Les casseroles en acier inoxydable sont-elles toutes identiques ?

Les casseroles en acier inoxydable sont-elles toutes identiques ?

Si vous ne connaissez pas les ustensiles de cuisine en acier inoxydable, vous pouvez penser que toutes les poêles et casseroles fabriquées dans ce métal sont à peu près identiques. Mais la réalité est un peu différente.

Lorsque vous choisissez une casserole en acier inoxydable, il est important de connaître les différents types existants et leurs principales différences. Cela vous aidera à faire preuve de diligence raisonnable car, pour le meilleur ou pour le pire, un prix élevé ne garantit pas nécessairement une meilleure qualité.

Donc, avant d'entrer dans le vif du sujet, voici le résumé de la longue histoire :

Toutes les casseroles en acier inoxydable ne sont pas identiques. Celles qui ont un noyau en aluminium sont moins chères que celles qui ont un noyau en cuivre, mais elles sont suffisamment bonnes pour la cuisine familiale. Les casseroles à fond plat sont sujettes aux points froids, contrairement aux casseroles entièrement revêtues.

Tous les métaux ont une propriété appelée conductivité thermiqueUn terme de physique pour désigner leur capacité à conduire la chaleur.

La conductivité thermique est mesurée en W/mK, ce qui signifie "Watts par mètre-Kelvin". Un chiffre élevé signifie qu'un métal donné conduit bien la chaleur ; un chiffre faible signifie qu'il s'agit d'un mauvais conducteur.

L'acier inoxydable de qualité 304 - celui que les fabricants utilisent pour fabriquer des poêles et des casseroles - a une conductivité thermique de seulement 14,4 W/mK.

Si l'on compare ces chiffres à 52 W/mK pour la fonte, 54 W/mK pour l'acier au carbone, 237 W/mK pour l'aluminium et 413 W/mK pour le cuivre, il est facile de comprendre ce que les métallurgistes veulent dire lorsqu'ils affirment que l'acier inoxydable ne conduit pas bien la chaleur.

L'acier inoxydable est 3,6 fois moins bon conducteur de chaleur que la fonte, 3,75 fois moins bon que l'acier au carbone, 16,45 fois moins bon que l'aluminium et 28,68 fois moins bon que le cuivre.

Même s'il constitue une surface de cuisson solide et durable, l'acier inoxydable est un terrible conducteur de chaleur. Pour que leurs poêles et casseroles en acier inoxydable chauffent rapidement et uniformément, les fabricants d'ustensiles de cuisine doivent ajouter un deuxième métal plus conducteur, comme l'aluminium ou le cuivre, à leur construction.

Comment exactement c'est ce qu'ils font qui détermine la qualité de votre poêle à frire.

D'une manière générale, il existe deux façons d'ajouter une âme en aluminium ou en cuivre, plus conductrice et plus réactive, aux ustensiles de cuisson en acier inoxydable.

↑ Casseroles à fond plat

La première méthode consiste à fabriquer une poêle à fond plat en collant une plaque épaisse et lourde du métal de son choix au fond du récipient de cuisson en acier inoxydable.

Les casseroles à fond plat sont plus faciles à fabriquer, car il n'est pas nécessaire de recourir à un processus de production sophistiqué pour coller une plaque de métal au fond d'un récipient de cuisson mince, et sont donc moins chères à l'achat.

Cependant, ils ne chauffent pas aussi uniformément qu'on pourrait le croire : le cœur en aluminium ou en cuivre se trouve uniquement sous le fond de la casserole et les côtés sont constitués de fines feuilles d'acier inoxydable.

Lorsque vous achetez une casserole à fond plat, optez pour une marque réputée dont vous pouvez faire confiance aux pratiques de fabrication, même si cela implique de payer un prix plus élevé.

Les casseroles à fond plat de haute qualité sont collées dans des presses hydrauliques qui appliquent 1 500 tonnes de pression à la cuve de cuisson en acier inoxydable et à la plaque épaisse en aluminium ou en cuivre, les rendant ainsi inséparables.

En revanche, les casseroles et les poêles fabriquées par des marques aux pratiques de fabrication douteuses peuvent comporter des plaques d'aluminium ou de cuivre "collées" au récipient avec de l'huile de silicone. Comme Rapports des consommateurs a découvertce qui les rend inutiles pour tout ce qui n'est pas de l'eau bouillante.

↑ Casseroles entièrement étanches

La deuxième méthode consiste à fabriquer une casserole entièrement plaquée en superposant trois feuilles de métal ou plus, en les collant les unes aux autres à l'aide de diverses technologies et en les pressant pour leur donner la forme du récipient.

Les casseroles entièrement plaquées, également appelées casseroles plaquées, sont plus coûteuses à produire et, par conséquent, vendues à un prix plus élevé. Elles sont également supérieures aux casseroles à fond plat.

Étant donné que le noyau d'aluminium ou de cuivre s'étend jusqu'aux côtés de la casserole, les casseroles entièrement revêtues distribuent mieux la chaleur que les casseroles à fond plat et chauffent de manière uniforme, avec peu de points froids ou chauds.

Les casseroles plaquées peuvent avoir une construction à trois couches (trois couches de métal), cinq couches (cinq couches) ou sept couches (sept couches).

La couche extérieure est en acier inoxydable magnétisé, ce qui rend le récipient de cuisson compatible avec l'induction, et la couche intérieure est en acier inoxydable. Acier inoxydable 18/10 qui confère à la surface de cuisson une excellente résistance à la corrosion et à la rouille.

Les couches internes ont tendance à varier en fonction de la construction (trois plis, cinq plis ou sept plis) et des métaux utilisés (acier inoxydable avec aluminium, acier inoxydable avec cuivre ou acier inoxydable avec aluminium). et cuivre).

En tant que métaux pour les noyaux des casseroles à revêtement intégral, l'aluminium est moins cher et assez bon, tandis que le cuivre est cher et très performant.Publicités

Il y a neuf combinaisons possibles :

Cela fait beaucoup d'options, comment savoir laquelle est la bonne pour vous ?

Bien que les vendeurs d'ustensiles de cuisine en acier inoxydable tentent de vous convaincre du contraire, une poêle à frire à trois couches avec un noyau en aluminium vous offre le meilleur rapport qualité-prix pour votre cuisine quotidienne à la maison.

Les poêles à cinq épaisseurs sont plus lourdes et chauffent un peu plus uniformément, mais pas assez pour que vous remarquiez une grande différence (sauf si vous cuisinez dans un restaurant). Les poêles à sept épaisseurs sont excessives, même aux yeux de certains chefs professionnels.

J'ai partagé mes meilleurs choix d'All-Clad, ma marque préférée, dans un article intitulé "Les meilleurs ustensiles de cuisson All-Clad pour l'induction".

↑ Poêle à frire ou casserole

Les poêles à frire sont peu profondes et ont des côtés inclinés qui facilitent l'utilisation d'une spatule et permettent à l'humidité de s'évaporer. Elles sont idéales pour la plupart de vos besoins culinaires quotidiens et, si vous ne deviez acheter qu'un seul type de poêle, ce serait celui-là.

Les casseroles sont toujours peu profondes, bien qu'un peu plus hautes que les poêles à frire, et ont des côtés droits qui retiennent l'humidité et les éclaboussures, surtout lorsqu'elles sont recouvertes d'un couvercle. Elles constituent un bon choix d'ustensiles de cuisine pour méthodes de cuisson comme le braisage et le ragoût, ce qui les rendrait probablement intéressants pour les cuisiniers amateurs expérimentés.

↑ Casseroles compactes ou spacieuses

Le diamètre de votre poêle détermine l'espace de cuisson dont vous disposez.

Si vous cuisinez principalement pour vous-même et que vous recevez rarement des amis ou de la famille, une poêle à frire de 10 pouces est votre meilleur choix. Avec une telle poêle, vous disposerez de beaucoup d'espace pour la plupart des tâches culinaires, qu'il s'agisse de faire frire des œufs, de faire revenir un steak ou de préparer des hamburgers.

Ceux qui cuisinent pour une famille de deux ou trois personnes peuvent opter sans risque pour une poêle à frire de 12 pouces. Si vous nourrissez une famille de quatre personnes ou si vous devez souvent cuisiner pour une foule, envisagez une poêle à frire de 13 à 14 pouces. Mais d'abord, assurez-vous que votre cuisinière a un brûleur suffisamment grand pour la recevoir.

↑ Non couché ou antiadhésif

La surface de cuisson d'une poêle en acier inoxydable peut être non revêtue (acier nu) ou revêtue (film antiadhésif).

Les poêles en acier inoxydable non revêtues sont robustes, durables et passent généralement au lave-vaisselle. Cependant, les aliments riches en protéines et pauvres en matières grasses, comme les œufs, le poisson blanc et les crêpes, ont tendance à mal coller à leur surface, à moins que vous ne cuisiniez avec une quantité généreuse de matières grasses.

Les poêles antiadhésives en acier inoxydable sont en fait des poêles ordinaires en acier inoxydable recouvertes d'un revêtement en polytétrafluoroéthylène (PTFE), que la plupart d'entre nous connaissent sous le nom de "antiadhésif" ou "téflon". Cuisiner avec ces poêles et les nettoyer ensuite est un jeu d'enfant, car la surface lisse se nettoie pratiquement toute seule.

Cependant, les revêtements antiadhésifs sont susceptibles de se rayer et, quel que soit le soin que vous leur apportez, ils ont tendance à s'user en deux ou trois ans. Tôt ou tard, vous devrez donc jeter votre poêle et la remplacer.

↑ Toutes les casseroles ne passent pas au four

Les casseroles en acier inoxydable munies de poignées métalliques peuvent être utilisées en toute sécurité dans le four, généralement jusqu'à 260 °C (500 °F). Toutefois, la température maximale peut varier selon la marque et le modèle. En cas de doute, il est préférable de se référer aux instructions d'utilisation et d'entretien de votre casserole.

Les casseroles munies de poignées en bakélite, en plastique ou en bois ne passent généralement pas au four, car l'exposition prolongée à une chaleur élevée peut faire fondre les matériaux de la poignée et l'endommager irrémédiablement.