælger en hel del hjemmelavede kokke at kigge andre steder hen.

Aluminium (non-stick eller keramisk):

Aluminium varmer hurtigt og jævnt nok op til det meste af din daglige madlavning. Sammenlignet med andre metaller er det relativt billigt.Advertisements

Dette er hovedårsagen til, at de fleste non-stick-, som mange af os kender under varemærket Teflon, og keramiske stegepander er fremstillet af en aluminiumskerne, hvor belægningen er sprøjtet og bagt på.

Mens non-stick-pander er fremragende til de fleste opgaver i hjemmet, f.eks. tilberedning af en omelet eller stegning af grøntsager, blev et materiale, der anvendes i deres produktion, kaldet perfluoroktansyre (PFOA), en del af en betydelig skandale for ca. ti år siden.

Brugen af PFOA er blevet udfaset siden 2015. Alligevel var mange af os ikke overbeviste om sikkerheden ved denne type kogegrej som helhed.

Støbejern:

Vi husker alle vores bedstemødre, der lænede sig over komfuret og lavede mad i arvestykke støbejernsovne. Støbejernsredskaber, der var billige, solide og holdbare, var det 20. århundredes foretrukne valg for amerikanske kokke i hjemmet.Advertisements

I modsætning til hvad de fleste mennesker tror, er støbejern en dårlig varmeleder. Sammenlignet med andre metaller tager det længere tid at varme op. Men når det først er det, varmer det ret jævnt op - og det kan holde på varmen længe efter, at du har fjernet det fra komfuret.

De fleste gryderetter af denne type er lavet af et enkelt stykke støbejern og er praktisk talt uforgængelige (medmindre du taber dem fra en høj bordplade og ser dem knækker i stykker) og er så alsidige, at de endda kan bruges over et lejrbål.

Men de har to store mangler:

For det første er jern et reaktivt metal, og uden den rette beskyttelse korroderer og ruster det. For at forhindre, at dette sker med din stegepande, skal du krydre den, hvilket i bund og grund betyder, at du smører den med madolie på indersiden og ydersiden og bager den med forsiden nedad i en forvarmet ovn i en time.

Nogle hjemmelavede kokke elsker processen med at krydre og ser det som en omsorgsfuld handling. For andre er det en byrde, som de gerne vil slippe for at påtage sig ved at købe en stegepande af et andet materiale.Advertisements

For det andet reagerer støbejernspander på sure fødevarer (tænk på tomat-, eddike- og vinbaserede saucer) og udvaskes store mængder af jern i dem. Så du bør helt undgå at lave nogle opskrifter i dem.

Du kan omgå det ved at købe en emaljeret støbejernspande. Det er en støbejernskogegryde med en påsmeltet porcelænsemaljebelægning. De behøver slet ikke at blive krydret, og de vil ikke udvaskes af jern fra kosten i syreholdige fødevarer (da jernet er skjult under belægningen).

↑ Grillpander

Grillpander er firkantede pander med riller og, på nogle modeller, med udstrømmende spirer.

Rillerne hæver maden over kogefladen, hvilket forhindrer dampopbygning, mens maden steges, og forhindrer, at den kommer i kontakt med fedt eller fugt, der drypper ned fra den.

Hæld spirerne hjælper dig med at slippe af med overskydende fedt i madlavningens varme. Det er en funktion, der helt sikkert vil være praktisk, når du tilbereder burgere eller mere fede stykker kød på komfuret.Advertisements

En grillpande hjælper dig med at efterligne nogle af de samme forhold som ved tilberedning af mad på en grill - men på dit komfur og i dit køkken.

Det er et fantastisk redskab, hvis du kan lide kød og grøntsager med grillmærker og en forkullet smag, og du af den ene eller anden grund ikke kan (eller ikke vil) grille dem udenfor. Men som kulinarisk konsulent J. Kenji López-Alt påpegede på Serious Eats, det er ikke som den ægte vare.

De fleste grillpander er fremstillet af teflonbelagt aluminium, støbejern eller emaljeret støbejern.

Teflonbelagte grillpander er nemme at bruge, da den glatte belægning forhindrer, at maden klæber fast til randen, men de bruner og forkuller ikke maden lige så godt som støbejern eller emaljeret støbejern.

Selvom støbejern måske ikke er det bedste valg til en stegepande, hvis du kan lide at tilberede syreholdige fødevarer (eller ønsker at undgå at skulle krydre dit køkkengrej), bør det helt sikkert være dit første valg til en grillpande.Advertisements

En grillpande i støbejern varmer jævnt op og sænker ikke temperaturen meget, selv hvis du lægger en kold bøf eller en fryserkølet burger på den. Dette resulterer i en perfekt gennemstegning og forkullning af tykt kød og større skiver af grøntsager.

Men blankt støbejern opfanger lugten af det, du tilbereder, og bevarer den i mindst to eller tre på hinanden følgende anvendelser, hvilket kan være et problem for dig, der ikke kun kan lide at tilberede rødt kød og fjerkræ, men også fisk.

Tro mig, du vil ikke have, at aftenens kyllingebryst skal lugte som gårsdagens laksefilet. I dette tilfælde er det bedre at gå efter en emaljeret støbejernspande. Husk på, at prisforskellen er betydelig.

På dagen for udgivelsen af denne artikel kostede en 10,25-tommers Lodge støbejernspande 21,95 $ i producentens onlinebutik, mens en Le Creuset-emaljeret grillpande kostede 195 $. Det er en prisforskel på 8 gange!Advertisements

Du kan også finde grillpander i rustfrit stål på markedet, men jeg har svært ved at finde en grund til, hvorfor du overhovedet skulle ønske dig en sådan (del din mening i kommentarerne nedenfor, hvis du mener noget andet; jeg vil gerne forstå hvorfor).

Personligt synes jeg, at grillpander i rustfrit stål er dyre, upraktiske og mindre effektive end deres gode gamle støbejernsmodeller.

Men hvis du synes, at støbejern (og emaljeret støbejern) er lidt for tungt for håndleddet, kan non-stick aluminium eller en grillpande i rustfrit stål være en passende løsning for dig.