Padella per grigliare contro padella (ecco come scegliere)

Quindi sei venuto qui a chiederti quali sono le differenze tra una padella per grigliare e una padella? Come al solito, ti ho coperto.

Una padella è una padella rotonda con pareti alte e un fondo piatto per scottare bistecche, saltare verdure e friggere cotolette o latkes. Le padelle da griglia sono quadrate, con pareti corte e creste rialzate che sollevano il cibo dalla superficie di cottura e gli danno i segni della griglia mentre cuoce sul fornello.

Non sei sicuro di quale scegliere e cerchi i miei due centesimi?

La padella è il recipiente di cottura indispensabile tra i due. È il pezzo di pentola che si raggiunge e si usa di più, indipendentemente dalla ricetta e dal metodo di cottura.

Le padelle per la griglia sono meno versatili. Sì, una buona padella può aiutarvi a fare una bistecca formidabile. Ma non ci si può fare una frittata né cuocere una salsa a fuoco lento, e probabilmente non la si usa tutti i giorni.

Questo è il motivo per cui le padelle per la griglia sono più di un "nice-to-have" per il sottoinsieme di cuochi domestici che amano la loro carne e le loro verdure più croccanti e leggermente carbonizzate (ti dirò le ragioni principali dietro questo più avanti in questo articolo).Advertisements

Quindi, se questa è la tua prima padella, prendi una padella. E se stai cercando di aggiungere un nuovo strumento al tuo arsenale, prendi una padella per grigliare. Naturalmente, c'è molto di più. Ecco cos'altro devi sapere per fare la scelta giusta per le tue esigenze.

↑ Skillets

Chiunque sia appassionato di cucina conosce il termine "padella", ma cosa significa veramente?

Una padella, o semplicemente una padella, è una padella rotonda, piatta e inclinata che viene usata principalmente per scottare, saltare e friggere i cibi sul fornello. Molte padelle possono anche andare in forno o sotto la griglia.

Non confondere una padella con una casseruola:

Le padelle hanno lati inclinati che permettono di scuotere e lanciare rapidamente i cibi al loro interno, una manovra che gli chef dei ristoranti e i conduttori di programmi di cucina amano troppo spesso mettere in mostra. Quando si tratta di padelle, i coperchi sono generalmente considerati opzionali.

Le casseruole, invece, hanno lati alti e verticali e sono quasi sempre dotate di coperchio. Questo le rende migliori nel prevenire gli schizzi e nel trattenere l'umidità, quindi sono la scelta di pentole più adatta per friggere e brasare.

Le padelle possono essere fatte con una varietà di materiali, tra cui, dal più al meno costoso, rame, acciaio inossidabile, alluminio (antiaderente o ceramica), acciaio al carbonio e ghisa.

Rame:

Il rame è denso, pesante e conduttivo. Di tutti i materiali comunemente usati per fare padelle, il rame si riscalda più velocemente e distribuisce il calore più uniformemente.

Quando ho cucinato per la prima volta in una padella di rame, sono rimasto oltremodo stupito dal fatto che la temperatura sui lati era quasi identica a quella del centro.

Tuttavia, il rame ha un prezzo elevato. Una padella di rame da 10,25 pollici ti costerà $300-$350 a seconda della marca e del modello. Come puoi immaginare, questo è del tutto fuori budget per la maggior parte dei cuochi domestici, quindi non troverai padelle fatte di questo metallo in ogni cucina.

Acciaio inossidabile:

Le attuali padelle in acciaio inossidabile sono fatte di un esterno in acciaio inossidabile rivestito intorno a un altro metallo che è migliore nel condurre il calore, come il rame (sulla fascia più alta) o l'alluminio (sul lato più conveniente).

I recipienti di cottura placcati, per i lettori che potrebbero imbattersi in questo termine per la prima volta, sono fatti stratificando tre o più fogli di metallo uno sopra l'altro e legandoli insieme con l'uso di alta pressione. Pensate a questo come a "pentole a sandwich".

Le padelle in acciaio inossidabile rivestite si riscaldano uniformemente e, a patto che i manici siano in metallo, possono anche andare in forno. Ma i cibi delicati, come uova, pesce e frittelle, tendono ad attaccarsi male alla loro superficie. In cerca di comodità di cottura, un buon numero di cuochi domestici sceglie di guardare altrove.

Alluminio (antiaderente o ceramica):

L'alluminio si riscalda rapidamente e in modo abbastanza uniforme per la maggior parte della tua cucina quotidiana. Rispetto ad altri metalli, è relativamente economico.

Questo è il motivo principale per cui la maggior parte delle padelle antiaderenti, che molti di noi conoscono con il marchio Teflon, e in ceramica sono fatte di un nucleo di alluminio, con il rivestimento spruzzato e cotto.

Mentre le padelle antiaderenti eccellono nella maggior parte dei compiti di cucina, come la preparazione di una frittata o la frittura di verdure, un materiale usato nella loro produzione, chiamato acido perfluoroctanoico (PFOA), è diventato parte di uno scandalo significativo una decina di anni fa.

L'uso del PFOA è stato gradualmente eliminato dal 2015. Eppure molti di noi sono usciti non convinti di la sicurezza di questo tipo di pentole nel suo insieme.

Ghisa:

Tutti noi ricordiamo le nostre nonne che si chinavano sui fornelli e cucinavano in padelle di ghisa. Economiche, solide come la roccia e di lunga durata, le pentole in ghisa erano la scelta preferita dei cuochi americani nel 20° secolo.

Contrariamente a ciò che la maggior parte delle persone pensa, la ghisa è un cattivo conduttore di calore. Rispetto ad altri metalli, impiega più tempo a riscaldarsi. Ma, una volta che lo fa, si riscalda abbastanza uniformemente - ed è in grado di mantenere quel calore molto tempo dopo averla rimossa dal fornello.

Realizzate in un unico pezzo di ghisa, la maggior parte delle padelle di questo tipo sono praticamente indistruttibili (a meno che non le facciate cadere da un bancone alto e le guardiate rompere in pezzi) e versatili al punto che possono essere utilizzati anche su un fuoco da campo.

Ma hanno due grandi difetti:

Innanzitutto, il ferro è un metallo reattivo e, senza la giusta protezione, si corrode e arrugginisce. Per evitare che questo accada alla tua padella, devi condirla, il che significa essenzialmente ungerla con olio da cucina all'interno e all'esterno, e cuocerla a faccia in giù in un forno preriscaldato per un'ora.

Alcuni cuochi domestici amano il processo di condimento e lo vedono come un atto di cura. Per altri, è un peso che sarebbero felici di non accollarsi comprando una padella di un altro materiale.

In secondo luogo, le padelle in ghisa reagiscono ai cibi acidi (si pensi alle salse a base di pomodoro, aceto e vino) e rilasciano quantità considerevoli di ferro dietetico. Quindi si dovrebbe evitare di fare alcune ricette in esse.

Si può aggirare questo problema prendendo una padella in ghisa smaltata. Si tratta di un recipiente di cottura in ghisa con uno strato di smalto porcellanato fuso. Non hanno bisogno di essere stagionate, e non perdono ferro dietetico nei cibi acidi (dato che il ferro è nascosto sotto il rivestimento).

↑ Pentole per grigliate

Le griglie sono padelle di forma quadrata con creste e, su alcuni modelli, germogli di versamento.

Le creste sollevano il cibo sopra la superficie di cottura, il che impedisce l'accumulo di vapore durante la cottura e impedisce che entri in contatto con il grasso o l'umidità che cola da esso.

I germogli di versamento ti aiutano a sbarazzarti del grasso in eccesso nel calore della cottura. Questa è una caratteristica che tornerà sicuramente utile quando si cucinano hamburger o tagli di carne più grassi sul fornello.Pubblicità

Fondamentalmente, una padella per la griglia ti aiuta a imitare alcune delle condizioni di cottura dei cibi su un barbecue, ma sul tuo fornello e nei confini della tua cucina.

È un ottimo strumento da avere se ti piace che la tua carne e le tue verdure abbiano delle macchie sulla griglia e un sapore carbonizzato e, per un motivo o per l'altro, non puoi (o non vuoi) grigliarle all'aperto. Eppure, come il consulente culinario J. Kenji López-Alt ha sottolineato a Mangiare serio, non è come quello vero.

La maggior parte delle pentole per la griglia sono fatte di alluminio rivestito di teflon, ghisa o ghisa smaltata.

Le padelle rivestite di teflon sono facili da usare, poiché il rivestimento scivoloso impedisce ai cibi di attaccarsi alle creste, ma non rosolano e non carbonizzano i cibi come la ghisa o la ghisa smaltata.

Mentre la ghisa potrebbe non essere la scelta migliore per una padella se ti piace cucinare cibi acidi (o vuoi evitare la necessità di condire le tue pentole), dovrebbe sicuramente essere la tua scelta numero uno per una padella da griglia.

Una padella in ghisa si riscalda uniformemente e non diminuisce di molto la sua temperatura, anche se ci si mette sopra una bistecca fredda o un hamburger congelato. Questo si traduce in una perfetta cottura e carbonizzazione delle carni spesse e delle fette di verdure più grandi.

Ma la ghisa nuda cattura l'odore di qualsiasi cosa si stia cucinando e lo trattiene per almeno due o tre usi consecutivi, il che può essere un problema per quelli di voi che amano cucinare non solo carne rossa e pollame ma anche pesce.

Credetemi, non volete che i petti di pollo di stasera puzzino come il filetto di salmone di ieri. In questo caso, è meglio optare per una padella in ghisa smaltata. Tieni presente che la differenza di prezzo è sostanziale.

Il giorno della pubblicazione di questo articolo, una padella in ghisa Lodge da 10,25 pollici costava 21,95 dollari nel negozio online del produttore, mentre una padella smaltata Le Creuset costava 195 dollari. È una differenza di prezzo di 8 volte!

Mentre si possono trovare sul mercato anche padelle per la griglia in acciaio inossidabile, faccio fatica a trovare una ragione per cui se ne dovrebbe desiderare una in primo luogo (condividi la tua opinione nei commenti qui sotto se pensi il contrario; mi piacerebbe capire perché).

Personalmente, trovo che le padelle in acciaio inossidabile siano costose, poco pratiche e meno capaci delle loro controparti in ghisa.

Tuttavia, se trovi la ghisa (e la ghisa smaltata) un po' troppo pesante per il polso, l'alluminio antiaderente o una padella per griglia in acciaio inossidabile potrebbero essere un'opzione appropriata per te.