Tešla ir tešla (skirtumai)

Kuo skiriasi tešla nuo tešlos? Padėsime jums tai išsiaiškinti ir pateiksime kiekvieno recepto sėkmės raktus.Advertisements

Tešla yra miltų ir vandens mišinys, į kurį dažnai dedama papildomų ingredientų, pavyzdžiui, mielių, kiaušinių, sviesto ir kitų. Pagrindinis skirtumas tarp jų yra miltų ir vandens santykis: tešloje yra daugiau vandens nei miltų; tešloje yra daugiau miltų nei vandens.

Tešla užmaišoma ir išminkoma rankomis, maišytuvu arba duonos kepimo mašina. Rezultatas - tanki, lipni, vientisa masė, kuri išlaiko formą net ir žalia. Tokia masė yra apdirbama; ją galima suspausti arba iškočioti į plokščią diską, kvadratą ar stačiakampį arba suformuoti rutulį, ritinį ir daugelį kitų formų.

Duonos kepalai, bandelės, bagetės, mėsainių bandelės, picų pyragai, itališkos focaccios ir vokiški pratzeliai - tai kepinių iš tešlos pavyzdžiai. Iš tešlos gaminami sausainiai, pyragai, sausainiai, prancūziški blynai, blyneliai, belgiški vafliai, taip pat keptas maistas.

Priešingai, tešla plakama plaktuvu, rankiniu maišytuvu, virtuviniu kombainu arba mikseriu. Gaunama plona, skysta masė, kuri įgauna formą pagal tai, ant ko (arba į ką) yra supilama, o kepimo metu išdžiūsta ir sustingsta.Advertisements

Tešlos minkymas ir tešlos plakimas yra sunkūs darbai. Juos atliekant rankomis reikia nemažai rankų darbo. Nenuostabu, kad virtuvės šefai ir namų virėjai nusprendžia šias užduotis patikėti savo aukščiausios klasės virtuvės kombainams arba senovinio stiliaus įkvėptiems stovintiems maišytuvams.

↑ Tešla: Ką reikia žinoti

Kvietkus sudaro daugiau vandens nei miltų. Šie du produktai suplakami, o glitimas ir krakmolas ištirpsta vandenyje, kad susidarytų plonas, vandeningas mišinys, kuris išpilamas iš karafos, ąsočio ar tešlos dozatoriaus ir kepamas ant plokščių keptuvių, ketaus grotelių, keptuvių ir keksiukų padėklų.

Iš miltų, kurių sudėtyje yra daug glitimo, kepiniai būna kramtomi. Nors tai pageidautina duonai ar makaronams, to negalima pasakyti apie pyragus ir blynus. Jei abejojate, tešlą ruoškite iš minkštų, purių, mažai glitimo turinčių miltų, pavyzdžiui, pyrago miltų.

Garsūs virėjai ir kulinarinių knygų autoriai dažnai siūlo leisti tešlai pastovėti kelias valandas, kad ingredientai susijungtų. Tačiau jie pamiršta paminėti, kad tai turi būti daroma šaldytuve, ypač jei norite, kad tešla, labai greitai gendantis maisto produktas, kuriame dažnai yra pieno ir (arba) kiaušinių, ilsėtųsi ilgiau nei 1-2 valandas.Advertisements

Kai kurie gaminiai iš tešlos, pavyzdžiui, blynai, ruošiami ant karštos keptuvės ant viryklės. Kiti, pavyzdžiui, keksiukai ir keksiukai, pilami į skardas su formelėmis ir kepami orkaitėje. Vafliams reikia specialios įrangos - vaflinės.

Mėsą, jūros gėrybes, sūrius ir produktus taip pat galima pamerkti į tešlą, tada panardinti į karštą aliejų ir kepti negiliai arba visiškai panardinti į jį ir kepti giliai. Tešla apskrunda ir įgauna auksinę spalvą, o mėsa išlieka drėgna ir minkšta.

Kepinius galima rauginti garais - pyrago rauginimo priemone, kuri susidaro, kai tešloje esantis vanduo įkaista ir virsta garais. Grietinėlės plakimas ir plakimas taip pat yra tešlos rauginimo būdai, kad pyragas būtų lengvesnis ir ne toks tirštas, ir tai naudojama daugelyje receptų.

↑ Lašinti tešlą, pilti tešlą, dengti tešlą

Paprastai batsiuviai priskiriami vienai iš trijų kategorijų: lašas tešlos, tešlai, ir dengiamoji tešla.

Lašelinės ir pilstomosios tešlos yra saldesnės, nes dažniausiai naudojamos desertams ruošti. Dengiamosios tešlos yra pikantiškos, nes jos naudojamos mėsai, sūriams ir daržovėms kepti ir skrudinti.

Lašinių tešlą sudaro daugiau miltų nei vandens, todėl ji yra tiršta ir lipni. Kaip rodo jų pavadinimas, jie gali būti nukrito iš dubenėlio, šaukštu ar šaukšteliu į pyrago, keksiukų ar keksiukų formą, nenubėgant.

Pilti tešlą sudaro daugiau vandens nei miltų, todėl ji yra drėgna ir skysta. Jie dedami į karabiną, ąsotį arba tešlos dozatorių ir pilami į formą arba ant jos - prancūziškiems blyneliams, amerikietiškiems blyneliams arba belgiškiems vafliams.

Dengiamosios tešlos yra drėgnos tešlos, kurias paprastai sudaro 1 dalis miltų ir 2 dalys vandens, alaus arba sidro (naudojant gazuotą gėrimą vietoj vandens, tešla tampa puresnė). Jie sumaišomi, supilami į keptuvę ir į juos merkiami maisto produktai, skirti sekliam kepimui, gruzdinimui, kepimui ore arba kepimui.

↑ Kodėl maistą kepame tešloje

Kai verdame vandenį, jo temperatūra įprastomis sąlygomis neviršija 100 °C (212 °F). Ruda spalva ir karamelizacija, suteikiančios maistui aukso rudumo spalvą, patrauklų aromatą ir sodrų, pikantišką skonį, vyksta gerokai aukštesnėje nei vandens virimo temperatūroje.Advertisements

Todėl maistą kepame aliejuje, kuris būna daug karštesnis už minimalią temperatūrą, reikalingą rusvėjimui ir karamelizacijai vykti.

Tačiau aliejus, nors ir būdamas skystas, taip pat džiovina maistą, išgarindamas drėgmę iš jo paviršiaus (todėl ir atsiranda burbuliukai, kurie atsiranda, kai tik į keptuvę ar puodą su įkaitintu aliejumi įdedate naują maisto partiją).

Kai prieš panardindami produktus į aliejų juos pamerkiame į tešlą, juos padengiame sluoksniu, kuris apsaugo jų paviršių nuo išdžiūvimo, kol karštis juos iškeps iki pat vidurio.

Be to, ši plutelė būna traški, traški, aukso spalvos ir kupina skonio.

↑ Tešla: Ką reikia žinoti

Paprastai tešlą sudaro daugiau miltų nei vandens. Vanduo patenka į tešlą ir susijungia su joje esančiu glitimu ir krakmolu, kad susidarytų tanki, elastinga masė, kuri sumaišoma ir išminkoma, pasirinktinai iškočiojama ir (arba) rauginama, tada formuojama ir kepama.Advertisements

Kai kurie gaminiai iš tešlos, pvz., duonos kepalai, picos, saldūs ar sūrūs pyragai, yra kepami. Kiti, pavyzdžiui, makaronai, makaronai ir koldūnai, verdami gausiai pasūdytame vandenyje. Dar yra kepinių, kurie yra gruzdinami, pavyzdžiui, apylinkės mugėje kepta tešla arba fritta pica.

↑ Rauginta ir nerauginta tešla

Liaudiškai tariant, rauginti tešlą - tai priversti ją pakilti. Pagal šią apibrėžtį rauginta tešla yra tešla, kuri pakilo, o nerauginta tešla yra tešla, kuri nei pakilo, nei turėjo pakilti.

Pridėjus organinių rauginimo medžiagų, pavyzdžiui, mielių ar raugo, arba cheminių rauginimo medžiagų, pavyzdžiui, sodos ar kepimo miltelių, tešloje susidaro anglies dioksido burbuliukų. Šie dujų burbuliukai patenka į tankią drėgnų miltų struktūrą, todėl tešla tampa lengva ir erdvi ir pakyla.

↑ Ekologiški raugai

Tešlai naudojamas organinis raugiklis vadinamas mielės.

Mielės yra mažas gyvas organizmas, sudarytas iš vienos ląstelės, kuri maitinasi tešloje esančiais cukrais ir kaip šalutinį produktą išskiria etanolį ir anglies dioksidą.Advertisements

Etanolis - iš esmės alkoholis - praturtina tešlos kvapą ir skonį; dėl susikaupusio anglies dioksido tešla rauginama.

Yra trys mielių rūšys: šviežios mielės, aktyvios sausos mielės, ir tirpiosios mielės.

Šviežios mielės, dar vadinamos pyrago mielėmis, greitai genda. Jos turi būti laikomos šaldytuve, kur išsilaiko savaitę ar dvi, arba šaldiklyje, kur išsilaiko kelis mėnesius. Minkštos ir trapios, tai seniausia komerciniais tikslais parduodamų mielių rūšis, kurių galima rasti mažyčiuose pyragėliuose šaldytuvų skyriuje maisto prekių parduotuvėje.

Aktyviosios sausos mielės buvo išrastos XX a. ketvirtajame dešimtmetyje. Jos sudarytos iš dehidratuotų, todėl neaktyvių mielių ląstelių granulių, apsuptų negyvų mielių ląstelių pluta, kuri apsaugo jas nuo išorinio pasaulio. Prieš naudojant jas reikia išrūgštinti.

Minkštosios mielės buvo išrastos XX a. septintajame dešimtmetyje. Jas sudaro miegančios mielių ląstelės, kurios vėl atgyja, kai tik susiliečia su vandeniu. Jos tokios pat geros kaip ir šviežios mielės arba aktyviosios sausos mielės ir yra bene patogiausia naudoti: Paprasčiausiai atidarykite paketėlį, įdėkite į tešlą ir išmaišykite.

↑ Cheminiai raugai

Cheminės rauginimo medžiagos, pvz. geriamoji soda ir kepimo milteliai pasinaudoti chemine reakcija, kuri vyksta sumaišius bazę su rūgštimi: Mišinys burbuliuoja ir susidaro anglies dioksidas. Dujų burbuliukai patenka į tešlą, ją raugina ir suteikia jai oro.

Sodos pagrindą sudaro natrio bikarbonatas. Kad ji burbuliuotų, ją reikia sumaišyti su rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, pasukomis, jogurtu, citrinų sultimis arba actu. Kita vertus, kepimo miltelių sudėtyje yra ir bazės, ir rūgšties; tai yra "du viename" tirpiklis, kurį reikia tik sudrėkinti, kad jis veiktų.

Kepimo milteliai buvo išrasti po kepimo sodos ir yra geresnis variantas. Jame yra dviejų rūšių rūgščių: viena, kurią aktyvuoja drėgmė, ir kita, kurią aktyvuoja šiluma. Todėl jos dėka jūsų kepiniai pakyla tiek ant konditerinio kilimėlio, tiek orkaitėje.

Tiek valgomoji soda, tiek kepimo milteliai parduodami maišeliuose ir yra beveik kiekviename prekybos centre. Juos galima laikyti spintelėje arba sandėliuke kambario temperatūroje, o geriausiai jie veikia, kai sunaudojami iškart po atidarymo.

↑ Ekologiški raugai ir cheminiai raugai

Cheminius raugus galima greitai ir lengvai naudoti. Kita vertus, organiniams raugams reikia laiko ir tam, kad jie išliktų gyvi ir atliktų savo darbą, jiems reikia tam tikros temperatūros ir drėgmės lygio. Vis dėlto ekologiški raugai sukuria tvirtesnės struktūros, sodresnio aromato ir gilesnio skonio tešlą.

Kad ir kaip stengtumėmės atkartoti fermentacijos stebuklus - natūralų procesą, kai mielių ląstelės maitinasi tešloje esančiu cukrumi, cheminės rauginimo medžiagos paprasčiausiai nesusidoroja su šiuo iššūkiu taip gerai, kaip mielės.

↑ Liesa tešla ir praturtinta tešla

Liesa tešla - tai tešla, kurią sudaro miltai ir vanduo, pasirinktinai druska ir (arba) rauginimo medžiaga.

Į praturtintą tešlą įeina tokie "turtingi" ingredientai kaip sviestas, kiaušiniai, cukrus ir nenugriebtas pienas, kurie galutiniam produktui suteikia gardumo ir puošnumo.

Iš liesos tešlos kepami duonos kepalai, picų pyragai ir focaccias. Iš praturtintos tešlos kepamos briošinės bandelės (tokios, kokias naudojame mėsainiams), kruasanai, saldumynai ir kiti kepiniai, pasižymintys dribsnių tekstūra ir desertiniu saldumu.Advertisements

Liesą tešlą galima drąsiai palikti kilti kambario temperatūroje ištisas valandas. Praturtintos tešlos sudėtyje yra pieno ir paukštienos produktų, todėl kambario temperatūroje jos labai greitai genda. Dėl šios priežasties jas reikėtų laikyti tik 1-2 valandas arba šaldytuve. (Šaldymas gerokai sulėtina tešlos kilimą, bet jo nesustabdo.)

↑ Patarimai, kaip kepti namuose

Rinkitės šviežius ingredientus. Miltų maišelius, mielių paketėlius ir visus kitus ingredientus, kurie dedami į namines tešlas, pirkite šviežius. Tinkamai laikykite maisto likučius sandariuose indeliuose arba stiklainiuose ir sunaudokite juos nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių.

Pailsinkite tešlą (šaldytuve). Sumaišę tešlą, perpilkite ją į sandarius indus ir 3-4 valandas palaikykite šaldytuve, kad sausieji ingredientai sugertų drėgmę, o visi aromatai ir skoniai susilietų. Jūsų desertai ir kepti patiekalai bus dar kvapnesni ir aromatingesni nei kitu atveju.

Atitinkamai pasirinkite miltus. Pyrago miltai taip vadinami todėl, kad juose yra 8-9 proc. glitimo, ir tai yra tinkama miltų rūšis desertams gaminti. Kviečiuose esantis glitimas - augalinis baltymas, dėl kurio kepiniai būna kieti ir kramtomi. Kita vertus, kaimiškoms duonoms, bagetėms ir bandelėms naudingi kieti, daug glitimo turintys miltai.

Suteikite mielėms reikiamo laiko. Sulėtinkite mielinės tešlos rūgimą: įdėkite ją į dubenį, uždenkite plastikine plėvele ir 24-48 valandas laikykite šaldytuve. Kuo lėtesnė fermentacija, tuo sodresnis aromatas ir sudėtingesnis tešlos skonis.

Atkreipkite dėmesį į temperatūrą. Prieš kepdami orkaitėje, visada įkaitinkite ją 20-30 minučių. Pica su dideliu drėgmės kiekiu, plona pluta ir drėgnais priedais turi būti stipriai įkaitinta - taip stipriai, kaip jūsų orkaitėje, kad išdžiūtų, išsipūstų ir taptų traški. Pyragams, duonai ir pyragams reikia vidutinės temperatūros, kad pluta nesudegtų, kol iškeps vidus.