Întrebările tale despre Risotto, cu răspuns

Risotto este un fel de mâncare foarte complicat. În forma sa cea mai simplă, risotto este format din orez și apă cu multă sare care se fierb împreună într-o oală până când orezul a absorbit cea mai mare parte din apă și și-a scurs o parte din amidon.Advertisements

Desigur, există 1.001 variații pe această temă de bază: risotto poate fi roșu sau alb, simplu și cremos sau cu brânză și lipicios, vegan sau carnivor....

Indiferent ce fel de risotto v-ați propus să faceți, probabil că sunteți aici pentru că rețeta nu a reușit să vă răspundă la una sau mai multe întrebări. Așa că lasă-mă să-ți spun, prietene, că ai ajuns în locul potrivit!

În restul acestei postări, voi răspunde la cele mai frecvente întrebări pe care le primesc de la prieteni și cititori pe tema risotto. Așa că continuați să citiți dacă vi se pare ceea ce ați venit aici să aflați, și puneți întrebarea dumneavoastră în comentariile de mai jos dacă nu se întâmplă să o găsiți.

↑ Ar trebui să clătesc orezul Risotto?

Probabil că ați observat că nicio rețetă de risotto nu cere clătirea orezului nefiert.

V-ați întrebat vreodată de ce se întâmplă asta?

Nu clătiți orezul atunci când faceți risotto. Procedând astfel, veți spăla amidonul de pe suprafața boabelor. În schimb, doriți ca acestea să se infiltreze în apa de gătit, făcând risotto-ul gros și cremos.Advertisements

Cu toate acestea, unii bucătari casnici consideră că gătitul orezului nespălat nu este igienic.

Și, deși eu nu am această ciudățenie, dacă tu ai, nu te condamn! Așa cum spunea filozoful roman Terente, "nimic din ceea ce este uman nu îmi este străin".

Deci, dacă simțiți că trebuie neapărat să clătiți orezul înainte de a găti, scriitorul culinar Kenji Lopez-Alt. acțiuni un truc util la Gătire ușoară:

"Dacă clătiți orezul în bulion și îl scurgeți înainte de a-l prăji", spune Lopez-Alt, "excesul de amidon ajunge în lichidul de gătit și nu pe orez".

"Acest lucru vă permite să prăjiți complet orezul fără a afecta puterea de îngroșare a amidonului, care ulterior se adaugă înapoi în oală împreună cu lichidul. "Advertisements

Mai multe despre meritele de a prăji orezul mai jos.

↑ Adăugați orezul înainte sau după ce fierbe apa?

Când este cel mai bun moment pentru a adăuga orezul în apa de gătit? Este înainte - sau după ce ați adus-o la fierbere?

Este una dintre acele întrebări simple cu un răspuns mai complex.

Tehnica corectă de preparare a risotto-ului constă în prăjirea scurtă a orezului în ulei sau unt încins și apoi adăugarea lichidului. Reduceți focul doar după ce aduceți lichidul la fierbere; astfel veți accelera gătitul.

Bucătarii profesioniști numesc această tehnică parching. Acesta declanșează procesul de gelatinizare a amidonului de amilopectină din orez, ceea ce, la rândul său, face ca boabele să nu se lipească unele de altele în timpul gătitului.

Un alt lucru esențial atunci când faci risotto este să continui să răzuiești din când în când boabele de orez care se adună pe părțile laterale ale cratiței pentru a-l găti mai uniform.Advertisements

↑ Cât de mult lichid ar trebui să folosesc?

Una dintre întrebările despre risotto care mi se pun cel mai des este: "Cât de mult lichid ar trebui să folosesc?".

Fără îndoială, acesta este unul dintre cele mai disputate subiecte din lumea gătitului. Așa că, serios, dacă cineva pretinde că are răspunsul corect, luați-l cu un grăunte de sare (sau înghițiți-l cu un pic de bulion, poate?).

Unii spun că ai nevoie doar de trei căni. Dar, din experiența mea, aceasta este o cantitate mult prea mică. Orezul o va absorbi prea repede, ieșind tare și insuficient gătit.

Iată care este regula mea de bază:

Pentru a face risotto, aveți nevoie de aproximativ 4 căni de lichid pentru fiecare cană de orez. Cantitatea exactă de lichid tinde să varieze cu +/- 1/2 cești, în funcție de soiul de orez, de cantitatea de căldură și de timpul total de gătire.

Pentru cititorii care urmează sistemul metric și nu pe cel imperial, aceasta echivalează cu 880 de mililitri de lichid la 220 de grame de orez. Indiferent de sistemul pe care îl folosiți pentru a măsura, raportul este întotdeauna de aproximativ 4:1, plus/minus 1/2.Advertisements

De ce plus/minus?

Unii dintre noi cred că acest lucru se datorează faptului că anumite soiuri de orez absorb mai multă umiditate decât altele.

Răspunsul este însă și mai simplu: deoarece unele tipuri de orez se gătesc mai greu decât altele - ceea ce înseamnă că o cantitate mai mare de apă se evaporă în timpul gătitului.

↑ Pot să fac Risotto înainte de timp

Răspunsul scurt este "da", atâta timp cât îl gătiți în prealabil.

Par-coacerea este o tehnică pe care bucătarii o folosesc pentru a pregăti parțial mâncarea în avans, astfel încât să o gătească și să o așeze rapid pe farfurie în timpul servirii.

Mulțumită acestei tehnici, bucătăria unui restaurant poate continua să producă risotto-uri aburinde și cremoase la minut, în timp ce bucătarii casnici ca mine și ca tine trebuie să se aplece asupra aragazului timp de 20 de minute pentru a pregăti risotto pentru două persoane.

Așa este! Contrar a ceea ce cred majoritatea oamenilor, risotto de restaurant este rareori gătit la comandă.

Ca și în cazul majorității tehnicilor de gătit pe care le folosesc bucătarii profesioniști, prepararea orezului pentru risotto pare mult mai intimidantă decât este în practică.Advertisements.

Așadar, iată cum poți face acest lucru în bucătăria de acasă:

În mod normal, ar trebui să folosiți 4 căni de lichid la 1 cană de orez. Cu toate acestea, din moment ce gătești orezul parțial, vei folosi cu o cană mai puțin.

Într-o cratiță, la foc mediu, se adaugă aproximativ 3 căni de lichid la 1 cană de orez și se fierbe timp de aproximativ 15 minute, amestecând încet și constant. Când este aproape fiert, se ia rapid de pe foc.

Șmecheria pentru a găti orezul pentru risotto este să nu-l fierbeți niciodată prea mult. În caz contrar, va deveni moale - și va trebui să o luați de la capăt.

Așadar, asigurați-vă că luați orezul de pe foc imediat ce este fiert în interior, dar încă ferm la mușcătură la exterior. Advertisements

În esență, gătiți orezul până la 90%. Apoi, îl lași afară dacă intenționezi să îl mănânci într-o oră sau îl lași să se răcească complet și îl depozitezi în frigider până la 5 zile, în cazul în care intenționezi să îl gătești mai târziu.

Când vine timpul să serviți, scoateți orezul precopt din frigider și sotați legumele sau carnea la foc mediu, în timp ce se ridică la temperatura camerei.

Reduceți focul la mediu-jos când ați terminat de sotat legumele sau carnea. Adaugă orezul și 1 cană de lichid și termină de gătit timp de 5 minute până când risotto-ul tău iese cremos și fraged, dar nu prea moale.

↑ Pot să las Risotto afară?

Obișnuiam să fiu binecuvântat să ignor ceea ce sunt pe cale să împărtășesc cu voi până acum câțiva ani, când m-am ales cu o intoxicație alimentară gravă de la un restaurant local.Advertisements

Nu ar trebui să lăsați niciodată risotto (și orezul în general) afară mai mult de o oră. În schimb, lăsați resturile să se răcească, transferați-le într-un recipient ermetic pentru păstrarea alimentelor și depozitați-le în frigider.

Boabele de orez pot conține Bacillus cereus (cunoscut și sub numele de B. cereus), o specie de bacterii producătoare de toxine ale căror endospori sunt foarte rezistente la căldură și pot supraviețui cu ușurință la temperaturi de gătit.

Lăsate afară pentru o perioadă lungă de timp, acești endospori pot germina în bacterii, iar bacteriile pot produce toxine care pot provoca boli de origine alimentară. Din păcate, reîncălzirea orezului nu va elimina aceste toxine.

Potrivit Departamentului de Agricultură al SUA, ingerarea acestor toxine poate provoca greață, vărsături și probleme stomacale cu un timp de debut de la 1 la 6 ore și o durată de aproximativ 24 de ore.Advertisements

Mai simplu spus, cu cât risotto este lăsat mai mult timp afară, cu atât este mai nesigur să fie mâncat. În acel moment, în mod cert nu îl doriți în corpul dumneavoastră.

↑ Pot să îngheț Risotto?

Risotto este un fel de mâncare pe care mulți oameni iubesc să o facă și să o mănânce, dar nu toată lumea știe cum să o păstreze.

Unii oameni vă vor spune că nu puteți congela risotto pentru că textura va fi diferită și, în general, au dreptate. Iată de ce.

Rămășițele de risotto trebuie să fie întotdeauna refrigerate, dar niciodată congelate. Orezul devine excesiv de tare și granulat atunci când este păstrat la temperatura de congelare și va rămâne așa chiar și după ce este decongelat.

↑ Pot reîncălzi Risotto?

Da, puteți reîncălzi risotto.

Prin multe încercări și erori, despre care cititorii obișnuiți ai acestui blog au citit cel mai probabil, am ajuns la concluzia că:

Nu ar trebui să vă pierdeți timpul încercând să reîncălziți risotto în cuptor. Puteți încerca oricât de mult doriți să îl faceți "cum trebuie", dar va ieși întotdeauna rigid și uscat.Advertisements

Cele mai bune moduri de a reîncălzi risotto sunt pe aragaz sau în cuptorul cu microunde. Cu toate acestea, ambele modalități necesită să îl "readuceți la viață" adăugând puțin lichid (cel mai bine este să păstrați puțin în timpul gătitului).

Pentru fiecare 1 cană de risotto, aduceți 1/4 cană de bulion (oricare dintre cele cerute în rețetă) la fierbere la foc mediu pe aragaz. Adăugați orezul în și reîncălziți, amestecând, timp de 5 minute.

Alternativ, puteți pune risotto-ul rece într-un bol pentru microunde, îl puteți amesteca cu un pic de lichid, vin sau, în cazul în care nu aveți niciuna dintre acestea acasă, apă, și îl puteți pune la microunde timp de 3-4 minute.

↑ Ce altceva pot face cu resturile de risotto?

Oricât de mult ți-ar plăcea risotto, să îl mănânci mai multe zile la rând s-ar putea să nu fie cel mai bun lucru care să se întâmple vreodată papilelor tale gustative. Ca de obicei, vă acoperim noi.Advertisements

I-am întrebat pe gurmanzi care sunt modalitățile lor preferate de utilizare a resturilor de risotto. Aceștia ne-au recomandat să îl transformăm în biluțe de orez italian prăjite numite "arancini", să facem clătite de risotto în tigaia antiaderentă sau în tigaia de fontă sau să preparăm o supă cremoasă de risotto cu ciuperci. Mergeți și verificați recomandările lor.

↑ Pot să fac risotto cu orez basmati?

În mod tradițional, risotto se prepară cu orez Arborio, un soi de orez italian cu bob scurt, stufos și bogat în amidon, care poate absorbi până la de cinci ori greutatea sa în lichid în timp ce se gătește.

Dar dacă nu aveți orez Arborio în cămară, îl puteți înlocui cu orez Basmati. O varietate de orez cu bob lung din India, orezul Basmati este foarte aromat și mai puțin bogat în carbohidrați și amidon, dar totuși capabil să dea un risotto pufos și cremos.

↑ Pot să fac risotto cu orez obișnuit?

Când vine vorba de risotto, cel mai bine este să folosiți soiuri de orez italian cu bob scurt, cum ar fi Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano și Baldo. Cu toate acestea, mulți bucătari casnici nu au auzit niciodată de ele și nu toate magazinele alimentare le comercializează.

Asta înseamnă că nu poți face deloc risotto?

Teoretic, ați putea folosi orice orez pentru risotto. Dar dacă în cele din urmă folosiți orez obișnuit sau orice alt soi de orez cu bob lung, țineți cont de faptul că risotto-ul dvs. nu va ieși la fel de dens și luxuriant cum ar fi fost altfel.

↑ Pot să fac risotto cu orez brun?

Orezul brun este mai bogat în fibre, minerale și vitamine decât orezul alb, așa că nu ar trebui să ne surprindă faptul că multe gospodării îl preferă.

Dar îl puteți folosi pentru risotto?

Da, puteți folosi orez brun în loc de orez alb Arborio pentru risotto. Cu toate acestea, deoarece nu este măcinat și conține mai puțin amidon, va dura de două-trei ori mai mult timp pentru a fi gătit și se va dovedi mai hrănitor, dar sensibil mai puțin cremos.

Un lucru care îi surprinde pe cei mai mulți dintre cei cu care vorbesc este că încă se mai poate cumpăra orez brun cu bob scurt, și este un ingredient mult mai potrivit pentru prepararea risotto în comparație cu orezul brun cu bob lung.Advertisements

Cu excepția cazului în care ați ales orezul brun dintr-un motiv anume, cel mai bun înlocuitor pentru orezul Arborio este vărul său japonez, orezul pentru sushi.

Orezul Arborio și orezul pentru sushi sunt ambele soiuri de orez cu bob scurt, cu dimensiuni și forme similare. Diferența constă în faptul că orezul Arborio rămâne ferm la mușcătură în centrul său, în timp ce orezul pentru sushi iese fraged și moale până la capăt.

↑ De ce este orezul Arborio atât de bun pentru Risotto?

Orezul este alcătuit în principal din amidon tare și amidon moale.

Orezul Arborio are doar 10% din amidonul dur numit amiloză și până la 90% din amidonul moale amilopectină, ceea ce o face să fie fragedă și fragedă la exterior, dar fermă la mușcătură și crocantă la interior.

Atunci când este fiert, orezul Arborio elimină o mulțime de amilopectină în apa de gătit, îngroșând sosul cu o consistență cremoasă și cremoasă pe măsură ce fierbe.Advertisements

Dacă există un soi de orez perfect pentru risotto, orezul Arborio este foarte aproape de el.