Тесто срещу тесто (разлики)

Каква е разликата между тестото и тестото? Ще ви помогнем да разберете това и ще ви дадем ключа към успеха с всяка рецепта.Advertisements

Тестото е смес от брашно и вода, към която често се добавят допълнителни съставки, като мая, яйца, масло и други. Основната разлика между тях е съотношението между брашното и водата: в тестото има повече вода, отколкото брашно; в тестото има повече брашно, отколкото вода.

Тестата се замесват и омесват на ръка, в миксер на стойка или в машина за хляб. Резултатът е гъста, лепкава, консистентна маса, която запазва формата си дори когато е сурова. Тази маса може да се обработва; тя може да се пресова или разточи на плосък диск, квадрат или правоъгълник - или да се оформи на топка, руло и много други форми.

Хлябът, багелите, багетите, кифличките за бургери, пиците, италианските фокачи и немските кренвирши са примери за хлебни изделия, направени от тесто. Стоките, направени от тесто, включват бисквити, сладкиши, курабийки, френски крепове, палачинки, белгийски гофрети, както и пържени храни.

За разлика от тях тестото се разбива с бъркалка, ръчен миксер, кухненски робот или с миксер на стойка. Резултатът е тънка, течна маса, която приема формата на това, върху което е излята (или в което е вложена), и която изсъхва и се втвърдява по време на готвене.Advertisements

Месенето на тесто и разбиването на тесто са трудоемки задачи. Когато се извършват ръчно, те изискват значително количество мазнина за лактите. Не е изненадващо, че шеф-готвачите и домашните готвачи предпочитат да ги делегират на своите високотехнологични кухненски роботи или вдъхновени от старината миксери.

↑ Батер: Неща, които трябва да знаете

Батериите се състоят повече от вода, отколкото от брашно. Двете съставки се разбиват, като глутенът и нишестето се разпръскват във водата, за да се получи рядка, водниста смес, която се изсипва от карафа, кана или диспенсър за тесто и се пече на плоски скари, чугунени грилове, тигани и тави за кекс.

Брашната с високо съдържание на глутен дават дъвчащи печени продукти. Въпреки че това е желателно за хляба или тестените изделия, същото не може да се каже за тортите и креповете. Когато се съмнявате, приготвяйте тестото от меки, пухкави брашна с ниско съдържание на глутен, като брашното за торти.

Известни готвачи и автори на готварски книги често предлагат да оставите тестото да престои няколко часа, за да може съставките да се комбинират. Те обаче забравят да споменат, че това трябва да се прави в хладилник, особено ако искате да оставите тестото - бързо развалящ се хранителен продукт, който често съдържа млечни продукти и/или яйца - да престои повече от 1-2 часа.Advertisements

Някои продукти, приготвени от тесто - например палачинките - се приготвят на горещ тиган на печката. Други, като кексчета и мъфини, се изсипват в тави с формички и се пекат във фурната. Гофретите изискват специално оборудване - машина за гофрети.

Месото, морските дарове, сирената и продуктите също могат да се потопят в тесто, след което да се потопят в горещо олио за плитко пържене или да се потопят изцяло в него за дълбоко пържене. Тестото става хрупкаво и златистокафяво, а месото остава влажно и крехко.

Тестото може да бъде наквасено с помощта на пара, която се получава, когато водата в тестото се нагрява и се превръща в пара. Сметаната и разбиването също са начини за втасване на тестото, за да се получи по-лек и не толкова плътен сладкиш, което се използва в много рецепти.

↑ Капка тесто, Изсипете тесто, Покритие тесто

Обикновено батерите попадат в една от трите категории: капка тесто, за тестото, и покритие от тесто.

Капковите теста и тестото за заливане са по-сладки, тъй като се използват предимно за приготвяне на десерти. Блатовете с покритие са от солената страна, тъй като се използват за пържене и печене на панирани меса, сирена и зеленчуци.Advertisements

Тестото за капки се състои от повече брашно, отколкото вода, което го прави гъсто и пастообразно. Както подсказва името им, те могат да бъдат изпуснат от купа, лъжица или лъжичка в тортена форма, форма за мъфини или форма за бисквити, без да се стича.

Заливките се състоят от повече вода, отколкото брашно, което ги прави влажни и течни. Те се поставят в касерола, кана или диспенсър за тесто и се изсипват във/върху форма, независимо дали става въпрос за френски палачинки, американски палачинки или белгийски гофрети.

Тестото за покриване е мокро тесто, което обикновено се състои от 1 част брашно и 2 части вода, бира или сайдер (използването на газирана напитка вместо вода прави тестото по-въздушно). Те се смесват, изсипват се в тиган и в тях се потапят храни за плитко пържене, дълбоко пържене, пържене на въздух или печене.

↑ Защо пържим храни в тесто

Когато варим вода, при нормални обстоятелства температурата ѝ не надвишава 100°C (212°F). Браунизацията и карамелизацията, които придават на храната златистокафяв цвят, привлекателен аромат и богат, пикантен вкус, протичат при температури, значително по-високи от точката на кипене на водата.Advertisements

Затова пържим в олио, което се нагрява много повече от минималните температури, необходими за покафеняването и карамелизирането.

Но олиото, въпреки че е течност, също така изсушава храната, като изпарява влагата от повърхността (оттук и мехурчетата, които се появяват веднага щом потопите нова партида храна във фритюрника или в тенджера с горещо олио).

Когато потапяме продуктите в тесто, преди да ги потопим в олиото, им даваме покритие, което ги предпазва от изсъхване на повърхността до момента, в който топлината ги изпече до средата.

Допълнително предимство е, че коричката е хрупкава, златисто-кафява и пълна с аромат.

↑ Тесто: Какво трябва да знаете

По правило тестото се състои от повече брашно, отколкото вода. Водата се включва в тестото и се комбинира с глутена и нишестето в него, за да се образува плътна, еластична маса, която се замесва и омесва, по желание се втасва и/или втасва, след което се оформя и приготвя.Advertisements

Някои продукти, направени от тесто, като хляб, пици и сладки или солени пайове, се пекат. Други, като макаронени изделия, юфка и кнедли, се варят в обилно подсолена вода. Има и такива, които се пържат във фритюрник, като например пържено тесто от панаира или пица фрита.

↑ Тесто с квас срещу тесто без квас

Подквасването на тестото, казано на разбираем език, означава да го накарате да се надигне. Според това определение подквасеното тесто е тесто, което е втасало, а неподквасеното тесто е тесто, което нито е втасало, нито е предназначено да втаса.

Добавянето на органичен заквасващ агент, като мая или закваска, или на химичен заквасващ агент, като сода за хляб или бакпулвер, създава мехурчета въглероден диоксид в тестото. Тези газови мехурчета се задържат в плътната структура на мокрото брашно, като го правят леко и въздушно и го карат да втасва.

↑ Органични закваски

Органичният заквасващ агент, който използваме в тестото, се нарича дрожди.

Дрождите са миниатюрни живи организми, съставени от една клетка, които се хранят със захарите в тестото и отделят етанол и въглероден диоксид като страничен продукт от храненето си.Advertisements

Етанолът - основно алкохол - обогатява мириса и вкуса на тестото, а натрупването на въглероден диоксид предизвиква втасването му.

Съществуват три вида дрожди: прясна мая, активна суха мая, и разтворима мая.

Прясната мая, известна още като "мая за печене", е нетрайна. Тя трябва да се съхранява в хладилник, където издържа седмица или две, или във фризер, където издържа няколко месеца. Мека и ронлива, тя е най-старият вид мая, продавана в търговската мрежа, и може да се намери на малки питки в хладилната част на магазина за хранителни стоки.

Активната суха мая е изобретена през 40-те години на миналия век. Тя се състои от гранули от дехидратирани и по този начин неактивни дрождеви клетки, заобиколени от коричка от мъртви дрождеви клетки, която ги предпазва от външния свят. Преди да се използва, тя трябва да се изпита.

Разтворимата мая е изобретена през 70-те години на миналия век. Тя се състои от спящи дрождеви клетки, които се съживяват, щом влязат в контакт с вода. Тя е също толкова добра, колкото и прясната мая или активната суха мая, и определено е най-удобният вид мая за използване: Просто отворете пакетчето, добавете го към тестото и го разбъркайте.Advertisements

↑ Химически закваски

Химически закваски като сода за хляб и прах за печене да се възползвате от химичната реакция, която протича при смесването на основа с киселина: Сместа се издува, като се образува въглероден диоксид. Газовите мехурчета се задържат в тестото, като го подквасват и го правят въздушно.

Содата за хляб се състои от натриев бикарбонат - основата. За да се образуват мехурчета, тя трябва да се смеси с кисела течност, като мътеница, кисело мляко, лимонов сок или оцет. От друга страна, бакпулверът съдържа и основата, и киселината; той е разтворител "две в едно", който трябва само да се навлажни, за да действа.

Прахът за хляб е изобретен след содата за хляб и е по-добрият вариант за използване от двата вида. Той съдържа два вида киселини: една, която се активира от влагата, и една, която се активира от топлината. Така че благодарение на него печивата ви се надигат както върху подложката за сладкиши, така и във фурната.

Както содата за хляб, така и бакпулверът се продават в пакетчета и се предлагат в почти всеки супермаркет. Те могат да се съхраняват в шкаф или в килера на стайна температура и действат най-добре, когато се използват веднага след отварянето им.Advertisements

↑ Органични закваски срещу химически закваски

Химическите закваски се използват бързо и лесно. Органичните закваски, от друга страна, отнемат време и се нуждаят от определен температурен диапазон и ниво на влажност, за да останат живи и да вършат работата си. Въпреки това органичните закваски дават тесто с по-здрава структура, по-богат аромат и по-дълбок вкус.

Колкото и да се опитваме да възпроизведем чудесата на ферментацията, естествения процес, при който клетките на дрождите се хранят със захарите в тестото, химическите закваски просто не се справят с предизвикателството така добре, както дрождите.

↑ Постно тесто срещу обогатено тесто

Постното тесто е тесто, което се състои от брашно и вода, по желание от сол и/или набухвател.

Обогатеното тесто съдържа "богати" съставки като масло, яйца, захар и пълномаслено мляко, които придават на крайния продукт вкус и разкош.

Постните теста се използват за печене на хляб, пици и фокачи. От друга страна, обогатените теста се използват за приготвяне на кифлички от бриош (каквито използваме за бургери), кроасани, сладкиши и други печива с люспеста текстура и сладост, наподобяваща десерт.Advertisements

Постните теста могат спокойно да се оставят да втасват на стайна температура в продължение на часове. Обогатените теста съдържат млечни и птичи продукти, поради което са много нетрайни при стайна температура. Поради тази причина те трябва да престояват само 1-2 часа или да се съхраняват в хладилник. (Хладилното съхранение значително забавя втасването, но не го спира.)

↑ Съвети за печене у дома

Придържайте се към пресни съставки. Купувайте торбичките с брашно, пакетчетата с мая и всички останали съставки, които влизат в състава на домашно приготвените тестота, пресни. Съхранявайте остатъците правилно, в херметически затворени контейнери или буркани, и ги използвайте в рамките на няколко седмици до няколко месеца.

Оставете тестото да почине (в хладилника). След като смесите тестото, прехвърлете го в херметически затворени съдове за съхранение на храна и го оставете в хладилника за 3-4 часа, за да може сухите съставки да поемат влагата и всички аромати и вкусове да се слеят. Вашите десерти и пържени храни ще излязат по-ароматни и вкусни, отколкото в противен случай.

Изберете брашното си по подходящ начин. Брашното за торти се нарича така, защото съдържа 8-9% глутен и е подходящият вид брашно за десерти. Глутенът, растителният протеин в пшеницата, води до получаването на твърди и дъвчащи печени изделия. От друга страна, селският хляб, багетите и багелите се ползват от твърдо брашно с високо съдържание на глутен.

Дайте на маята необходимото време. Забавете ферментацията на тестото с мая, като го поставите в купа, покриете купата с найлоново фолио и го приберете за 24 до 48 часа в хладилника. Колкото по-бавна е ферментацията, толкова по-богат е ароматът и по-сложен вкусът на тестото.

Внимавайте за температурата. Винаги загрявайте фурната си 20-30 минути, преди да печете в нея. Пицата с висока хидратация, тънка коричка и мокри топинги се нуждае от висока температура - толкова висока, колкото е фурната ви, за да изсъхне, да се надуе и да стане хрупкава. Тортите, хлябовете и пайовете се нуждаят от умерена температура, за да не прегори кората, докато се изпече вътрешността.