生地と衣の違いについて
内容
ドウとバッターの違いは？ その違いを知り、レシピを成功させるための秘訣を伝授します。
衣と生地は、どちらも小麦粉と水を混ぜたもので、これにイースト、卵、バターなどの副材料を加えることが多い。 両者の主な違いは小麦粉と水の割合で、バッターは小麦粉より水の量が多く、ドウは水より小麦粉の量が多い。
生地は、手、スタンドミキサー、またはパン焼き機で混ぜ、こねます。 その結果、密度が高く、粘りのある、均一な塊ができ、生のままでも形を保つことができる。 この塊は加工しやすく、平らな円盤、正方形、長方形にプレスしたり丸めたり、ボールやロールなどさまざまな形に成形することができる。
パン生地から作られる焼き菓子としては、食パン、ベーグル、バゲット、バーガーバンズ、ピザパイ、イタリアのフォカッチャ、ドイツのプレッツェルなどが挙げられる。 生地を使ったものには、ビスケット、ケーキ、クッキー、フレンチクレープ、ホットケーキ、ベルギーワッフル、揚げ物などがある。
これに対し、バッターは泡立て器やハンドミキサー、フードプロセッサー、スタンドミキサーなどで泡立てます。 その結果、薄く流動的な塊ができ、それが何かの上に（または中に）注がれ、調理中に乾いて固まるのです。
生地をこねたり、生地を泡立てたりするのは手間のかかる作業です。 手作業で行うには、相当な労力が必要です。 シェフや家庭の料理人は、ハイエンドのフードプロセッサーやビンテージ風のスタンドミキサーにそれらを委任することを選択するのは驚くことではありません。
↑ バッテリー 知っておきたいこと
バッターは、小麦粉より水の方が多い。 この2つを泡立て、グルテンとスターチを水に溶かし、薄い水状の混合物を作り、カラフェ、ピッチャー、バッターディスペンサーに注ぎ、フラットトップグリル、鋳鉄製グリドル、フライパン、カップケーキトレイで焼く。
グルテンを多く含む小麦粉は、モチモチとした焼き菓子に仕上がります。 パンやパスタには好ましいのですが、ケーキやクレープではそうもいきません。 このような場合は、ケーキ用の小麦粉のように、グルテンの含有量が少なく、柔らかくて羽のように柔らかい小麦粉で生地を作りましょう。
有名なシェフや料理本の著者は、生地を数時間寝かせて材料を馴染ませることをよく勧めます。 しかし、彼らはこれを冷蔵庫で行う必要があることを忘れています。特に、乳製品や卵を含むことが多い生鮮食品である生地を、1～2時間以上休ませたい場合は、注意が必要です。
パンケーキのような生地から作る商品は、コンロの上で熱したフライパンで調理します。 カップケーキやマフィンなどは、型を使ってトレーに流し込んでオーブンで焼く。 ワッフルは、ワッフルメーカーという特別な器具が必要です。
肉類、魚介類、チーズ、野菜なども、衣をつけてから高温の油につけて浅く揚げたり、完全に浸して揚げたりすることができます。 衣はサクッときつね色に、肉はしっとりと柔らかく仕上がります。
ケーキの膨張剤である水蒸気は、生地内の水分が加熱されて水蒸気となることで発生するため、バッターを膨張させることができます。 また、クリームやホイップでも生地を膨らませることができ、より軽く、密度の低いケーキを作ることができるため、多くのレシピで活用されています。
↑ バッターを落とす、バッターを注ぐ、バッターを塗る
一般的に、打者は3つのカテゴリーに分類される。 ドロップバッター, バッター用そして コート・バッター.
ドロップバッターとポアバッターは、主にデザートを作るために使用されるため、甘みが強い方です。 コーティングバッターは、衣をつけた肉、チーズ、野菜などを揚げたり焼いたりするのに使われるので、香ばしい面もあります。
ドロップバッターは、水より小麦粉の方が多いので、厚みがあり糊状になっています。 その名の通り 落下 をボウル、スプーン、またはスコップでケーキ、マフィン、またはクッキングシートに流さずに入れます。
小麦粉よりも水分が多いため、水分が多く、ボソボソした食感になります。 カラフェ、ピッチャー、バッターディスペンサーなどに入れ、フレンチクレープ、アメリカンパンケーキ、ベルギーワッフルなどの形に流し込んで使用します。
小麦粉1に対して、水、ビール、サイダーなどを混ぜたものです（水の代わりに炭酸飲料を使うと、衣に空気を含ませることができます）。 水の代わりに炭酸飲料を使うと、衣に空気を含ませることができる。これを混ぜてフライパンに流し込み、食材を浸して浅く揚げたり、揚げたり、空焼きしたりする。
↑ 衣で食材を揚げる理由
私たちが水を沸騰させるとき、通常であればその温度は212°F（100℃）を超えることはない。 褐変やキャラメリゼは、食材に黄金色の色合いや魅力的な香り、豊かで香ばしい風味を与えるため、水の沸点よりもはるかに高い温度で起こります。
そのため、焼き色やキャラメリゼを起こすのに必要な最低温度よりもずっと高温になる油で食材を揚げているのです。
しかし、油は液体でありながら、食材の表面から水分を蒸発させて乾燥させてしまいます（そのため、新しい食材を揚げ鍋や熱した油に入れたとたんに泡が出るのです）。
食材に衣をつけてから油に浸すと、中まで火が通るまでに表面が乾かないようにコーティングすることができるのです。
さらに、その皮はサクサクとした食感で、きつね色に焼き上がり、風味豊かな仕上がりになるのです。
↑ 生地 知っておきたいこと
一般的に、生地は水より小麦粉の方が多い。 水は生地に取り込まれ、その中のグルテンやデンプンと結合して、密で弾力性のある塊を形成し、それを混ぜて練り、オプションでプルーフィングやリービングを行い、形を整えて調理する。
パン、ピザパイ、スイートパイ、セイボリーパイなど、生地を使った商品には焼くものがあります。 パスタや麺、餃子のように、たっぷりの塩水で茹でるものもある。 パスタやヌードル、餃子などは塩水で茹で、郡山市の揚げパンやピッツァ・フリッタなどは揚げる。
↑ レーブド生地とアンレーブド生地の比較
生地を捏ねるというのは、平たく言えば「生地を膨らませる」ということだ。 その定義に従えば、leavened doughは上昇した生地であり、unleavened doughは上昇したことも上昇する意図もない生地である。
イーストやサワードウ・スターターなどの有機系リーバーや、重曹やベーキングパウダーなどの化学系リーバーを加えると、生地の中に二酸化炭素の気泡が発生する。 この気泡が湿った小麦粉の密な構造の中に閉じ込められ、軽くて空気を含んだような生地となり、ライズアップの原因となるのです。
↑ オーガニック・レベンター
生地に使用するオーガニック・リーヴナーは 酵母.
酵母は単細胞からなる小さな生命体で、生地の糖分を食べて、ごちそうの副産物としてエタノールと二酸化炭素を吐き出します。
エタノール、つまりアルコールは生地の香りと味を豊かにし、二酸化炭素は生地を醗酵させる。
酵母は3種類あります。 生イースト, アクティブドライイーストそして インスタントイースト.
生イーストは「ケーキイースト」とも呼ばれ、腐敗しやすい。 冷蔵庫で1〜2週間、冷凍庫で数カ月保存する必要があります。 柔らかくて砕けやすく、市販のイーストの中では最も古いタイプで、スーパーの冷蔵コーナーで小さなケーキ状になっているのを見かけます。
アクティブドライイーストは1940年代に発明された。 酵母が脱水して休眠状態になった顆粒を、酵母の死骸が外界から守るように取り囲んだものである。 使用する前にプルーフする必要がある。
インスタントイーストは1970年代に発明された。 休眠状態の酵母細胞が、水と接触するとすぐに生き返るというものです。 生イーストやドライイーストと同じように使用でき、最も便利なタイプのイーストです。 小袋を開けて生地に加え、混ぜ合わせるだけです。
↑ ケミカルレベンター
などの化学醗酵剤 重炭酸ソーダ と ベーキングパウダー 塩基と酸を混ぜたときに起こる化学反応を利用する。 混合物は泡立ち、二酸化炭素を発生させる。 この気泡が生地の中に閉じ込められ、生地を膨らませ、空気を含ませるのである。
重曹は塩基である炭酸水素ナトリウムから構成されています。 泡を立てるには、バターミルク、ヨーグルト、レモン汁、酢などの酸性の液体と混ぜ合わせる必要があります。 一方、ベーキングパウダーは塩基と酸の両方を含んでおり、湿らせるだけで効果を発揮する一石二鳥の溶剤なのです。
ベーキングパウダーは重曹の後に発明されたもので、この2つの中ではより使い勝手が良いものです。 水分によって活性化する酸と、熱によって活性化する酸の2種類が含まれています。 そのため、オーブンで焼くのと同じように、ペストリーマットの上でも焼き菓子を膨らませることができるのです。
重曹もベーキングパウダーも小袋で売られており、ほぼ全てのスーパーで取り扱われています。 彼らはキャビネットや室温であなたのパントリーに保存することができ、彼らはすぐにopening.Advertisements後に使用されているときに最適な動作します。
↑ 有機質レーバーと化学質レーバーの比較
化学澱粉は短時間で簡単に使用できます。 一方、有機澱粉は時間がかかり、生きて仕事をするために特定の温度範囲と湿度が必要です。 そのため、有機澱粉を使用することで、より丈夫な組織、豊かな香り、深い味わいを持つ生地を作ることができます。
イースト菌が生地の糖分を食べて発酵する自然のプロセスを再現しようとしても、化学的な醗酵剤はイースト菌ほどにはうまくいきません。
↑ リーン生地とエンリッチドウの比較
リーン生地とは、小麦粉と水、そして任意で塩、および/または膨張剤からなる生地のことです。
バター、卵、砂糖、全乳などの "リッチ "な材料で作られた生地は、最終製品においしさと退廃的な味わいを加えるのです。
食パンやピザパイ、フォカッチャなどを焼くのに使われるのが「リーン生地」です。 一方、エンリッチド・ドウは、ブリオッシュ・バンズ（ハンバーガーに使うパン）、クロワッサン、菓子パンなど、フレーク状の食感とデザートのような甘さを持つ焼き菓子に使用されます。
リーンな生地は、室温で何時間も放置して寝かせても大丈夫です。 エンリッチド・ドウは乳製品や鶏肉が含まれているため、常温では非常に腐りやすい。 そのため、1〜2時間放置するか、冷蔵庫で保管する必要があります。 (冷蔵庫に入れると、発酵のスピードはかなり遅くなりますが、発酵を止めることはできません)。
↑ 家庭でできるお菓子作りのコツ
新鮮な食材にこだわる。 小麦粉の袋、イーストの小袋、その他バッターや生地に使用する材料はすべて新鮮なものを購入しましょう。 食べ残しは密閉できる容器や瓶に入れ、数週間から数ヶ月以内に使い切るようにしましょう。
バッターを休ませる（冷蔵庫で）。 バッターを混ぜたら、密閉できる食品保存容器に移し、冷蔵庫で3～4時間休ませると、乾燥材料が水分を吸収し、すべての香りと風味が溶け合います。 デザートも揚げ物も、より香ばしく、風味豊かに仕上がります。
それに合わせて小麦粉を選びましょう。 ケーキ粉はグルテンを8〜9％含んでいるためこのように呼ばれており、デザートに使うには適した小麦粉の種類と言えます。 小麦に含まれる植物性タンパク質であるグルテンは、硬くて噛み応えのある焼き菓子を生み出します。 一方、素朴なパンやバゲット、ベーグルには、硬めの高グルテンの小麦粉が向いています。
イーストに必要な時間を与えましょう。 イーストで発酵させた生地は、ボウルに入れてラップをかけ、冷蔵庫で24～48時間保管することで発酵を遅らせることができます。 発酵が遅いほど、香りが豊かになり、生地の味も複雑になります。
温度に注意する オーブンで焼く前には、必ず20～30分ほど予熱してください。 水分が多く、薄い生地で、水分の多いトッピングをするピザは、乾燥させ、膨らませ、パリッとさせるために、オーブンの強火が必要です。 ケーキやパン、パイは、中まで火が通るまで皮が焦げないよう、適度な温度が必要です。
