Jūsu picas akmens uz grila saplaisās (tā vietā izmantojiet šo)

Kad iegādājos savu pirmo picas akmeni, teiksim tā, man bija grūti atturēties no picas gatavošanas brokastīs, pusdienās un vakariņās septiņas dienas nedēļā. Kad pirmo reizi salauzu picas akmeni, es brīnījos, kas ir noticis nepareizi un kur mana gatavošanas tehnika ir kļūdījusies.Reklāma.

Kopš tā laika ir pagājuši gadi. Pēc ilgiem pētījumiem un eksperimentiem esmu nonācis pie secinājuma, ka picas akmens ne vienmēr ir labākais piederums konditorejas izstrādājumu gatavošanai - īpaši, ja izmantojat āra grilu.

Vai picas akmens var saplaisāt uz grila?

Lielākā daļa picas akmeņu saplaisā, ja tos izmantojat uz grila (kokogļu vai gāzes). Grilētu picu pagatavošanai apsveriet iespēju iegādāties picas tēraudu. Tērauda plāksne labāk iztur termisko triecienu nekā plāksne, kas izgatavota no akmens vai keramikas.

Picu akmeņi ir taisnstūra, kvadrātveida vai apaļas plātnes, kas parasti ir izgatavotas no keramikas vai akmens un ko var izmantot, lai mājās izceptu labākas garšas picas, maizes klaipus, cepumus un citus maizes izstrādājumus.

Labākā virsma cepšanai ir karsts akmens. Tā vietā, lai paļautos uz netiešo gaisa siltumu elektriskā vai gāzes krāsnī, akmens ātri izcep ēdienu, izmantojot tiešo siltumu.

Pirms elektriskās krāsnis kļuva par būtisku ierīci profesionālajās un mājas virtuvēs, krāsnis gatavoja no akmens, māla vai ķieģeļiem. Lai gan to uzsildīšana prasīja vairākas stundas, tās bija grūti kontrolējamas un piesārņoja gaisu, tajās tika cepti izstrādājumi ar apbrīnojamu garšu un garozu.

19. gadsimta 90. gadu sākumā ASV un Kanādā sāka parādīties pirmo elektrisko plīts modeļu pieteikumi. Pirmā elektriskā plīts, kas bija paredzēta lietošanai mājās, tika atklāta Čikāgas Pasaules izstādē 1893. gadā kā daļa no nākotnes elektrificētās mājas virtuves izstādes.

Līdz 20. gadsimta 30. gadiem elektrisko plītiņu izgatavošanas tehnoloģija bija pietiekami attīstīta, lai ražotu vispārpieejamas un plaši pieejamas plītis, kas aizstāja gāzes plīti un ar malku kurināmu ķieģeļu krāsni.

Gāzes un elektrisko cepeškrāsns ieviešana radīja jaunu izaicinājumu maizniekiem: samirkuši konditorejas izstrādājumi. Patiesībā ar šo izaicinājumu maiznieki saskaras arī šodien. Elektriskās krāsns radītais karstums nekādā ziņā nevar sacensties ar pagātnes ar malku kurināmo ķieģeļu krāsni.

Picas akmens imitē ķieģeļu krāsns darbību. Tas ļoti labi notur karstumu un izvelk mitrumu no mīklas, uzpūš ceptos izstrādājumus un liek tiem izcepties kraukšķīgiem un apbrūninātiem no apakšas.

Izmantojot picas akmeni, jūs vairs nesasmērējaties, kā tas notiek, cepot ēdienu uz cepešpannas. Par picas akmeņiem ikviens pieredzējis mājas pavārs jums pateiks, ka tie viegli un ātri saplaisā, ja tiek pakļauti termiskam šokam.

Termiskais šoks notiek, kad picas akmens iekšējā temperatūra strauji mainās, pēkšņi pakļaujot to ievērojami karstākai vai aukstākai videi. Tas izraisa dažādu akmens daļu izplešanos, tām sakarstot, vai saraušanos, tām atdziestot, izraisot plaisas akmens virsmā vai sadalot to vairākos gabalos.

Tas ir iemesls, kāpēc picas akmens saplaisās, ja ievietojat to iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Vai arī, ja izņemat karstu akmeni no cepeškrāsns un pēkšņi pakļaujat to istabas temperatūrai, pirms tam neļaujot tam atdzist. Akmens vienkārši nespēs tikt galā ar pēkšņo temperatūras maiņu.Reklāma

Lai gan dažiem tas ir traucēklis, patiesībā tā nav problēma, ja vien picas akmens krāsnī tiek izmantots, ievērojot pareizu tehniku.

Pareiza metode picas akmens izmantošanai cepeškrāsnī ir šāda:

• Ielieciet picas akmeni aukstā cepeškrāsnī un uzkarsējiet cepeškrāsni kopā ar to, pakāpeniski uzkarsējot akmeni;
• Kad esat pabeiguši cepšanu uz picas akmens, atstājiet to cepeškrāsnī, ļaujot tai dabiski atdzist 50-60 minūtes.

To pareizi pagatavot uz grila, gāzes vai kokogļu, ir daudz sarežģītāk. Lūk, kas notika ar viena Redditora picas akmeni pēc tam, kad viņš mēģināja to izmantot uz grila:

Nesaprotiet mani nepareizi; tas nav neiespējami. Ja jums ir izturīgs picas akmens, lēnām un pacietīgi uzkarsējat grilu un izvairāties no akmens tiešas saskares ar karsto kokogļu degļu liesmu, jūs, visticamāk, varēsiet izmantot savu picas akmeni grilā, to nesaplaisājot.

↑ Kāpēc uz grila jālieto picas tērauds

Visbiežāk ir pārsteidzoši grūti nelauzt picas akmeni uz āra grila. Īpaši, ja izmantojat kokogļu grilu, kur pakāpeniska iepriekšēja uzkarsēšana un precīza temperatūras kontrole ir praktiski neiespējama.

Picas tēraudi ir metāla plāksnes, uz kurām var cept picas, maizi, cepumus un citus izstrādājumus. Tā kā metāls labāk vada siltumu nekā akmens, picu tēraudi nodrošina karstāku cepšanas virsmu nekā picu akmeņi. Tās ir arī piemērotākas izmantošanai uz āra grila.

Salīdzinot ar keramiku un dabīgo akmeni, tēraudam ir lielāka termiskā masa. Vienkāršāk sakot, termiskā masa ir objekta spēja absorbēt un uzkrāt siltumu, piešķirot tam "inerci" pret temperatūras svārstībām.

2012. gadā, Nopietni ēd gatavoja Ņujorkas un Neapoles picas uz picas tērauda un picas akmens, un novērots atšķirības.

Viņi uzkarsēja testa virtuves krāsni līdz 550 °F un izmērīja, pie kādas temperatūras tērauds un akmens nostabilizējas. Lūk, ko viņi atklāja:Reklāma

• Līdz 550°F sakarsētā cepeškrāsnī picas akmens temperatūra stabilizējas pie 500-525°F.
• Cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 550°F, picas tērauds nostabilizējas 450°F-475°F temperatūrā.

Atšķirība? Tērauds izdala vairāk siltuma nekā akmens. Pretēji intuīcijai ir tas, ka tērauds ir labāks izstrādājumu cepšanai, jo tas izdala vairāk karstuma. Tā kā tērauds nodeva vairāk karstuma uz testa picu, tas nodrošināja arī labāk apbrūnējušu garozu un ievērojami gaisīgāku mīklu.

Priekšmeti ar lielāku termisko masu "izlīdzina" temperatūras svārstības, absorbējot siltumenerģiju, kad tie ir pakļauti karstuma iedarbībai, un atdodot siltumenerģiju, kad tie ir pakļauti aukstuma iedarbībai, tāpēc tie labāk spēj izturēt pēkšņas temperatūras izmaiņas nekā priekšmeti ar mazāku termisko masu.

Picas tērauds uzkarsējas ātrāk un gatavo gardākus konditorejas izstrādājumus nekā tāda paša izmēra picas akmens. Atšķirībā no picas akmens picas tērauds, izmantojot to uz ārējā grila, nekļūst deformējies, saplaisājis vai salūzis, jo tas ir izturīgs pret pēkšņām apkārtējās vides temperatūras izmaiņām.

↑ Labākais picu tērauds grilēšanai ārpus telpām

Lūk, mana izvēle par labāko picas tēraudu, ko izmantot uz āra grila. Tas ir Conductive Cooking's Deluxe 3/8″ Pizza Steel.AdvertisementsSale

• ĀTRĀ PIEGĀDE: Garantēta apstrāde nākamajā darba dienā, Kuģi pa zemi.
• Augsta kvalitāte: mūsu īpaši vadošais tērauda materiāls pārspēj pat labākos keramikas akmeņus. Izturīgā tērauda plāksne ļauj jums izveidot...
• Dažādība: Izvēlieties savām vajadzībām atbilstošu metāla plāksnes biezumu! Mēs piedāvājam mūsu standarta (3/16") biezumu izmantošanai nelielos apjomos vai mūsu...

Šis smagais un biezais picas tērauds ir izgriezts ar lāzeru no vienas tērauda loksnes, kas ir 3/8″ bieza, izmantojot CNC iekārtu. Tas nozīmē, ka tā gatavošanas virsma ir tik plakana un gluda, cik vien iespējams no tērauda. Es to zinu, jo agrākā darbā rakstīju programmatūru CNC mašīnām.

Tas ir izgatavots no tērauda ar zemu oglekļa saturu, kas nodrošina augstu siltuma vadītspēju. Tas ir pieejams trīs izmēros: standarta 14″x14″ kvadrāts, liels 16″x16″ kvadrāts un 14″x20″ taisnstūris, ko Conductive Cooking pamatoti sauc par XL izmēru.

Deluxe versijas picas tērauds ir biezāks (3/8″ salīdzinājumā ar 3/16″) un dārgāks salīdzinājumā ar standarta versiju. No personīgās pieredzes, kas gūta, iegādājoties visdažādākos virtuves piederumus un virtuves ierīces, esmu noticējis teicienam "pērc vienreiz vai pērc divreiz".

Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi ir tas, ka to ASV ražo Cooking Steels - neliels amerikāņu uzņēmums, kas ražo picu tēraudus, režģus un režģus picu meistariem un mājas pavāriem.Advertisements

↑ Secinājums

Jā, uz āra grila var izmantot picas akmeni. Tomēr jums būs ļoti jācenšas, lai tas nesaplaisātu. Temperatūras trieciens, izmantojot gāzes un kokogļu grilus, var būt pārāk liels cepšanas plātnēm, kas izgatavotas no keramikas un dabīgā akmens.

Lai būtu mierīgs prātā un pica iznāktu ar gaisīgāku mīklu un nedaudz kraukšķīgāku garozu, padomājiet par picas tērauda iegādi. Jūs redzējāt manu izvēli, bet, kā parasti, veiciet savu rūpīgo izpēti un atrodiet sev tīkamāko produktu no ražotāja, kuram visvairāk uzticaties.