Ciasto a ciasto (różnice)

Jaka jest różnica między ciastem a ciastem? Pomożemy Ci się tego dowiedzieć i damy Ci klucz do sukcesu przy każdym przepisie.Ogłoszenia

Ciasto to mieszanina mąki i wody, do której często dodaje się dodatkowe składniki, takie jak drożdże, jajka, masło i inne. Główną różnicą między nimi jest stosunek mąki do wody: w cieście jest więcej wody niż mąki; w cieście jest więcej mąki niż wody.

Ciasta są mieszane i wyrabiane ręcznie, w mikserze lub w maszynie do chleba. W rezultacie powstaje gęsta, lepka, spójna masa, która zachowuje swój kształt nawet w stanie surowym. Masa ta jest podatna na obróbkę - można ją wycisnąć lub rozwałkować na płaski krążek, kwadrat lub prostokąt, a także uformować w kulę, wałek i wiele innych kształtów.

Bochenki chleba, bajgle, bagietki, bułki do hamburgerów, placki do pizzy, włoskie focaccias i niemieckie precle to przykłady wypieków z ciasta. Do wyrobów z ciasta zalicza się herbatniki, ciasta, ciasteczka, naleśniki francuskie, naleśniki, gofry belgijskie, a także potrawy smażone w głębokim tłuszczu.

Z kolei ciasta ubija się trzepaczką, mikserem ręcznym, robotem kuchennym lub mikserem stojącym. W rezultacie powstaje cienka, płynna masa, która przyjmuje kształt tego, na co jest wylewana (lub do czego jest wkładana), wysycha i zastyga podczas gotowania.Ogłoszenia

Wyrabianie ciasta i ubijanie masy to pracochłonne czynności. Ich ręczne wykonanie wymaga sporego nakładu pracy. Nic więc dziwnego, że szefowie kuchni i kucharze domowi decydują się powierzyć je swoim wysokiej klasy robotom kuchennym lub mikserom inspirowanym stylem vintage.

↑ Batter: Co warto wiedzieć

Ciasto składa się z większej ilości wody niż mąki. Oba składniki są mieszane trzepaczką, a gluteny i skrobia rozpraszają się w wodzie, tworząc rzadką, wodnistą mieszaninę, którą wylewa się z karafki, dzbanka lub dozownika ciasta i piecze na płaskich grillach, żeliwnych rusztach, patelniach i blachach do babeczek.

Mąki o wysokiej zawartości glutenu powodują, że wypieki są ciągnące. Choć jest to pożądane w przypadku chleba czy makaronu, nie można tego samego powiedzieć o ciastach i naleśnikach. Jeśli masz wątpliwości, rób ciasta z miękkich, delikatnych mąk o niskiej zawartości glutenu, takich jak mąka tortowa.

Znani szefowie kuchni i autorzy książek kucharskich często sugerują, by odstawić ciasto na kilka godzin, aby składniki się połączyły. Zapominają jednak wspomnieć, że należy to robić w lodówce, zwłaszcza jeśli ciasto, które łatwo się psuje i często zawiera nabiał i/lub jajka, ma odpoczywać dłużej niż 1-2 godziny.Ogłoszenia

Niektóre wyroby z ciasta - na przykład naleśniki - przygotowuje się na gorącej patelni na kuchence. Inne, takie jak babeczki i muffiny, wylewa się na blachy z foremkami i piecze w piekarniku. Gofry wymagają specjalnego sprzętu - gofrownicy.

Mięso, owoce morza, sery i produkty można również maczać w cieście, a następnie zanurzać w gorącym oleju w celu płytkiego smażenia lub całkowicie zanurzać w nim w celu smażenia w głębokim oleju. Ciasto kruszy się i nabiera złotobrązowego koloru, a mięso pozostaje wilgotne i delikatne.

Ciasto można rozczynić za pomocą pary wodnej - czynnika rozczynu w cieście, który powstaje, gdy woda w cieście zostaje podgrzana i zamienia się w parę. Kremowanie i ubijanie to także sposoby na uzyskanie lżejszego, mniej gęstego ciasta, które wykorzystuje się w wielu przepisach.

↑ Ciasto w kropelkach, Ciasto do polewania, Ciasto do powlekania

Ogólnie rzecz biorąc, pałkarze należą do jednej z trzech kategorii: upuścić ciasto, do ciastaoraz ciasto do powlekania.

Ciasta kruche i lejące są słodsze, ponieważ są używane głównie do przygotowywania deserów. Ciasta do panierowania są bardziej pikantne, ponieważ używa się ich do smażenia i pieczenia mięs, serów i warzyw w panierce.Ogłoszenia

Ciasta kruche składają się z większej ilości mąki niż wody, co sprawia, że są gęste i ciastowate. Jak wskazuje ich nazwa, mogą być upuszczony z miski, łyżki lub gałki na ciasto, muffinki lub blachę do ciasteczek bez spływania.

Ciasta lane składają się z większej ilości wody niż mąki, co sprawia, że są mokre i rzadkie. Mieszczą się w karafce, dzbanku lub dozowniku do ciasta i są wylewane do formy, czy to francuskich naleśników, amerykańskich pancakes, czy belgijskich gofrów.

Ciasta do panierowania to ciasta mokre, zwykle składające się z 1 części mąki i 2 części wody, piwa lub cydru (użycie napoju gazowanego zamiast wody sprawia, że ciasto jest bardziej zwiewne). Miesza się je, wylewa na patelnię i zanurza w nich potrawy do płytkiego, głębokiego, powietrznego lub pieczonego smażenia.

↑ Dlaczego smażymy potrawy w cieście

Kiedy gotujemy wodę, jej temperatura w normalnych warunkach nie przekracza 212°F (100°C). Brązowienie i karmelizacja, które nadają potrawom złocistobrązowy kolor, zachęcający aromat i bogaty, wytrawny smak, zachodzą w temperaturach znacznie przekraczających temperaturę wrzenia wody.Ogłoszenia

Dlatego właśnie smażymy potrawy w oleju, który nagrzewa się do temperatury znacznie wyższej niż minimalna temperatura wymagana do zrumienienia i karmelizacji.

Jednak olej, choć jest cieczą, wysusza żywność, odparowując wilgoć z jej powierzchni (stąd bąbelki, które pojawiają się zaraz po włożeniu nowej porcji jedzenia do frytkownicy lub garnka z gorącym olejem).

Zanurzając produkty w cieście przed zanurzeniem ich w oleju, tworzymy powłokę, która chroni je przed wyschnięciem na powierzchni do czasu, gdy ciepło ugotuje je aż do środka.

Dodatkową korzyścią jest to, że skórka wychodzi chrupiąca, złocistobrązowa i pełna smaku.

↑ Ciasto: Co warto wiedzieć

Z reguły ciasta składają się z większej ilości mąki niż wody. Woda dostaje się do ciasta i łączy się z glutenem i skrobią, tworząc gęstą, elastyczną masę, która jest mieszana i wyrabiana, opcjonalnie garowana i/lub rozczynana, a następnie formowana i gotowana.Ogłoszenia

Niektóre wyroby z ciasta - takie jak bochenki chleba, placki do pizzy oraz słodkie lub pikantne placki - są pieczone. Inne, takie jak makaron, kluski i pierogi, gotuje się w obficie osolonej wodzie. Są też takie, które smaży się w głębokim tłuszczu, jak np. ciasto smażone na jarmarku czy pizza fritta.

↑ Ciasto na zakwasie a ciasto bez zakwasu

Zaczyn to, mówiąc najprościej, ciasto, które wyrasta. Zgodnie z tą definicją, ciasto na zakwasie to ciasto wyrośnięte, a ciasto bez zakwasu to ciasto, które ani nie wyrosło, ani nie miało wyrosnąć.

Dodanie organicznego rozczynnika, takiego jak drożdże lub zakwas, albo rozczynnika chemicznego, takiego jak soda oczyszczona lub proszek do pieczenia, powoduje powstanie w cieście pęcherzyków dwutlenku węgla. Te pęcherzyki gazu zostają uwięzione wewnątrz gęstej struktury mokrej mąki, dzięki czemu ciasto staje się lekkie i zwiewne, co powoduje jego wyrastanie.

↑ Ekologiczne zakwasy

Organiczny rozczyn, który stosujemy w ciastach, nazywa się drożdże.

Drożdże to maleńkie żywe organizmy składające się z pojedynczej komórki, które żywią się cukrami zawartymi w cieście, a jako produkt uboczny swojej pracy wydzielają etanol i dwutlenek węgla.Ogłoszenia

Etanol - czyli alkohol - wzbogaca zapach i smak ciasta, a nagromadzenie dwutlenku węgla powoduje jego zakwaszenie.

Istnieją trzy rodzaje drożdży: świeże drożdże, aktywne drożdże sucheoraz drożdże instant.

Świeże drożdże, znane również jako drożdże tortowe, są nietrwałe. Należy je przechowywać w lodówce, gdzie zachowują trwałość przez tydzień lub dwa, lub w zamrażarce, gdzie zachowują trwałość przez kilka miesięcy. Jest to najstarszy rodzaj drożdży sprzedawanych w handlu, miękki i kruchy, który można znaleźć w małych ciastkach w dziale chłodniczym sklepu spożywczego.

Aktywne drożdże suszone zostały wynalezione w latach 40. ubiegłego wieku. Składają się one z granulek odwodnionych, a więc uśpionych komórek drożdżowych, otoczonych skorupką z martwych komórek drożdżowych, która chroni je przed światem zewnętrznym. Przed użyciem należy je poddać procesowi garowania.

Drożdże instant zostały wynalezione w latach 70. ubiegłego wieku. Składają się one z uśpionych komórek drożdżowych, które odżywają po zetknięciu z wodą. Są tak samo dobre jak drożdże świeże lub aktywne drożdże suszone i są zdecydowanie najwygodniejszym rodzajem drożdży do użycia: Wystarczy otworzyć saszetkę, dodać do ciasta, a następnie wymieszać.Ogłoszenia

↑ Chemiczne środki zakwaszające

Chemiczne środki rozczynowe, takie jak soda oczyszczona oraz proszek do pieczenia Wykorzystaj reakcję chemiczną, która zachodzi, gdy zasada zostanie zmieszana z kwasem: Mieszanina tworzy pęcherzyki powietrza, w wyniku czego powstaje dwutlenek węgla. Pęcherzyki gazu zostają uwięzione w cieście, dzięki czemu staje się ono zaczynem i nabiera sprężystości.

Soda oczyszczona składa się z wodorowęglanu sodu, czyli zasady. Aby puściła bąbelki, musi być zmieszana z kwaśnym płynem, takim jak maślanka, jogurt, sok z cytryny lub ocet. Z drugiej strony, proszek do pieczenia zawiera zarówno zasadę, jak i kwas; jest to rozpuszczalnik typu "dwa w jednym", który do działania wymaga jedynie zwilżenia.

Proszek do pieczenia został wynaleziony po sodzie oczyszczonej i jest lepszym rozwiązaniem spośród tych dwóch produktów. Zawiera dwa rodzaje kwasów: jeden, który aktywuje się pod wpływem wilgoci, i drugi, który aktywuje się pod wpływem ciepła. Dzięki temu wypieki rosną zarówno na macie do pieczenia, jak i w piekarniku.

Zarówno soda oczyszczona, jak i proszek do pieczenia są sprzedawane w saszetkach i znajdują się praktycznie w każdym supermarkecie. Można je przechowywać w szafce lub w spiżarni w temperaturze pokojowej, a najlepiej sprawdzają się, gdy są zużyte natychmiast po otwarciu.Ogłoszenia

↑ Ekologiczne zakwasy a chemiczne zakwasy

Chemiczne zakwasy są szybkie i łatwe w użyciu. Z drugiej strony, zakwasy organiczne wymagają czasu oraz określonego zakresu temperatur i poziomu wilgotności, aby pozostać przy życiu i wykonać swoją pracę. Zaczyn organiczny pozwala jednak uzyskać ciasto o mocniejszej strukturze, bogatszym aromacie i głębszym smaku.

Choć staramy się odtworzyć cuda fermentacji, czyli naturalnego procesu, w którym komórki drożdży odżywiają się cukrami zawartymi w cieście, chemiczne zakwaszacze po prostu nie są w stanie sprostać temu wyzwaniu tak dobrze, jak drożdże.

↑ Ciasto chude a ciasto wzbogacone

Ciasto chude to ciasto składające się z mąki i wody oraz, opcjonalnie, soli i/lub zaczynu.

Wzbogacone ciasto zawiera "bogate" składniki, takie jak masło, jajka, cukier i pełne mleko, które nadają produktowi końcowemu smakowitości i dekadencji.

Chude ciasta są używane do wypieku bochenków chleba, placków do pizzy i focaccii. Z kolei ciasta wzbogacone wykorzystuje się do wypieku bułek brioszkowych (takich, jakich używamy do hamburgerów), rogalików, chleba słodkiego i innych wypieków o delikatnej konsystencji i słodkim smaku przypominającym deser.Ogłoszenia

Ciasta chude można bezpiecznie pozostawić na wiele godzin do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Ciasta wzbogacone zawierają produkty mleczne i drobiowe, co sprawia, że bardzo łatwo się psują w temperaturze pokojowej. Z tego powodu powinny być pozostawione do wyrośnięcia na 1-2 godziny lub przechowywane w lodówce. (Chłodzenie znacznie spowalnia wyrastanie, ale go nie zatrzymuje).

↑ Wskazówki dotyczące pieczenia w domu

Używaj świeżych składników. Kupuj świeże torebki z mąką, saszetki z drożdżami i wszystkie inne składniki, które wchodzą w skład domowych ciast i ciasteczek. Resztki przechowuj w szczelnych pojemnikach na żywność lub słoikach typu "mason" i wykorzystaj je w ciągu kilku tygodni do kilku miesięcy.

Odpoczynek ciasta (w lodówce). Po wymieszaniu ciasta przełóż je do szczelnych pojemników do przechowywania żywności i odstaw do lodówki na 3-4 godziny, aby suche składniki wchłonęły wilgoć, a wszystkie aromaty i smaki połączyły się ze sobą. Twoje desery i smażone potrawy będą bardziej aromatyczne i pachnące niż w innych przypadkach.

Odpowiednio dobierz mąkę. Mąka tortowa jest nazywana w ten sposób, ponieważ zawiera 8-9% glutenu i jest to właściwy rodzaj mąki do deserów. Gluten, czyli białko roślinne występujące w pszenicy, powoduje, że wypieki są twarde i ciągnące się. Z kolei chleby rustykalne, bagietki i bajgle najlepiej smakują z twardej, wysokoglutenowej mąki.Ogłoszenia

Daj drożdżom czas, którego potrzebują. Aby spowolnić fermentację ciasta drożdżowego, włóż je do miski, przykryj folią i schowaj na 24 do 48 godzin do lodówki. Im wolniejsza fermentacja, tym bogatszy aromat i bardziej złożony smak ciasta.

Uważaj na temperaturę. Zawsze rozgrzewaj piekarnik przez 20-30 minut, zanim zaczniesz w nim piec. Pizza, która ma dużą wilgotność, cienką skórkę i mokre dodatki, potrzebuje wysokiej temperatury - tak wysokiej, jak piekarnik, aby wyschnąć, napuszyć się i stać się chrupiącą. Ciasta, chleby i placki wymagają umiarkowanej temperatury, aby skórka nie spaliła się, zanim wnętrze się upiecze.