Risottoa koskeviin kysymyksiisi vastataan

Risotto on tunnetusti hankala ruokalaji. Yksinkertaisimmillaan risotto on riisiä ja reilusti suolattua vettä, jotka kiehuvat yhdessä kattilassa, kunnes riisi on imenyt suurimman osan vedestä ja tihkunut osan tärkkelyksestä.

Tietenkin tästä perusaiheesta on olemassa 1001 muunnelmaa: risotto voi olla punainen tai valkoinen, tavallinen ja kermainen tai juustoinen ja tahmea, vegaani tai lihansyöjä.

Riippumatta siitä, millaista risottoa olet lähtenyt tekemään, olet luultavasti täällä, koska resepti ei vastannut yhteen tai useampaan kysymykseesi. Joten anna minun kertoa sinulle, ystäväni, että olet tullut oikeaan paikkaan!

Tämän postauksen loppuosassa vastaan yleisimpiin kysymyksiin, joita saan ystäviltä ja lukijoilta risottoon liittyen. Jatka siis lukemista, jos tämä kuulostaa siltä, mitä tulit tänne selvittämään, ja kysy kysymyksesi alla olevissa kommenteissa, jos et satu löytämään sitä.

↑ Pitäisikö minun huuhdella risottoriisi?

Olet varmaan huomannut, että missään risottoreseptissä ei koskaan kehoteta huuhtelemaan keittämätöntä riisiä.

Oletko koskaan miettinyt, miksi näin on?

Älä huuhtele riisiä risottoa tehdessäsi. Tällöin tärkkelys huuhtoutuu pois jyvän pinnalta. Haluat sen sijaan, että ne imeytyvät keitinveteen, jolloin risotostasi tulee paksua ja kermaista.Advertisements

Jotkut kotikokit ovat kuitenkin sitä mieltä, että huuhtelemattoman riisin keittäminen ei ole hygieenistä.

Vaikka minulla itselläni ei ole tätä omituisuutta, jos sinulla on, en syytä sinua siitä! Kuten roomalainen filosofi Terence kerran sanoi, "mikään inhimillinen ei ole minulle vierasta".

Joten jos sinusta tuntuu, että sinun on ehdottomasti huuhdeltava riisi ennen keittämistä, ruokakirjailija Kenji Lopez-Alt osakkeet hyödyllinen temppu osoitteessa Cooking Light:

"Jos riisi huuhdellaan liemessä ja valutetaan ennen paahtamista", Lopez-Alt sanoo, "ylimääräinen tärkkelys päätyy keittonesteeseen eikä riisiin".

"Näin riisi voidaan paahtaa täysin ilman, että tärkkelyksen sakeuttamisvoima heikkenee, ja tärkkelys lisätään takaisin kattilaan nesteen mukana." Mainokset.

Lisää riisin paahtamisen eduista jäljempänä.

↑ Lisätäänkö riisi ennen vai jälkeen veden kiehumisen?

Milloin on paras aika lisätä riisi keitinveteen? Ennen vai jälkeen kiehumisen?

Se on yksi niistä yksinkertaisista kysymyksistä, joihin on monimutkaisempi vastaus.

Oikea tapa valmistaa risotto on paahtaa riisi lyhyesti kuumassa öljyssä tai voissa ja lisätä sitten neste. Vähennä lämpöä vasta nesteen kiehumisen jälkeen; se nopeuttaa kypsymistä.

Ammattikokit kutsuvat tätä tekniikkaa parsinta. Se käynnistää riisin amylopektiinitärkkelyksen hyytelöitymisprosessin, mikä puolestaan estää jyviä tarttumasta toisiinsa kypsennyksen aikana.

Toinen kriittinen asia risottoa tehtäessä on kaapia aina välillä pois pannun reunoille kertyvät riisinjyvät, jotta se kypsyy tasaisemmin.Advertisements

↑ Kuinka paljon nestettä minun pitäisi käyttää?

Yksi risottokysymyksistä, joita minulta kysytään eniten, on: "Kuinka paljon nestettä pitäisi käyttää?".

Tämä on epäilemättä yksi kiistellyimmistä aiheista ruoanlaiton maailmassa. Jos siis joku väittää tietävänsä oikean vastauksen, suhtaudu siihen varauksella (tai nielaise se vaikkapa liemen kera).

Jotkut sanovat, että tarvitset vain kolme kuppia. Kokemukseni mukaan se on kuitenkin aivan liian pieni määrä. Riisi imeytyy siihen liian nopeasti, ja siitä tulee jäykkää ja alikypsää.

Tässä on nyrkkisääntöni:

Risoton valmistukseen tarvitaan noin 4 kupillista nestettä yhtä kupillista riisiä kohti. Tarkka nestemäärä vaihtelee yleensä +/- 1/2 kupillista riippuen riisilajikkeesta, kuumuuden määrästä ja kokonaiskypsennysajasta.

Lukijoille, jotka noudattavat metrijärjestelmää, tämä vastaa 880 millilitraa nestettä 220 grammaa riisiä kohti. Riippumatta siitä, millä järjestelmällä mittaat, suhde on aina suunnilleen 4:1, plus/miinus 1/2.Mainokset

Miksi plus/miinus?

Jotkut meistä uskovat sen johtuvan siitä, että tietyt riisilajikkeet imevät enemmän kosteutta kuin toiset.

Vastaus on kuitenkin vieläkin yksinkertaisempi: se johtuu siitä, että joidenkin riisityyppien kypsyminen kestää kauemmin kuin toisten - mikä tarkoittaa, että enemmän vettä haihtuu kypsennyksen aikana.

↑ Voinko tehdä risottoa etukäteen

Lyhyt vastaus on "kyllä", kunhan kypsennät sen puolikypsäksi.

Osittainen kypsentäminen on tekniikka, jota kokit käyttävät valmistellessaan ruokaa osittain etukäteen, jotta se voidaan kypsentää ja lautaselle laittaa nopeasti tilauksen mukaan tarjoilun aikana.

Tämän tekniikan ansiosta ravintolakeittiö voi valmistaa höyryäviä ja kermaisia risottoja minuutti minuutilta, kun taas meidän kaltaisten kotikokkien on nojauduttava lieden äärelle 20 minuutiksi valmistamaan risottoa kahdelle hengelle.

Aivan oikein! Toisin kuin useimmat ihmiset luulevat, ravintoloiden risotto harvoin valmistetaan tilauksesta.

Kuten useimmat ammattikokkien käyttämät ruoanlaittotekniikat, riisin kypsentäminen risottoa varten kuulostaa paljon pelottavammalta kuin mitä se on käytännössä.Advertisements

Näin voit tehdä sen kotikeittiössäsi:

Normaalisti käytät 4 kupillista nestettä 1 kupillista riisiä kohti. Koska riisi kuitenkin keitetään osittain, käytät kupin vähemmän.

Lisää kattilaan keskilämmöllä noin 3 kupillista nestettä 1 kupillista riisiä kohti ja keitä noin 15 minuuttia hitaasti ja jatkuvasti sekoittaen. Kun riisi on melkein kypsää, ota se nopeasti pois liedeltä.

Risottoriisin kypsentämisen juju on, ettei riisiä saa koskaan kypsentää liikaa. Muuten se muuttuu mössöksi - ja sinun on aloitettava alusta.

Varmista siis, että riisi otetaan pois liedeltä heti, kun se on sisältä kypsää mutta ulkoa vielä napakkaa. Advertisements

Riisi kypsennetään periaatteessa 90-prosenttisesti kypsäksi. Sitten jätät sen pois, jos aiot syödä sen tunnin sisällä, tai annat sen jäähtyä kokonaan ja säilytät sitä jääkaapissa enintään 5 päivää, jos aiot valmistaa sen myöhemmin.

Kun tarjoilun aika koittaa, ota valmiiksi kypsennetty riisi jääkaapista ja paista vihanneksia tai lihaa keskilämmöllä, kun riisi on noussut huoneenlämpöön.

Vähennä lämpöä keskilämmölle, kun olet valmis paistamaan vihanneksia tai lihaa. Lisää riisi ja 1 kupillinen nestettä ja keitä loppuun 5 minuuttia, kunnes risotto on kermaista ja pehmeää, mutta ei liian pehmeää.

↑ Voinko jättää risoton pois?

Olin siunattua tietämätön siitä, mitä aion jakaa kanssanne, kunnes useita vuosia sitten sain pahan ruokamyrkytyksen paikallisesta ravintolasta.Mainokset

Risottoa (ja riisiä yleensä) ei saa koskaan jättää kypsymään yli tunniksi. Anna sen sijaan tähteiden jäähtyä, siirrä ne ilmatiiviiseen säilytysastiaan ja säilytä jääkaapissa.

Riisinjyvät voivat sisältää Bacillus cereus (tunnetaan myös nimellä B. cereus), joka on toksiinia tuottava bakteerilaji, jonka endosporit kestävät hyvin kuumuutta ja selviävät helposti kypsennyslämpötiloista.

Jos endosporit jätetään pitkäksi aikaa ulos, ne voivat itää bakteereiksi, ja bakteerit voivat tuottaa toksiineja, jotka voivat aiheuttaa elintarvikevälitteisiä sairauksia. Valitettavasti riisin uudelleenlämmitys ei poista näitä toksiineja.

Yhdysvaltain maatalousministeriön mukaan näiden myrkkyjen nauttiminen voi aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua ja vatsavaivoja, joiden alkamisaika on 1-6 tuntia ja kesto noin 24 tuntia.Mainokset

Yksinkertaisesti sanottuna mitä kauemmin risottoa jätetään seisomaan, sitä vaarallisempaa se on syödä. Siihen mennessä et todellakaan halua sitä kehoosi.

↑ Voinko pakastaa risottoa?

Risotto on ruokalaji, jota monet rakastavat valmistaa ja syödä, mutta kaikki eivät osaa säilyttää sitä.

Jotkut sanovat, että risottoa ei voi pakastaa, koska sen rakenne muuttuu, ja he ovat yleensä oikeassa. Tässä on syy.

Ylijäänyt risotto on aina säilytettävä jääkaapissa mutta ei koskaan pakastettava. Riisi muuttuu liian kovaksi ja rakeiseksi, kun sitä säilytetään pakastuslämpötilassa, ja se pysyy sellaisena myös sulatuksen jälkeen.

↑ Voinko lämmittää risottoa uudelleen?

Kyllä, risoton voi lämmittää uudelleen.

Monien kokeilujen ja erehdysten kautta, joista tämän blogin säännölliset lukijat ovat luultavasti lukeneet, olen tullut siihen tulokseen, että:

Sinun ei kannata tuhlata aikaasi yrittäessäsi lämmittää risottoa uudelleen uunissa. Voit yrittää niin paljon kuin haluat tehdä sen "oikein", mutta siitä tulee aina jäykkää ja kuivaa.Mainokset

Risotto lämmitetään parhaiten liedellä tai mikroaaltouunissa. Kummassakin näistä tavoista risotto on kuitenkin "herätettävä henkiin" lisäämällä siihen hieman nestettä (parasta säästää sitä keittämisen aikana).

Jokaista 1 kupillista risottoa kohti kuumenna 1/4 kupillista lientä (reseptin vaatimaa lientä) kiehuvaksi keskilämmöllä liedellä. Lisää riisi joukkoon ja kuumenna sekoittaen 5 minuuttia.

Vaihtoehtoisesti voit laittaa kylmän risoton mikrossa lämmitettävään kulhoon, sekoittaa siihen hieman nestettä, viiniä tai, jos sinulla ei ole kumpaakaan kotona, vettä, ja lämmittää sitä mikrossa 3-4 minuuttia.

↑ Mitä muuta voin tehdä ylijääneelle risotolle?

Niin paljon kuin rakastatkin risottoa, sen syöminen useana päivänä peräkkäin ei ehkä ole parasta, mitä makuhermoillesi on koskaan tapahtunut. Kuten tavallista, me huolehdimme sinusta.Mainokset

Kysyimme herkkusuilta heidän suosikkitapojaan käyttää ylijäänyt risotto. He suosittelivat, että siitä tehdään friteerattuja italialaisia riisipalleroita, joita kutsutaan "aranciniksi", risottopannukakkuja tarttumattomalla pannulla tai valurautapannulla tai kermaista sienirisottokeittoa. Käy tarkistamassa heidän suosituksensa.

↑ Voinko tehdä risottoa basmatiriisistä?

Perinteisesti risotto valmistetaan Arborio-riisistä, joka on järeä ja tärkkelyspitoinen italialainen lyhytjyväinen riisilajike, joka voi imeä jopa viisi kertaa painonsa verran nestettä keitettäessä.

Jos ruokakomerossasi ei satu olemaan Arborio-riisiä, voit korvata sen Basmati-riisillä. Basmati on Intiasta peräisin oleva pitkäjyväinen riisilajike, joka on erittäin aromaattinen ja sisältää vähemmän hiilihydraatteja ja tärkkelystä, mutta josta saa silti kuohkean ja kermaisen risoton.

↑ Voinko tehdä risottoa tavallisesta riisistä?

Risottoon kannattaa käyttää italialaisia lyhytjyväisiä riisilajikkeita, kuten Arborio-, Carnaroli-, Vialone-, Nano- ja Baldo-riisiä. Monet kotikokit eivät kuitenkaan ole koskaan kuulleet niistä, eivätkä kaikki ruokakaupat tarjoa niitä.

Tarkoittaako se, että risottoa ei voi tehdä lainkaan?

Teoriassa voit käyttää risottoon mitä tahansa riisiä. Mutta jos päädyt käyttämään tavallista riisiä tai muuta pitkäjyväistä riisiä, muista, että risotostasi ei tule yhtä tiivistä ja mehevää kuin muuten.

↑ Voinko tehdä risottoa ruskeasta riisistä?

Ruskeassa riisissä on enemmän kuitua, kivennäisaineita ja vitamiineja kuin valkoisessa riisissä, joten ei liene yllätys, että monet kotitaloudet suosivat sitä.

Mutta voiko sitä käyttää risottoon?

Kyllä, voit käyttää ruskeaa riisiä valkoisen Arborio-riisin sijasta risottoon. Koska se on kuitenkin hiomatonta ja sisältää vähemmän tärkkelystä, sen keittäminen kestää kaksi tai kolme kertaa kauemmin, ja siitä tulee ravinteikkaampaa mutta selvästi vähemmän kermaista.

Yksi asia, joka yllättää useimmat ihmiset, joiden kanssa puhun, on se, että voit edelleen ostaa ruskea lyhytjyväinen riisi, ja se on paljon sopivampi ainesosa risoton valmistukseen kuin ruskea pitkäjyväinen riisi.Mainokset

Ellet ole valinnut ruskeaa riisiä erityisestä syystä, Arborio-riisin parempi korvike on sen japanilainen serkku, sushi-riisi.

Arborio- ja sushi-riisi ovat molemmat lyhytjyväisiä riisilajikkeita, jotka ovat kooltaan ja muodoltaan samanlaisia. Erona on se, että Arborio-riisi pysyy keskeltä pureskeltavan kiinteänä, kun taas sushi-riisi on kauttaaltaan mureaa ja pehmeää.

↑ Miksi Arborio-riisi sopii niin hyvin risottoon?

Riisi koostuu pääasiassa kovasta ja pehmeästä tärkkelyksestä.

Arborio-riisissä on vain 10 % kovaa tärkkelystä nimeltä amyloosi ja jopa 90 prosenttia pehmeästä tärkkelyksestä. amylopektiini, mikä tekee siitä ulkopuolelta pehmeää ja mureaa, mutta sisältä sitkeää ja pureskeltavaa.

Kypsennettäessä Arborio-riisi tihkuu runsaasti amylopektiiniä keitinveteen, mikä sakeuttaa kastikkeen voisen ja kermaisen koostumuksen kiehuessaan.Advertisements

Jos on olemassa täydellinen riisilajike risottoa varten, Arborio-riisi on melko lähellä sitä.