Μαγειρεύοντας δύο ψητά ταυτόχρονα: Ένας οδηγός

Ταΐζετε ένα πεινασμένο πλήθος; Δείτε πώς μπορείτε να έχετε δύο ψητά να μαγειρεύουν χωρίς συμβιβασμούς στο τελικό αποτέλεσμα.Διαφημίσεις

Το να μαγειρεύετε ένα απλό και ξεκάθαρο κυριακάτικο ψητό για την οικογένεια είναι ένα πράγμα. Το να ψήνεις δύο κομμάτια κρέας για μια συγκέντρωση της οικογένειας και των φίλων σου -και να βγαίνουν και τα δύο υπέροχα- είναι κάτι άλλο.

Τα πράγματα περιπλέκονται ακόμη περισσότερο από το γεγονός ότι όλοι οι οικιακοί φούρνοι, ανεξαρτήτως μάρκας και μοντέλου, δεν είναι πολύ ευρύχωροι και θερμαίνονται ανομοιόμορφα. Επανειλημμένα, οι δοκιμές έχουν δείξει ότι η θερμοκρασία που αναγράφεται στο καντράν δεν αντικατοπτρίζει με ακρίβεια αυτό που πραγματικά συμβαίνει στο εσωτερικό.

Όταν, λοιπόν, το ζητούμενο είναι να μαγειρέψετε δύο ψητά ταυτόχρονα, ώστε και τα δύο να έχουν ψηθεί στην εντέλεια μέχρι την άφιξη των καλεσμένων σας, ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να προχωρήσετε;

Αλείψτε τα ψητά με ελαιόλαδο και τρίψτε τα με αλάτι και μπαχαρικά. Τοποθετήστε τα ψητά με το λίπος προς τα πάνω σε ταψιά ψησίματος και βάλτε τα σε φούρνο 220°C (425°F) με συναγωγή. Μετά από 15 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία στους 190°C (375°F) και ψήστε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ψηθούν. Πριν το σκάλισμα, ξεκουραστείτε για 30 λεπτά.

Αυτή η τεχνική ακούγεται απλή, και κατά κάποιο τρόπο είναι. Ωστόσο, κάτω από την επιφάνεια συμβαίνουν διάφορα πράγματα.

Το ελαιόλαδο δεν βοηθά απλώς το αλάτι και τα μπαχαρικά να προσκολληθούν στα κομμάτια του κρέατος, καθώς αποτελεί συνδετικό υλικό. Βοηθάει να ψηθεί το κρέας πιο ομοιόμορφα λειτουργώντας ως μέσο μεταφοράς θερμότητας από τον καυτό αέρα του φούρνου σας στο εξωτερικό της πρωτεΐνης.

Το ψήσιμο πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία 220°C (425°F), το πρώτο στάδιο επιταχύνει την αντίδραση Maillard για μια τραγανή, χρυσοκάστανη, βαθιά αρωματική κρούστα. Σε μέτρια θερμοκρασία 190°C (375°F), το δεύτερο στάδιο επιτρέπει στα κομμάτια κρέατος να ψηθούν πλήρως.

Ο ανεμιστήρας συναγωγής διοχετεύει ζεστό αέρα πάνω και γύρω από το κρέας, βελτιώνοντας σημαντικά την κατανομή της θερμότητας στο εσωτερικό του φούρνου. Αυτή η λειτουργία είναι ιδιαίτερα χρήσιμη όταν ψήνετε σε πολλές σχάρες. Χωρίς αυτήν, ο ζεστός αέρας θα ανεβαίνει στην κορυφή και ο κρύος αέρας θα βυθίζεται στον πυθμένα. Αλλά η έλλειψη αεροδυναμικής των ταψιών ψησίματος θα εμποδίσει τη ροή του αέρα προς τα κομμάτια του κρέατος.

Τέλος, ο χρόνος ανάπαυσης. Χάρη στο μεταφερόμενο μαγείρεμα, τα ψητά θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται για ¼ της ώρας στην υπολειπόμενη θερμότητα. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία τους θα αρχίσει αργά αλλά σταθερά να πέφτει, οι χυμοί θα κατασταλάξουν στη θέση που τους αρμόζει και τα ψητά θα είναι έτοιμα για σκάλισμα.

Για καλύτερα αποτελέσματα, μην χαράζετε ποτέ τα ψητά σας πρόωρα.

Συμβουλές για τα πιο υπέροχα ψητά

Το ψήσιμο είναι ένα παιχνίδι υπομονής: Ο θερμός αέρας θερμαίνει το κρέας πιο αργά από ό,τι το νερό και το λάδι. Επιπλέον, πρέπει να χρησιμοποιείτε πιο ήπια θερμοκρασία όταν ψήνετε μεγάλα κομμάτια κρέατος, ώστε να ψηθούν πλήρως στο εσωτερικό τους χωρίς να καούν εξωτερικά.

Αγοράστε καλό κρέας. Είτε μιλάμε για μοσχαρίσιο, χοιρινό ή αρνίσιο κρέας, ένα υπέροχο ψητό απαιτεί κρέας υψηλής ποιότητας.

Για ψητό μοσχαρίσιο κρέας, αγοράστε USDA Prime ή USDA Choice αν έχετε την οικονομική δυνατότητα- τα πιο ζουμερά ψητά προέρχονται από κρέας με πλούσιο μαρμάρισμα. Δεν μπορείτε να κάνετε λάθος με το prime rib, με ή χωρίς κόκαλα, το ψαρονέφρι και τη λωρίδα της Νέας Υόρκης.

Για το χοιρινό ψητό, το χοιρινό φιλέτο, με ή χωρίς κόκαλα, και η χοιρινή ωμοπλάτη είναι τα κλασικά κομμάτια για ψήσιμο. Για ψητά αρνίσια κρέατα, το βασικό κομμάτι είναι το αρνίσιο μπούτι.

Τοποθετήστε τα ράφια σωστά. Για να αποφύγετε το κάψιμο των ψητών, θέλετε να τοποθετήσετε το καθένα από αυτά όσο το δυνατόν πιο μακριά από το πάνω και το κάτω θερμαντικό πλαίσιο. Και ακόμη, θέλετε να αφήσετε λίγο χώρο ανάμεσά τους για να προωθήσετε τη ροή του αέρα.Advertisements

Ένα δίλημμα Goldilocks, το ξέρω. Αλλά αν ο φούρνος σας είναι πολύ μικρός για να το επιτρέψει αυτό, μην ανησυχείτε: υπάρχει λύση. Αλλάξτε τα ψητά στη μέση του ψησίματος. Αν γνωρίζετε ότι το ένα ψητό μπορεί να ψηθεί υπερβολικά από πάνω και το άλλο από κάτω, η εναλλαγή των δύο ψητών είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να το αντιμετωπίσετε.

Μπορείτε επίσης να αποφύγετε το κάψιμο του ψητού καλύπτοντάς το χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Το αλουμινόχαρτο εκτρέπει μέρος της θερμότητας μακριά από το επάνω στοιχείο, επιτρέποντας στο κρέας να ψηθεί πιο απαλά. Το κάτω μέρος του ψητού δεν χρειάζεται τέτοια προστασία - η λειτουργία αυτή εκτελείται ήδη από το ταψί ψησίματος.

Προθερμάνετε το φούρνο. Πάντα να προθερμαίνετε το φούρνο σας για 30 λεπτά πριν τοποθετήσετε τα ψητά. Θέλετε ο αέρας να είναι ζεστός και τα μεταλλικά τοιχώματα να εκπέμπουν θερμότητα. Ακόμη και στους ολοκαίνουργιους φούρνους, τα 15 λεπτά προθέρμανσης δεν είναι καθόλου αρκετά.

Σκεφτείτε να αγοράσετε μερικά χάλυβες κλιβάνων. Αυτές οι παχιές μεταλλικές πλάκες συγκρατούν τη θερμότητα και την ακτινοβολούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, εξισορροπώντας τις θερμικές διακυμάνσεις που λαμβάνουν χώρα στο φούρνο σας, καθώς ο θερμοστάτης ενεργοποιεί και απενεργοποιεί τα θερμαντικά πάνελ για να διατηρήσει τη θερμοκρασία.

Προσέξτε την ώρα. Αν και η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος που λαμβάνεται με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης είναι ο πιο ακριβής τρόπος για τον προσδιορισμό του βαθμού ψησίματος, οι περισσότερες συνταγές σας δίνουν το χρόνο μαγειρέματος σε λεπτά ανά κιλό.

Παρά τις περί του αντιθέτου φήμες, ο χρόνος μαγειρέματος δεν διπλασιάζεται όταν ψήνετε δύο κομμάτια κρέατος στο φούρνο. Οι πιθανότητες είναι ότι το ένα ψητό θα είναι μικρότερο από το άλλο, οπότε υπολογίστε κατά προσέγγιση το χρόνο ψησίματος με βάση το βάρος του και αρχίστε να το ελέγχετε αν είναι έτοιμο όταν χτυπήσει το θερμόμετρο της κουζίνας.

Ενώ μπορείτε πάντα να αφήσετε το μεγαλύτερο ψητό να ψηθεί για άλλα 10-15 λεπτά, δεν μπορείτε να διορθώσετε το μικρότερο ψητό αν ψηθεί υπερβολικά. Και ο καλός Θεός ξέρει ότι ένα ψητό που είναι τραγανό και μαστιχωτό είναι αυτό που περισσεύει.

Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο. Όταν υποψιαστείτε ότι το πρώτο ψητό είναι έτοιμο, ελέγξτε την εσωτερική του θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο κρέατος. Το μοσχάρι, το χοιρινό και το αρνί είναι ασφαλή για κατανάλωση όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 63°C (145°F) και τα πουλερικά τουλάχιστον 74°C (165°F).

Για να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος άμεσης ανάγνωσης, ανοίξτε το φούρνο, βγάλτε το ψητό και εισαγάγετε τον αισθητήρα στο παχύτερο σημείο, χωρίς να χτυπήσετε το κόκαλο ή τη σάρκα. Περιμένετε 2-3 δευτερόλεπτα για μια ακριβή μέτρηση.

Ένα θερμόμετρο κρέατος που μένει μέσα στο φούρνο είναι πιο εύκολο στη χρήση και δεν απαιτεί να ανοίξετε το φούρνο, πράγμα που διακόπτει τη διαδικασία μαγειρέματος. Ωστόσο, τα καλά θερμόμετρα δεν είναι φθηνά και θα χρειαστείτε ένα ζευγάρι θερμόμετρα (ή ένα με περισσότερους από έναν αισθητήρες) για δύο ψητά.