Cuisiner deux rôtis en même temps : un guide

Vous avez une foule affamée à nourrir ? Voici comment faire cuire deux rôtis sans compromettre le résultat final.Publicités

Préparer un rôti du dimanche simple et direct pour la famille est une chose. Faire rôtir deux morceaux de viande pour une réunion de famille et d'amis - et faire en sorte que les deux soient fabuleux - en est une autre.

La situation est encore compliquée par le fait que tous les fours domestiques, quels que soient leur marque et leur modèle, ne sont pas très spacieux et chauffent de manière inégale. Des tests ont montré à plusieurs reprises que la température indiquée sur le cadran ne reflète pas exactement ce qui se passe réellement à l'intérieur.

Alors, lorsque la tâche à accomplir est de cuire deux rôtis simultanément afin qu'ils soient tous deux cuits à la perfection au moment où vos invités arrivent, quelle est la meilleure façon de procéder ?

Enduisez les rôtis d'huile d'olive et frottez-les avec du sel et des épices. Mettez les rôtis, côté gras vers le haut, dans des rôtissoires et faites-les glisser dans un four à 425°F (220°C) avec convection. Après 15 minutes, réduisez la chaleur à 375°F (190°C) et faites cuire pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Avant de découper, laissez reposer pendant 30 minutes.

Cette technique semble simple et, à certains égards, elle l'est. Sous la surface, cependant, plusieurs choses se passent.

L'huile d'olive n'aide pas seulement le sel et les épices à adhérer aux morceaux de viande en servant de liant. Elle aide à cuire la viande plus uniformément en agissant comme un moyen de transfert de chaleur entre l'air chaud du four et l'extérieur de la protéine.

Le rôtissage s'effectue en deux étapes. À une température relativement élevée de 220°C (425°F), la première étape accélère la réaction de Maillard pour obtenir une croûte croustillante, dorée et très savoureuse. À une température modérée de 375°F (190°C), la deuxième étape permet aux morceaux de viande de cuire à cœur.

Le ventilateur à convection souffle de l'air chaud sur et autour de la viande, ce qui améliore considérablement la répartition de la chaleur à l'intérieur du four. Cette fonction est particulièrement utile lorsque vous faites rôtir la viande sur plusieurs grilles. Sans elle, l'air chaud monte vers le haut et l'air froid descend vers le bas. Mais le manque d'aérodynamisme des rôtissoires entrave la circulation de l'air vers les morceaux de viande.

Dernier point, mais non le moindre, le temps de repos. Grâce au report de cuisson, les rôtis vont continuer à cuire pendant ¼ d'heure dans leur chaleur résiduelle. Ensuite, leur température va lentement mais sûrement commencer à baisser, les jus vont se déposer à leur juste place, et les rôtis seront prêts à être découpés.

Pour de meilleurs résultats, ne découpez jamais vos rôtis prématurément.

Conseils pour les plus fabuleux rôtis

Le rôtissage est un jeu de patience : L'air chaud réchauffe la viande plus lentement que l'eau et l'huile. En outre, vous devez utiliser une température plus douce lorsque vous faites rôtir de gros morceaux de viande afin qu'ils cuisent complètement à l'intérieur sans brûler à l'extérieur.

Achetez de la bonne viande. Qu'il s'agisse de bœuf, de porc ou d'agneau, un fabuleux rôti nécessite une viande de grande qualité, c'est incontournable.

Pour les rôtis de bœuf, achetez de la viande USDA Prime ou USDA Choice si vous pouvez vous le permettre ; les rôtis les plus succulents proviennent d'une viande richement marbrée. Vous pouvez difficilement vous tromper avec la côte de bœuf, avec ou sans os, le filet et le New York Strip.

Pour les rôtis de porc, la longe de porc, avec ou sans os, et l'épaule de porc sont deux coupes classiques pour le rôti. Pour les rôtis d'agneau, la coupe par excellence est le gigot d'agneau.

Positionnez les grilles correctement. Pour éviter que les rôtis ne brûlent, vous devez placer chacun d'entre eux le plus loin possible des panneaux chauffants supérieur et inférieur. Et pourtant, vous voulez laisser un peu d'espace entre eux pour favoriser la circulation de l'air.Publicités

Un dilemme à la Boucle d'Or, je sais. Mais si votre four est trop petit pour permettre cela, ne vous inquiétez pas : il existe une solution. Intervertissez les rôtis à mi-cuisson. Si vous savez qu'un rôti risque de trop cuire sur le dessus et l'autre sur le dessous, l'échange des deux rôtis est le moyen le plus efficace d'y remédier.

Vous pouvez également empêcher le rôti supérieur de brûler en le recouvrant légèrement de papier d'aluminium. Le papier d'aluminium dévie une partie de la chaleur de l'élément supérieur, ce qui permet à la viande de cuire plus doucement. Le rôti inférieur n'a pas besoin d'une telle protection, car cette fonction est déjà assurée par la rôtissoire.

Préchauffez le four. Préchauffez toujours votre four pendant 30 minutes avant d'y mettre les rôtis. Vous voulez que l'air soit chaud et que les parois métalliques dégagent de la chaleur. Même sur les fours neufs, un préchauffage de 15 minutes est loin d'être suffisant.

Envisagez d'en acheter quelques-uns aciers pour fours. Ces plaques métalliques épaisses retiennent la chaleur et la diffusent pendant la cuisson, compensant ainsi les fluctuations thermiques qui se produisent dans votre four lorsque le thermostat active et désactive les panneaux chauffants pour maintenir la température.

Faites attention au temps. Bien que la température interne de la viande prise à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée soit le moyen le plus précis de déterminer le degré de cuisson, la plupart des recettes indiquent le temps de cuisson en minutes par livre.

Bien que l'on dise le contraire, le temps de cuisson ne double pas lorsque vous faites rôtir deux morceaux de viande au four. Il y a de fortes chances qu'un des deux rôtis soit plus petit que l'autre, alors calculez approximativement le temps de cuisson en fonction de son poids et commencez à vérifier la cuisson lorsque le thermomètre de cuisine sonne.

Alors que vous pouvez toujours laisser le gros rôti cuire 10 à 15 minutes de plus, vous ne pouvez pas réparer le petit rôti s'il est trop cuit. Et le bon Dieu sait qu'un rôti qui est croûté et moelleux est un rôti qui reste.

Utilisez un thermomètre. Lorsque vous pensez que le premier rôti est cuit, vérifiez sa température interne à l'aide d'un thermomètre à viande. Le bœuf, le porc et l'agneau peuvent être consommés sans danger lorsque la température interne est égale ou supérieure à 63 °C (145 °F) ; la volaille est égale ou supérieure à 74 °C (165 °F).

Pour utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée, ouvrez le four, sortez le rôti et insérez la sonde dans la partie la plus épaisse, sans toucher les os ou les cartilages. Attendez 2 à 3 secondes pour obtenir une lecture précise.

Un thermomètre à viande à poser est plus facile à utiliser et ne nécessite pas d'ouvrir le four, ce qui interrompt le processus de cuisson. Cependant, les bons thermomètres ne sont pas bon marché et vous aurez besoin d'une paire de thermomètres (ou d'un thermomètre à plusieurs sondes) pour deux rôtis.