Pâte à pain ou pâte à frire (les différences)

Quelle est la différence entre une pâte et un pâté en croûte ? Nous vous aidons à le découvrir et vous donnons les clés du succès pour chaque recette.Publicités

La pâte à frire et la pâte à pain sont toutes deux des mélanges de farine et d'eau auxquels on ajoute souvent des ingrédients supplémentaires, tels que la levure, les œufs, le beurre et autres. La principale différence entre les deux est le rapport farine/eau : la pâte à frire contient plus d'eau que de farine ; la pâte à pain contient plus de farine que d'eau.

Les pâtes sont mélangées et pétries, soit à la main, soit dans un batteur sur socle, soit dans une machine à pain. Le résultat est une masse dense, collante et homogène qui conserve sa forme même lorsqu'elle est crue. Cette masse peut être travaillée ; elle peut être pressée ou roulée en un disque plat, un carré ou un rectangle, ou formée en une boule, un rouleau et bien d'autres formes.

Les miches de pain, les bagels, les baguettes, les pains à hamburger, les tartes à pizza, les focaccias italiennes et les bretzels allemands sont tous des exemples de produits de boulangerie fabriqués à partir de pâte. Les produits fabriqués à partir de pâte comprennent les biscuits, les gâteaux, les cookies, les crêpes françaises, les crêpes, les gaufres belges, ainsi que les aliments frits.

En revanche, les pâtes sont mélangées à l'aide d'un fouet, d'un batteur à main, d'un robot culinaire ou d'un batteur sur socle. Le résultat est une masse fine et fluide qui prend la forme de ce sur quoi elle est versée (ou dans laquelle elle est versée), qui sèche et se raffermit pendant la cuisson.

Pétrir la pâte et fouetter la pâte sont des tâches laborieuses. Elles nécessitent une quantité considérable d'huile de coude lorsqu'elles sont effectuées manuellement. Il n'est pas surprenant que les chefs et les cuisiniers à domicile choisissent de les déléguer à leurs robots de cuisine haut de gamme ou à leurs mixeurs sur socle d'inspiration vintage.

↑ Batter : Ce qu'il faut savoir

Les pâtes à frire sont composées de plus d'eau que de farine. Les deux sont fouettés, les glutens et les amidons se dispersant dans l'eau pour former un mélange fin et aqueux qui est versé d'une carafe, d'un pichet ou d'un distributeur de pâte et cuit sur des grils plats, des plaques de fonte, des poêles à frire et des plateaux à cupcakes.

Les farines à forte teneur en gluten donnent des produits de boulangerie moelleux. Si cela est souhaitable pour le pain ou les pâtes, il n'en va pas de même pour les gâteaux et les crêpes. En cas de doute, préparez vos pâtes à partir de farines douces et plumeuses à faible teneur en gluten, comme la farine à gâteau.

Les chefs célèbres et les auteurs de livres de cuisine suggèrent souvent de laisser reposer les pâtes pendant plusieurs heures pour permettre aux ingrédients de se combiner. Cependant, ils oublient de préciser que cette opération doit être effectuée au réfrigérateur, surtout si vous souhaitez laisser reposer la pâte, un aliment très périssable qui contient souvent des produits laitiers et/ou des œufs, pendant plus d'une ou deux heures.

Certains produits fabriqués à partir de pâte à frire, comme les crêpes, sont préparés sur une poêle chaude sur la cuisinière. D'autres, comme les petits gâteaux et les muffins, sont versés dans des plateaux munis de moules et cuits au four. Les gaufres nécessitent un équipement spécial, le gaufrier.

Les viandes, les fruits de mer, les fromages et les fruits et légumes peuvent également être trempés dans la pâte à frire, puis plongés dans l'huile chaude pour une friture superficielle ou complètement immergés pour une friture profonde. La pâte à frire devient croustillante et dorée, et la viande reste humide et tendre.

Les pâtes peuvent être levées par la vapeur, l'agent levant des gâteaux, qui est produite lorsque l'eau contenue dans la pâte est chauffée et se transforme en vapeur. La crème et le fouet sont également des moyens de faire lever la pâte pour obtenir un gâteau plus léger et moins dense, ce que de nombreuses recettes utilisent.

↑ Gouttes de pâte à frire, versement de pâte à frire, enrobage de pâte à frire

En général, les batteurs appartiennent à l'une des trois catégories suivantes : pâte à modeler, pour batteret pâte à enduire.

Les pâtes à tartiner et les pâtes à verser sont plus sucrées, car elles sont surtout utilisées pour préparer des desserts. Les pâtes à enrober sont plus salées, car elles sont utilisées pour faire frire et cuire au four des viandes, des fromages et des légumes enrobés de pâte à frire.

Les pâtes à tartiner contiennent plus de farine que d'eau, ce qui les rend épaisses et pâteuses. Comme leur nom l'indique, elles peuvent être abandonné d'un bol, d'une cuillère ou d'une pelle dans un gâteau, un muffin ou une plaque à biscuits sans couler.

Les pâtes à verser sont composées de plus d'eau que de farine, ce qui les rend humides et coulantes. Elles sont placées dans une carafe, un pichet ou un distributeur de pâte et sont versées dans ou sur la forme, que ce soit pour des crêpes françaises, des pancakes américains ou des gaufres belges.

Les pâtes à frire sont des pâtes humides, généralement composées d'une part de farine et de deux parts d'eau, de bière ou de cidre (l'utilisation d'une boisson gazeuse à la place de l'eau rend la pâte plus aérée). On les mélange, on les verse dans une poêle et on y plonge les aliments pour les faire frire à plat, en profondeur, à l'air libre ou au four.

↑ Pourquoi nous faisons frire les aliments dans une pâte à frire

Lorsque nous faisons bouillir de l'eau, sa température ne dépasse pas 100°C (212°F) dans des circonstances normales. Le brunissement et la caramélisation, qui donnent à nos aliments une couleur dorée, un arôme invitant et une saveur riche et savoureuse, se produisent à des températures bien supérieures au point d'ébullition de l'eau.

C'est pourquoi nous faisons frire les aliments dans l'huile, dont la température est bien supérieure aux températures minimales requises pour que le brunissement et la caramélisation aient lieu.

Mais l'huile, bien que liquide, assèche également nos aliments en évaporant l'humidité de la surface (d'où les bulles qui apparaissent dès que vous plongez une nouvelle fournée d'aliments dans la friteuse ou dans une marmite d'huile chaude).

Lorsque nous trempons les aliments dans la pâte à frire avant de les plonger dans l'huile, nous leur donnons une couche qui les protège du dessèchement en surface au moment où la chaleur les cuit jusqu'au milieu.

En outre, la croûte est croustillante, dorée et pleine de saveur.

↑ Pâte : Ce qu'il faut savoir

En règle générale, les pâtes sont composées de plus de farine que d'eau. L'eau est incorporée dans la pâte et se combine avec le gluten et les amidons pour former une masse dense et élastique qui est mélangée et pétrie, éventuellement étuvée et/ou levée, puis façonnée et cuite.

Certains produits à base de pâte - comme les miches de pain, les pizzas et les tartes sucrées ou salées - sont cuits au four. D'autres, comme les pâtes, les nouilles et les boulettes, sont bouillies dans une eau généreusement salée. Et puis il y a ceux qui sont frits, comme la pâte frite de la foire du comté ou la pizza fritta.

↑ Pâte levée ou non levée ?

Lever une pâte, c'est, en termes simples, la faire lever. Selon cette définition, une pâte levée est une pâte qui a levé, et une pâte non levée est une pâte qui n'a pas levé et qui n'est pas destinée à lever.

L'ajout d'un agent levant organique, comme la levure ou le levain, ou d'un agent levant chimique, comme le bicarbonate de soude ou la levure chimique, crée des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte. Ces bulles de gaz sont piégées dans la structure dense de la farine humide, ce qui la rend légère et aérée, et la fait lever.

↑ Levures biologiques

L'ameublisseur biologique que nous utilisons dans les pâtes est appelé levure.

La levure est un minuscule organisme vivant composé d'une seule cellule qui se nourrit des sucres de la pâte et rejette de l'éthanol et du dioxyde de carbone comme sous-produit de son festin.

L'éthanol, c'est-à-dire l'alcool, enrichit l'odeur et le goût de la pâte ; l'accumulation de dioxyde de carbone est ce qui la fait lever.

Il existe trois types de levure : levure fraîche, levure sèche activeet levure instantanée.

La levure fraîche, également appelée "levure en gâteau", est périssable. Elle doit être conservée au réfrigérateur, où elle dure une semaine ou deux, ou au congélateur, où elle dure quelques mois. Molle et friable, c'est le plus ancien type de levure vendue dans le commerce. On la trouve sous forme de petits gâteaux dans la section réfrigérée de l'épicerie.

La levure sèche active a été inventée dans les années 1940. Elle est constituée de granules de cellules de levure déshydratées et donc dormantes, entourées d'une croûte de cellules de levure mortes qui les protège du monde extérieur. Elle doit être fermentée avant d'être utilisée.

La levure instantanée a été inventée dans les années 1970. Elle est constituée de cellules de levure dormantes qui reprennent vie dès qu'elles entrent en contact avec de l'eau. Elle est tout aussi bonne que la levure fraîche ou la levure sèche active, et c'est de loin le type de levure le plus pratique à utiliser : Il suffit d'ouvrir le sachet, de l'ajouter à la pâte, puis de la mélanger.Publicités

↑ Levures chimiques

Agents de levage chimiques tels que bicarbonate de soude et levure chimique tirer parti d'une réaction chimique qui se produit lorsqu'une base est mélangée à un acide : Le mélange fait des bulles, produisant du dioxyde de carbone. Les bulles de gaz sont piégées dans la pâte, la faisant lever et la rendant aérée.

Le bicarbonate de soude est composé de bicarbonate de sodium, la base. Pour qu'il fasse des bulles, il doit être mélangé à un liquide acide comme le babeurre, le yaourt, le jus de citron ou le vinaigre. La levure chimique, en revanche, contient à la fois la base et l'acide ; c'est un solvant deux en un qui n'a besoin que d'être humidifié pour agir.

La levure chimique a été inventée après le bicarbonate de soude, et c'est la meilleure option des deux à utiliser. Elle contient deux types d'acide : un qui est activé par l'humidité et un autre qui est activé par la chaleur. Elle fait donc lever vos produits de boulangerie sur le tapis de pâtisserie ainsi qu'au four.

Le bicarbonate de soude et la poudre à lever sont tous deux vendus en sachets et disponibles dans presque tous les supermarchés. Ils peuvent être conservés à température ambiante dans une armoire ou dans votre garde-manger, et leur efficacité est optimale lorsqu'ils sont utilisés immédiatement après leur ouverture.Publicités

↑ Levains biologiques et levains chimiques

Les levains chimiques sont rapides et faciles à utiliser. Les levains biologiques, en revanche, prennent du temps et ont besoin d'une plage de température et d'un taux d'humidité spécifiques pour rester en vie et faire leur travail. Cela dit, les levains biologiques produisent une pâte à la structure plus solide, à l'arôme plus riche et à la saveur plus profonde.

Même si nous essayons de reproduire les merveilles de la fermentation, le processus naturel par lequel les cellules de levure se nourrissent des sucres de la pâte, les levains chimiques ne sont tout simplement pas aussi efficaces que la levure.

↑ Pâte maigre et pâte enrichie

Une pâte maigre est une pâte qui se compose de farine et d'eau, et éventuellement de sel, et/ou d'un agent levant.

Une pâte enrichie contient des ingrédients "riches" comme le beurre, les œufs, le sucre et le lait entier, qui ajoutent délectation et décadence au produit final.

Les pâtes maigres sont utilisées pour la cuisson des miches de pain, des pizzas et des focaccias. Les pâtes enrichies, quant à elles, sont utilisées pour les pains briochés (ceux que nous utilisons pour les hamburgers), les croissants, les ris de veau et d'autres produits de boulangerie à la texture feuilletée et à la douceur semblable à celle d'un dessert.

Les pâtes maigres peuvent être laissées sans danger à température ambiante pendant des heures. Les pâtes enrichies contiennent des produits laitiers et de la volaille, ce qui les rend très périssables à température ambiante. C'est pourquoi elles ne doivent rester à l'extérieur qu'une ou deux heures ou être réfrigérées. (La réfrigération ralentit considérablement la levée, mais ne l'arrête pas).

↑ Conseils pour cuisiner à la maison

Privilégiez les ingrédients frais. Achetez vos sacs de farine, vos sachets de levure et tous les autres ingrédients qui entrent dans la composition de vos pâtes et pains maison frais. Conservez les restes correctement, dans des récipients alimentaires hermétiques ou des bocaux Mason, et utilisez-les dans un délai de quelques semaines à quelques mois.

Faites reposer les pâtes (au réfrigérateur). Une fois que vous avez mélangé vos pâtes, transférez-les dans des récipients hermétiques et mettez-les au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures pour permettre aux ingrédients secs d'absorber l'humidité et à tous les arômes et saveurs de se mélanger. Vos desserts et vos fritures en sortiront plus parfumés et plus savoureux qu'autrement.

Choisissez votre farine en conséquence. La farine à gâteau est appelée ainsi parce qu'elle contient 8 à 9 % de gluten, et c'est le bon type de farine à utiliser pour les desserts. Le gluten, la protéine végétale contenue dans le blé, donne des produits de boulangerie résistants et moelleux. Les pains rustiques, les baguettes et les bagels, en revanche, ont besoin d'une farine dure et riche en gluten.

Donnez à la levure le temps dont elle a besoin. Ralentissez la fermentation des pâtes levées à la levure en les mettant dans un bol, en couvrant le bol d'une pellicule plastique et en le conservant pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur. Plus la fermentation est lente, plus l'arôme est riche et plus les saveurs de la pâte sont complexes.

Faites attention à la température. Préchauffez toujours votre four pendant 20 à 30 minutes avant de l'utiliser. La pizza, dont l'hydratation est élevée, la croûte fine et les garnitures humides, a besoin d'une chaleur élevée - aussi élevée que celle de votre four - pour sécher, gonfler et devenir croustillante. Les gâteaux, les pains et les tartes ont besoin d'une température modérée, afin que la croûte ne brûle pas avant que l'intérieur ne soit cuit.