Odpowiedzi na pytania dotyczące Risotto

Risotto to bardzo trudne danie. W najprostszej postaci risotto składa się z ryżu i obficie osolonej wody, które gotuje się w garnku do momentu, aż ryż wchłonie większość wody i wysypie część skrobi.Ogłoszenia

Oczywiście istnieje 1 001 wariacji na temat tego podstawowego tematu: risotto może być czerwone lub białe, zwykłe i kremowe lub serowe i gęste, wegańskie lub dla mięsożerców.

Bez względu na to, jakie risotto postanowiłeś przyrządzić, prawdopodobnie znalazłeś się tutaj, ponieważ przepis nie odpowiedział na jedno lub więcej twoich pytań. Pozwól, że ci powiem, przyjacielu, że znalazłeś się we właściwym miejscu!

W dalszej części tego wpisu odpowiem na najczęstsze pytania, jakie dostaję od przyjaciół i czytelników na temat risotto. Więc czytaj dalej, jeśli brzmi to tak, jakbyś chciał się tego dowiedzieć, a jeśli nie znajdziesz odpowiedzi na swoje pytanie, zadaj je w komentarzu poniżej.

↑ Czy ryż do risotto należy płukać?

Zauważyliście zapewne, że w żadnym przepisie na risotto nie ma mowy o płukaniu nieugotowanego ryżu.

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego tak się dzieje?

Podczas przygotowywania risotto nie należy płukać ryżu. Spowoduje to usunięcie skrobi z powierzchni ziarna. Skrobia ma wsiąknąć w wodę do gotowania, dzięki czemu risotto będzie gęste i kremowe.Ogłoszenia

Mimo to niektórzy kucharze domowi uważają, że gotowanie nieopłukanego ryżu jest niehigieniczne.

I choć sam nie mam tego dziwactwa, to jeśli ty je masz, nie dziwię ci się! Jak powiedział kiedyś rzymski filozof Terencjusz: "nic, co ludzkie, nie jest mi obce".

Jeśli uważasz, że koniecznie musisz przepłukać ryż przed gotowaniem, Kenji Lopez-Alt, autor książek kulinarnych, radzi Ci, jak to zrobić. akcje pomocna wskazówka na stronie Cooking Light:

"Jeśli wypłuczesz ryż w bulionie i odcedzisz go przed opiekaniem" - mówi Lopez-Alt - "nadmiar skrobi znajdzie się w płynie do gotowania, a nie na ryżu".

"Pozwala to na pełne opiekanie ryżu bez wpływu na właściwości zagęszczające skrobi, która następnie jest dodawana z powrotem do garnka wraz z płynem".

Więcej o zaletach opiekania ryżu poniżej.

↑ Czy ryż dodaje się przed czy po zagotowaniu wody?

Kiedy najlepiej jest dodać ryż do gotującej się wody? Czy przed czy po doprowadzeniu wody do wrzenia?

Jest to jedno z tych prostych pytań, na które odpowiedź jest bardziej złożona.

Prawidłowa technika przygotowania risotto polega na krótkim opiekaniu ryżu na rozgrzanym oleju lub maśle, a następnie dodaniu płynu. Zmniejszyć ogień dopiero po doprowadzeniu płynu do wrzenia; przyspieszy to gotowanie.

Profesjonalni szefowie kuchni nazywają tę technikę parching. Rozpoczyna on proces żelatynizacji skrobi amylopektynowej w ryżu, co z kolei zapobiega sklejaniu się ziaren podczas gotowania.

Kolejną ważną rzeczą podczas przygotowywania risotto jest ciągłe zgarnianie ziarenek ryżu, które gromadzą się po bokach patelni, aby ugotować je bardziej równomiernie.Ogłoszenia

↑ Jakiej ilości płynu należy użyć?

Jedno z najczęściej zadawanych mi pytań dotyczących risotto brzmi: "Jak dużo płynu powinienem użyć?".

Bez wątpienia jest to jeden z najbardziej spornych tematów w świecie kulinariów. Jeśli więc ktoś twierdzi, że zna prawidłową odpowiedź, proszę potraktować ją z przymrużeniem oka (lub połknąć z odrobiną bulionu, może?).

Niektórzy twierdzą, że wystarczą tylko trzy filiżanki. Jednak z mojego doświadczenia wynika, że to o wiele za mało. Ryż nasiąknie nią zbyt szybko, wyjdzie sztywny i niedogotowany.

Oto moja zasada:

Do przygotowania risotto potrzeba około 4 szklanek płynu na każdą 1 szklankę ryżu. Dokładna ilość płynu może się różnić o +/- 1/2 szklanki w zależności od odmiany ryżu, stopnia podgrzania i całkowitego czasu gotowania.

Dla czytelników posługujących się systemem metrycznym, a nie imperialnym, oznacza to 880 mililitrów płynu na 220 gramów ryżu. Niezależnie od stosowanego systemu miar, proporcja zawsze wynosi mniej więcej 4:1, plus/minus 1/2.Reklamy

Dlaczego plus/minus?

Niektórzy z nas uważają, że to dlatego, że niektóre odmiany ryżu wchłaniają więcej wilgoci niż inne.

Odpowiedź jest jednak jeszcze prostsza: dzieje się tak dlatego, że niektóre rodzaje ryżu gotują się dłużej niż inne, co oznacza, że podczas gotowania wyparowuje więcej wody.

↑ Czy mogę przygotować Risotto z wyprzedzeniem?

Krótka odpowiedź brzmi: "tak", pod warunkiem, że ugotujesz je na parze.

Par-cooking to technika stosowana przez kucharzy w celu częściowego przygotowania potraw z wyprzedzeniem, tak aby można je było szybko ugotować i podać na talerzu w trakcie obsługi.

Dzięki tej technice kuchnia restauracyjna może przygotować parujące i kremowe risotto w ciągu minuty, podczas gdy domowi kucharze, tacy jak ty i ja, muszą pochylać się nad kuchenką przez 20 minut, aby przygotować risotto dla dwóch osób.

Tak jest! Wbrew temu, co sądzi większość ludzi, restauracyjne risotto rzadko jest gotowane na zamówienie.

Podobnie jak w przypadku większości technik kulinarnych stosowanych przez profesjonalnych kucharzy, gotowanie ryżu na parze do risotto brzmi o wiele bardziej przerażająco niż jest w praktyce.Ogłoszenia

Oto, jak możesz to zrobić w swojej domowej kuchni:

Normalnie na 1 filiżankę ryżu zużywa się 4 filiżanki płynu. Ponieważ jednak gotujesz ryż częściowo, zużyjesz o jedną filiżankę mniej.

W rondlu na średnim ogniu dodać około 3 szklanek płynu na 1 szklankę ryżu i gotować przez około 15 minut, stale i powoli mieszając. Gdy ryż będzie prawie ugotowany, szybko zdejmij go z ognia.

Sztuczka z gotowaniem ryżu do risotto polega na tym, aby go nigdy nie przegotować. W przeciwnym razie stanie się on mięsisty i trzeba będzie zaczynać od nowa.

Pamiętaj więc, aby zdjąć ryż z ognia, gdy tylko będzie ugotowany wewnątrz, ale wciąż jędrny na zewnątrz. Reklamy

Zasadniczo ryż gotuje się do 90-procentowej gotowości. Następnie odstawiamy go, jeśli planujemy spożyć go w ciągu godziny, lub pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia i przechowujemy w lodówce do 5 dni, jeśli planujemy ugotować go później.

Gdy nadejdzie czas podania, wyjmij ugotowany ryż z lodówki i podsmaż warzywa lub mięso na średnim ogniu, gdy ryż osiągnie temperaturę pokojową.

Po zakończeniu smażenia warzyw lub mięsa zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Dodaj ryż oraz 1 szklankę płynu i gotuj przez 5 minut, aż risotto będzie kremowe i delikatne, ale nie za miękkie.

↑ Czy mogę pominąć Risotto?

Kiedyś byłem szczęśliwie nieświadomy tego, czym się z wami podzielę, aż do czasu, gdy kilka lat temu zachorowałem na zatrucie pokarmowe w lokalnej restauracji.Ogłoszenia

Nigdy nie należy odstawiać risotto (i ryżu w ogóle) na dłużej niż godzinę. Zamiast tego należy pozostawić resztki do ostygnięcia, przełożyć je do szczelnego pojemnika do przechowywania żywności i przechowywać w lodówce.

Ziarna ryżu mogą zawierać Bacillus cereus (znany również jako B. cereus), gatunek bakterii wytwarzającej toksyny, której endospory są bardzo odporne na wysoką temperaturę i mogą z łatwością przetrwać temperaturę gotowania.

Pozostawione na dłuższy czas endospory mogą wykiełkować w bakterie, a te z kolei mogą wytwarzać toksyny, które mogą powodować choroby przenoszone drogą pokarmową. Niestety, ponowne podgrzanie ryżu nie usunie tych toksyn.

Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych spożycie tych toksyn może powodować nudności, wymioty i problemy żołądkowe o czasie wystąpienia od 1 do 6 godzin i czasie trwania około 24 godzin.Ogłoszenia

Mówiąc prościej, im dłużej risotto leży odłogiem, tym bardziej nie nadaje się do jedzenia. W tym czasie na pewno nie chcesz, aby znalazło się ono w Twoim organizmie.

↑ Czy mogę zamrozić Risotto?

Risotto to danie, które wiele osób uwielbia przyrządzać i jeść, ale nie każdy wie, jak je przechowywać.

Niektórzy powiedzą, że nie można zamrażać risotto, ponieważ zmieni się jego konsystencja, i zazwyczaj mają rację. Oto dlaczego.

Resztki risotto należy zawsze przechowywać w lodówce, ale nigdy nie zamrażać. Ryż przechowywany w temperaturze zamrażarki staje się nadmiernie twardy i ziarnisty, a stan ten utrzymuje się nawet po rozmrożeniu.

↑ Czy można odgrzewać Risotto?

Tak, można ponownie podgrzać risotto.

Po wielu próbach i błędach, o których zapewne czytali stali czytelnicy tego bloga, doszedłem do wniosku, że:

Nie należy tracić czasu na próby odgrzewania risotto w piekarniku. Można próbować jak tylko się chce, aby zrobić to "dobrze", ale zawsze wyjdzie sztywne i suche.Ogłoszenia

Najlepszym sposobem na odgrzanie risotto jest gotowanie na kuchence lub w mikrofalówce. Jednak oba te sposoby wymagają "przywrócenia do życia" poprzez dodanie odrobiny płynu (najlepiej zaoszczędzić trochę podczas gotowania).

Na każdą 1 filiżankę risotto podgrzać na średnim ogniu 1/4 filiżanki bulionu (w zależności od przepisu). Dodać ryż i podgrzewać, mieszając, przez 5 minut.

Alternatywnie można umieścić zimne risotto w misce do mikrofalówki, wymieszać je z odrobiną płynu, wina lub - jeśli nie masz w domu żadnego z nich - wody, i podgrzewać w mikrofalówce przez 3-4 minuty.

↑ Co jeszcze mogę zrobić z resztkami Risotto?

Mimo że uwielbiasz risotto, jedzenie go kilka dni z rzędu może nie być najlepszą rzeczą, jaka kiedykolwiek spotkała Twoje kubki smakowe. Jak zwykle, mamy dla Ciebie radę.Ogłoszenia

Zapytaliśmy smakoszy o ich ulubione sposoby na wykorzystanie resztek risotto. Zaproponowali, aby zrobić z niego smażone w głębokim tłuszczu włoskie kulki ryżowe zwane arancini, przygotować naleśniki z risotto na patelni z powłoką nieprzywierającą lub żeliwnej albo przygotować kremową zupę z risotto grzybowego. Zapoznaj się z ich zaleceniami.

↑ Czy można zrobić Risotto z ryżu Basmati?

Tradycyjnie risotto przygotowuje się z ryżu Arborio, włoskiej odmiany skrobiowego ryżu krótkoziarnistego, który podczas gotowania może wchłonąć nawet pięciokrotność swojej masy w płyn.

Jeśli jednak nie masz w swojej spiżarni ryżu Arborio, możesz zastąpić go ryżem Basmati. Pochodząca z Indii odmiana ryżu długoziarnistego Basmati jest bardzo aromatyczna i ma niższą zawartość węglowodanów i skrobi, a mimo to pozwala uzyskać puszyste i kremowe risotto.

↑ Czy mogę zrobić Risotto ze zwykłego ryżu?

Do przygotowania risotto najlepiej używać włoskich odmian ryżu krótkoziarnistego, takich jak Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano i Baldo. Jednak wielu domowych kucharzy nigdy o nich nie słyszało i nie wszystkie sklepy spożywcze mają je w swojej ofercie.

Czy to oznacza, że nie można w ogóle robić risotto?

Teoretycznie do risotto można użyć dowolnego ryżu. Jeśli jednak użyjesz zwykłego ryżu lub innego długoziarnistego, pamiętaj, że risotto nie będzie tak gęste i soczyste, jak w innym przypadku.

↑ Czy mogę zrobić Risotto z brązowego ryżu?

Ryż brązowy jest bogatszy w błonnik, minerały i witaminy niż ryż biały, nie powinno więc dziwić, że wiele gospodarstw domowych go preferuje.

Ale czy można go użyć do risotto?

Tak, do risotto można użyć brązowego ryżu zamiast białego ryżu Arborio. Ponieważ jednak jest on niezmielony i zawiera mniej skrobi, jego gotowanie potrwa od dwóch do trzech razy dłużej i będzie bardziej pożywny, ale wyraźnie mniej kremowy.

Jedna rzecz, która zaskakuje większość osób, z którymi rozmawiam, to fakt, że nadal można kupić brązowy ryż krótkoziarnistyi jest o wiele bardziej odpowiednim składnikiem do przygotowania risotto niż brązowy ryż długoziarnisty.Ogłoszenia

O ile nie wybrałeś ryżu brązowego z konkretnego powodu, lepszym zamiennikiem ryżu Arborio jest jego japoński kuzyn - ryż do sushi.

Ryż arborio i ryż do sushi to odmiany ryżu krótkoziarnistego o podobnej wielkości i kształcie. Różnica polega na tym, że ryż arborio pozostaje twardy w środku, podczas gdy ryż do sushi jest delikatny i miękki na całej długości.

↑ Dlaczego ryż Arborio jest tak dobry do Risotto?

Ryż składa się głównie ze skrobi twardej i miękkiej.

Ryż Arborio zawiera tylko 10% twardej skrobi zwanej amyloza i aż 90% miękkiej skrobi amylopektynaDzięki temu jest delikatny na zewnątrz, a w środku twardy i gryzący.

Po ugotowaniu ryż Arborio przesącza do gotującej się wody mnóstwo amylopektyny, która w trakcie gotowania zagęszcza sos, nadając mu maślaną i kremową konsystencję.Ogłoszenia

Jeśli istnieje coś takiego jak idealna odmiana ryżu do risotto, to ryż Arborio jest tego bardzo bliski.