Poêle à griller ou poêle à frire (voici comment choisir)

Vous êtes venu ici pour connaître les différences entre une poêle à griller et une poêle à frire ? Comme d'habitude, je vous réponds. Publicités

Une poêle à frire est une poêle ronde aux parois hautes et au fond plat pour saisir les steaks, faire sauter les légumes et faire frire des escalopes ou des latkes. Les poêles à griller sont carrées, avec des parois courtes et des crêtes surélevées qui soulèvent les aliments de la surface de cuisson et leur donnent des marques de gril lorsqu'ils cuisent sur la cuisinière.

Je ne suis pas sûr de savoir lequel choisir et je voudrais avoir mon mot à dire ?

La poêle est l'ustensile de cuisson indispensable. C'est l'ustensile de cuisine que vous utiliserez le plus, quelle que soit la recette et le mode de cuisson.

Les poêles à griller sont moins polyvalentes. Oui, une bonne poêle à griller peut vous aider à préparer un formidable steak. Mais vous ne pouvez pas y faire d'omelette ni mijoter une sauce, et vous ne l'utiliserez probablement pas tous les jours.

C'est la raison pour laquelle les poêles à griller sont plus utiles pour le sous-ensemble des cuisiniers amateurs qui aiment que leur viande et leurs légumes soient plus croquants et légèrement carbonisés (je vous expliquerai les principales raisons de ce choix plus loin dans cet article).

Donc si c'est votre première poêle, prenez une poêle à frire. Et si vous cherchez à ajouter un nouvel outil à votre arsenal, prenez une poêle à griller. Bien sûr, il y a plus que cela. Voici ce que vous devez savoir pour faire le bon choix en fonction de vos besoins.

↑ Poêles à frire

Tous ceux qui aiment cuisiner connaissent le terme "poêle", mais qu'est-ce que cela signifie vraiment ?

Une poêle à frire, ou simplement une poêle à frire, est une poêle ronde, plate et inclinée qui est principalement utilisée pour saisir, faire sauter et frire les aliments sur la cuisinière. De nombreuses poêles peuvent également aller au four ou sous le gril.

Ne confondez pas une poêle avec une casserole :

Les poêles à frire ont des côtés inclinés qui vous permettent de secouer et de mélanger rapidement les aliments, une manœuvre que les chefs de restaurant et les animateurs d'émissions culinaires aiment trop souvent montrer. En ce qui concerne les poêles à frire, les couvercles sont généralement considérés comme facultatifs.

Les casseroles, en revanche, ont des côtés hauts et verticaux et sont presque toujours munies d'un couvercle. Elles sont donc plus à même de prévenir les éclaboussures et de retenir l'humidité, ce qui en fait des ustensiles de cuisine plus adaptés à la cuisson à la poêle et au braisage.

Les poêles à frire peuvent être fabriquées à partir de divers matériaux, notamment, du plus cher au moins cher, le cuivre, l'acier inoxydable, l'aluminium (antiadhésif ou céramique), l'acier au carbone et la fonte.

Du cuivre :

Le cuivre est dense, lourd et conducteur. De tous les matériaux couramment utilisés pour fabriquer des poêles à frire, le cuivre est celui qui chauffe le plus rapidement et qui distribue la chaleur le plus uniformément.

Lorsque j'ai cuisiné dans une poêle en cuivre pour la première fois, j'ai été plus qu'étonné par le fait que la température sur les côtés était presque identique à celle du centre.

Cependant, le cuivre a un prix élevé. Une poêle en cuivre de 10,25 pouces vous coûtera entre 300 et 350 dollars, selon la marque et le modèle. Comme vous pouvez l'imaginer, ce prix est tout à fait hors de portée de la plupart des cuisiniers, et vous ne trouverez pas de poêles faites de ce métal dans toutes les cuisines.

Acier inoxydable :

Les poêles à frire actuelles en acier inoxydable sont constituées d'un extérieur en acier inoxydable recouvert d'un autre métal qui conduit mieux la chaleur, comme le cuivre (pour les modèles haut de gamme) ou l'aluminium (pour les modèles plus abordables).

Pour les lecteurs qui découvrent ce terme pour la première fois, les récipients de cuisson plaqués sont fabriqués en superposant trois feuilles de métal ou plus et en les liant entre elles sous haute pression. Il s'agit d'une "batterie de cuisine en sandwich".

Les poêles à frire en acier inoxydable chauffent de façon homogène et peuvent également aller au four, pour autant que leurs poignées soient en métal. Mais les aliments délicats, comme les œufs, le poisson et les crêpes, ont tendance à mal adhérer à leur surface. En quête de commodité de cuisson, bon nombre de cuisiniers amateurs choisissent de regarder ailleurs.

Aluminium (antiadhésif ou céramique) :

L'aluminium se réchauffe rapidement et uniformément, suffisamment pour la plupart de vos préparations culinaires quotidiennes. Comparé à d'autres métaux, il est relativement bon marché.Publicités

C'est la principale raison pour laquelle la plupart des poêles à frire antiadhésives, que beaucoup d'entre nous connaissent sous le nom de Teflon, et en céramique sont constituées d'un noyau en aluminium, dont le revêtement est pulvérisé et cuit au four.

Si les poêles antiadhésives excellent dans la plupart des tâches culinaires domestiques, comme la préparation d'une omelette ou la cuisson de légumes, un matériau utilisé dans leur fabrication, appelé acide perfluorooctanoïque (PFOA), a fait l'objet d'un important scandale il y a une dizaine d'années.

L'utilisation de l'APFO a été supprimée progressivement depuis l'année 2015. Pourtant, beaucoup d'entre nous n'étaient pas convaincus par la sécurité de ce type d'ustensiles de cuisine dans son ensemble.

Fonte :

Nous nous souvenons tous de nos grands-mères penchées sur la cuisinière et cuisinant dans des poêles en fonte. Peu coûteux, solides comme le roc et durables, les ustensiles de cuisine en fonte étaient le premier choix des cuisiniers américains au XXe siècle.

Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, la fonte est un mauvais conducteur de chaleur. Comparée à d'autres métaux, elle met plus de temps à chauffer. Mais une fois qu'elle l'a fait, elle chauffe de manière assez uniforme et est capable de conserver cette chaleur longtemps après que vous l'ayez retirée de la cuisinière.

Fabriquées d'une seule pièce en fonte, la plupart des poêles de ce type sont pratiquement indestructibles (sauf si vous les laissez tomber d'un comptoir élevé et que vous les regardez coupez en morceaux) et polyvalents à tel point qu'ils peuvent même être utilisés sur un feu de camp.

Mais ils ont deux défauts majeurs :

Tout d'abord, le fer est un métal réactif et, sans la protection adéquate, il se corrode et rouille. Pour éviter que cela n'arrive à votre poêle, vous devez l'assaisonner, ce qui signifie essentiellement la graisser avec de l'huile de cuisson à l'intérieur et à l'extérieur, et la faire cuire face vers le bas dans un four préchauffé pendant une heure.

Certains cuisiniers amateurs aiment le processus d'assaisonnement et le considèrent comme un acte de soin. Pour d'autres, c'est un fardeau qu'ils seraient heureux de ne pas avoir à supporter en achetant une poêle faite d'un autre matériau.Publicités

Deuxièmement, les poêles en fonte réagissent aux aliments acides (sauces à base de tomates, de vinaigre et de vin) et lixivient de grandes quantités de fer alimentaire dans ces aliments. Vous devez donc éviter de réaliser certaines recettes dans ces poêles.

Vous pouvez contourner ce problème en vous procurant une poêle en fonte émaillée. Il s'agit d'un récipient de cuisson en fonte recouvert d'une couche de porcelaine émaillée par fusion. Il n'est pas nécessaire de les assaisonner et elles ne lèchent pas le fer alimentaire dans les aliments acides (puisque le fer est caché sous le revêtement).

↑ Poêles à griller

Les poêles à griller sont des poêles de forme carrée avec des crêtes et, sur certains modèles, des becs verseurs.

Les crêtes élèvent vos aliments au-dessus de la surface de cuisson, ce qui empêche l'accumulation de vapeur pendant la cuisson et les empêche d'entrer en contact avec la graisse ou l'humidité qui s'en écoule.

Les germes verseurs vous aident à vous débarrasser de l'excès de graisse dans le feu de la cuisson. C'est une caractéristique qui sera certainement utile lorsque vous ferez cuire des hamburgers ou des morceaux de viande plus gras sur la cuisinière.Publicités

En fait, une poêle-gril vous permet d'imiter certaines des conditions de cuisson des aliments sur un barbecue, mais sur votre cuisinière et dans les limites de votre cuisine.

C'est l'outil idéal si vous aimez que votre viande et vos légumes aient des marques de gril et un goût carbonisé et que, pour une raison ou une autre, vous ne pouvez pas (ou ne voulez pas) les faire griller à l'extérieur. Pourtant, comme l'a fait remarquer le consultant culinaire J. Kenji López-Alt à l'adresse Mets sérieux, ce n'est pas comme le vrai truc.

La plupart des poêles à griller sont en aluminium recouvert de téflon, en fonte ou en fonte émaillée.

Les poêles à griller recouvertes de téflon sont faciles à utiliser, car leur revêtement lisse empêche les aliments de coller aux rebords, mais elles ne brunissent pas et ne carbonisent pas les aliments aussi bien que la fonte ou la fonte émaillée.

Si la fonte n'est pas le meilleur choix pour une poêle si vous aimez cuisiner des aliments acides (ou si vous voulez éviter d'avoir à assaisonner vos ustensiles de cuisine), elle devrait très certainement être votre premier choix pour une poêle à griller.

Une poêle à griller en fonte chauffe de façon homogène et sa température ne baisse pas beaucoup, même si vous y placez un steak froid ou un hamburger congelé. Cela permet de saisir et de carboniser parfaitement les viandes épaisses et les grandes tranches de légumes.

Mais la fonte nue retient l'odeur de ce que vous cuisinez et la conserve pendant au moins deux ou trois utilisations consécutives, ce qui peut être un problème pour ceux d'entre vous qui aiment cuisiner non seulement de la viande rouge et de la volaille, mais aussi du poisson.

Croyez-moi, vous ne voulez pas que les blancs de poulet de ce soir sentent comme le filet de saumon d'hier. Dans ce cas, il est préférable d'opter pour une poêle en fonte émaillée. N'oubliez pas que la différence de prix est substantielle.

Le jour de la publication de cet article, une poêle en fonte Lodge de 10,25 pouces coûtait 21,95 dollars sur la boutique en ligne du fabricant, tandis qu'une poêle à griller émaillée Le Creuset coûtait 195 dollars. C'est une différence de prix de 8x!Publicités

Bien que vous puissiez également trouver des poêles à griller en acier inoxydable sur le marché, j'ai du mal à trouver une raison pour laquelle vous en voudriez une en premier lieu (partagez votre point de vue dans les commentaires ci-dessous si vous pensez le contraire ; j'aimerais comprendre pourquoi).

Personnellement, je trouve les poêles à griller en acier inoxydable coûteuses, peu pratiques et moins performantes que leurs bonnes vieilles homologues en fonte.

Néanmoins, si vous trouvez que la fonte (et la fonte émaillée) est un peu trop lourde pour le poignet, l'aluminium antiadhésif ou une poêle à griller en acier inoxydable pourrait être une option appropriée pour vous.